Κύριοι και βοηθητικοί χώροι
Αρχικά οι χώροι ενός εστιατορίου διακρίνονται σε κύριους και βοηθητικούς χώρους εργασίας. Κύριοι χαρακτηρίζονται οι χώροι εκείνοι στους οποίους παράγεται και διανέμεται το βασικό προϊόν του εστιατορίου. Κατά αυτόν τον τρόπο κύριοι θεωρούνται οι:
· Χώροι παραγωγής και εργασιών προετοιμασίας (γραμμή υποστήριξης).
· Χώροι εξυπηρέτησης πελατών (γραμμή επαφής). Όλα τα επιμέρους τμήματα των ανωτέρω χώρων θεωρούνται βοηθητικοί χώροι. Οι χώροι παραγωγής και εργασιών προετοιμασίας συνήθως περιλαμβάνουν τα παρακάτω βοηθητικά τμήματα:
· Κουζίνα. Θεωρείται το σύνολο του χώρου που χρησιμοποιείται για την παραγωγή εδεσμάτων.
Διακρίνεται σε:
- Ζεστή κουζίνα. Επιμέρους τμήμα της κουζίνας, στο οποίο πραγματοποιούνται αποκλειστικά οι ζεστές παρασκευές εδεσμάτων.
- Κρύα κουζίνα. Επιμέρους τμήμα της κουζίνας, στο οποίο πραγματοποιούνται κυρίως οι παρασκευές των κρύων ορεκτικών και των σαλατών.
- Πάσο. Προκαθορισμένος χώρος στον οποίο καταλήγουν όλες οι έτοιμες παρασκευές, προκειμένου να διατεθούν στους σερβιτόρους.
- Προετοιμασία κρεάτων. Ανεξάρτητος χώρος τεμαχισμού και επεξεργασίας κρεάτων. Συναντάται κυρίως σε κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων.
- Προετοιμασία ψαριών. Ανεξάρτητος χώρος τεμαχισμού και επεξεργασίας ψαριών. Συναντάται κυρίως σε κουζίνες μεγάλων ξενοδοχείων.
Ζαχαροπλαστείο
Ανεξάρτητος χώρος από την υπόλοιπη κουζίνα, στον οποίο πραγματοποιούνται αποκλειστικά οι παρασκευές γλυκισμάτων και επιδορπίων.
Λάντζα εστιατορίου
Χώρος πλύσεως ελαφριών σκευών του εστιατορίου, όπως πιάτα, πιρούνια, ποτήρια κλπ. Λάντζα κουζίνας. Χώρος πλύσεως. Χώρος πλύσεως για τον βαρύ εξοπλισμό της κουζίνας, όπως κατσαρόλες, ταψιά κλπ.
· Χώροι αποθήκευσης. Ανεξάρτητοι χώροι για την αποθήκευση υλικών της κουζίνας. Ενδέχεται να έχουν εντός τους ειδικούς χώρους συντήρησης, όπως ψυγεία, καταψύξεις κλπ.
· Αποδυτήρια και τουαλέτες προσωπικού. Ανεξάρτητοι χώροι που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για την εξυπηρέτηση του προσωπικού.
· Γραφείο Chef. Ανεξάρτητος χώρος γραφείου, για την εξυπηρέτηση της οργάνωσης και διοίκησης της κουζίνας.
· Μπουφές πρωινών. Χώρος επίδειξης και παρασκευής πρωινών. Βρίσκεται συνήθως στον χώρο της τραπεζαρίας, αλλά συνδέεται άμεσα με τον χώρο της κουζίνας.
· Κάβα. Ανεξάρτητος αποθηκευτικός χώρος, για την φύλαξη και διάθεση κρασιών και αναψυκτικών. Συνήθως βρίσκεται εκτός του κυρίως χώρου της κουζίνας και σε χώρο που δεν είναι θεατός από τους συνδαιτυμόνες.
· Ταμπλό – Ταμείο. Ανεξάρτητος χώρος γραφείου που ελέγχει τις σχετικές καταναλώσεις και χρεώσεις των πελατών. Βρίσκεται πάντοτε σε χώρο που έχει άμεση οπτική επαφή με όλη τη διακίνηση υλικών. Συνήθως τοποθετείται στον ενδιάμεσο χώρο
Οι Χώροι εξυπηρέτησης πελατών συνήθως περιλαμβάνουν τα παρακάτω βοηθητικά τμήματα:
· Προθάλαμος υποδοχής πελατών. Βρίσκεται στην είσοδο του εστιατορίου. Αποτελεί χώρο υποδοχής πελατών και απομόνωσης του κυρίως εστιατορίου από το εξωτερικό περιβάλλον. Συνήθως εκεί βρίσκεται ο/η Hostess, που αναλαμβάνει να τοποθετήσει τους πελάτες στα τραπέζια τους.
· Βεστιάριο (Γκαρνταρόμπα). Βρίσκεται συνήθως στον προθάλαμο του εστιατορίου και χρησιμοποιείται για την εναπόθεση των επανωφοριών ή άλλων αντικειμένων των πελατών. Εξυπηρετείται από εξειδικευμένο εργαζόμενο που αναλαμβάνει με οργανωμένο τρόπο την ασφαλή παραλαβή και παράδοση των προσωπικών αντικειμένων των πελατών.
· Τραπεζαρία. Αποτελεί τον βασικότερο χώρο εξυπηρέτησης πελατών. Είναι ο χώρος παράθεσης των εδεσμάτων και χαρακτηρίζεται από ειδική διακόσμηση και εξοπλισμό (τραπέζια, καρέκλες, πάσα κλπ). · Μπαρ εστιατορίου. Συνήθως βρίσκεται κοντά στην είσοδο του κεντρικού χώρου της τραπεζαρίας. Εξυπηρετεί τους πελάτες που θέλουν να πιούν ένα ποτό πριν από το γεύμα τους, αλλά και ως χώρος αναμονής.
· Τουαλέτες πελατών. Ο αριθμός των τουαλετών ενός εστιατορίου είναι συνάρτηση της χωρητικότητας του, ενώ αποτελούν βασικό παράγοντα επηρεασμού της γνώμης του πελάτη σχετικά με το επίπεδο καθαριότητας και πολυτέλειας του εστιατορίου. Συνήθως βρίσκονται σε μέρος με εύκολη πρόσβαση, αλλά περιορισμένη θέαση από τους πελάτες. Καταστήματα μεγαλύτερου μεγέθους υποχρεούνται να διαθέτουν ξεχωριστές τουαλέτες για ΑΜΕΑ.
· Office. Αν και το όνομα του παραπέμπει σε γραφείο, εντούτοις office αποκαλούμε τον χώρο που μεσολαβεί μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας. Ο χώρος αυτός υπάρχει για να περιορίζει τις μυρωδιές, τους θορύβους και τη θέαση της κουζίνας από τους πελάτες. Συνήθως διαθέτει πόρτες διπλής κατεύθυνσης και αποτελεί τον ιδανικό χώρο για την τοποθέτηση του ταμείου και της κάβας.
· Γραφεία. Πολλά εστιατόρια δύναται να διαθέτουν γραφειακούς χώρους για τα διοικητικά στελέχη, προκειμένου να μπορούν να δεχτούν πελάτες και να συζητήσουν. Τα συναντάμε κυρίως σε εστιατόρια που αναλαμβάνουν εκδηλώσεις κοινωνικού ενδιαφέροντος (πχ δεξιώσεις, γάμους, συνέδρια κλπ).
