Η τροφή είναι ο σημαντικότερος συνδετικός κρίκος του ανθρώπου με τον πλανήτη. Η ζωή και η υγεία μας εξαρτώνται από την τροφή. Κι όμως, παρά τον χρόνο, τα χρήματα, το μόχθο και τους πολύτιμους φυσικούς πόρους που επενδύουμε για την καλλιέργεια, την επεξεργασία, τη μεταποίηση και τη μεταφορά της, φαίνεται ότι δεν εκτιμούμε πια την τροφή, όπως άλλοτε.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, κάθε χρόνο τουλάχιστον το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται προς κατανάλωση πετιέται. Κοινώς, σχεδόν 1,3 δις τόνοι τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια, παρότι θα μπορούσαν να καταναλωθούν. Την ίδια στιγμή, 868 εκ. πολίτες παγκοσμίως υποφέρουν από ασιτία. Η ποσότητα των 1,3 δις τόνων θα μπορούσε να καλύψει τέσσερις φορές τις ανάγκες των ανθρώπων που υποσιτίζονται .
Κάθε φορά που πετάγονται τρόφιμα, πετάγονται, εκτός από χρήματα, όλα τα πολύτιμα συστατικά που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους: γη, νερό, ενέργεια που μας χάρισε ο πλανήτης. Η μεγαλύτερη εικόνα της σπατάλης συμπεριλαμβάνει δάση και λιβάδια που εκχερσώνονται για γεωργικούς ή κτηνοτροφικούς σκοπούς, με αποτέλεσμα η σπατάλη να αποτελεί τον μεγαλύτερο συντελεστή απώλειας της βιοποικιλότητας στον πλανήτη .
Έχει έρθει η ώρα να επανεξετάσουμε την αξία της τροφής και τη σύνδεσή της με το περιβάλλον.
Από τον αγρό ως το πιάτο μας συντελείται σπατάλη τροφίμων η οποία συχνά θα μπορούσε να αποφευχθεί μέσα από καλές πρακτικές και σωστό προγραμματισμό. Στην Ευρώπη, αν και τα νοικοκυριά στέφονται “πρωταθλητές” στη σπατάλη τροφίμων, εκτιμάται ότι το 40% της σπατάλης τροφίμων, εντοπίζεται σε επιχειρήσεις που παρέχουν τροφή, όπως είναι τα εστιατόρια, τα σούπερ μάρκετ και τα ξενοδοχεία. Τα ξενοδοχεία μάλιστα, αποτελούν ιδανικό πεδίο για να υλοποιήσουμε δράσεις περιορισμού της σπατάλης, αλλά και να συμβάλουμε στην αλλαγή ολόκληρου του κλάδου υπηρεσιών εστίασης πρωτοστατώντας στη μείωση της. Σήμερα, περισότερο από ποτέ, είναι ζωτικό να αντιληφθούμε πόσο πολύτιμη είναι η τροφή και να συνειδητοποιήσουμε ότι έχουμε μόνο έναν πλανήτη που καλείται να μας θρέψει όλους.
“Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί ένα μείζον κοινωνικό και περιβαλλοντικό πρόβλημα παγκοσμίως. Ο κλάδος των υπηρεσιών φιλοξενίας μπορεί να γίνει ένας από τους σημαντικότερους συντελεστές στην ανατροπή της παρούσας κατάστασης, καθώς δύναται να αλλάξει τόσο τα επιχειρηματικά όσο και τα καταναλωτικά πρότυπα. Παρότι κάθε ξενοδοχείο είναι μοναδικό και κάθε αγορά διαφορετική, η μέτρηση της σπατάλης τροφίμων, η ενεργός συμμετοχή του προσωπικού και η ενημέρωση των επισκεπτών ενός ξενοδοχείου, μπορούν να αναδυθούν ως καλές πρακτικές που θα θεσμοθετηθούν διεθνώς.”
Η διάθεση φαγητού και ποτών σε εκδηλώσεις και δεξιώσεις συχνά αποτελεί σημαντικό μέρος του κύκλου εργασιών ενός ξενοδοχείου με πλήρεις υπηρεσίες. Είναι ζωτικής σημασίας οι πελάτες να απολαύσουν αξιομνημόνευτα και λουκούλλεια γεύματα: το ενδεχόμενο να μη φτάσει για όλους το φαγητό είναι τρομακτικό! Ως αποτέλεσμα, πολλοί εμπλεκόμενοι στην αλυσίδα σίτισης προσθέτουν ένα “μαξιλαράκι” ασφαλείας. Για παράδειγμα, κατά τη διοργάνωση μίας εκδήλωσης, ο πελάτης υποβάλλει έναν αριθμό προσκεκλημένων, πχ. 500 άτομα, που ο διοργανωτής θα ερμηνεύσει ως “500 ενήλικες που καταναλώνουν μεγάλες μερίδες φαγητού”. Ο υπεύθυνος διαχείρισης εκδηλώσεων θα προσθέσει ένα επιπλέον 3% πριν στείλει όλες αυτές τις πληροφορίες στον σεφ, ο οποίος θα ετοιμάσει λίγο παραπάνω για οποιοδήποτε ενδεχόμενο. Την ημέρα της εκδήλωσης, ο διευθυντής δεξιώσεων τοποθετεί τα φαγητά για τους 500 συν τα εξτρά που ετοίμασε η κουζίνα, ούτως ώστε ο μπουφές να δείχνει πλήρης, ενώ ο προσκεκλημένος γεμίζει όσο πιο πολύ μπορεί το πιάτο του, ούτως ώστε να προλάβει να δοκιμάσει τα πάντα πριν τελειώσει το φαγητό.
Αυτά τα “μαξιλαράκια”, που δημιουργούνται για ασφάλεια, έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή περισσευούμενου φαγητού που συχνά καταλήγει στα σκουπίδια.
Το πλεόνασμα τροφίμων που θα μπορούσε να αποφευχθεί με καλύτερο προγραμματισμό, θα ακολουθήσει μία νέα διαδρομή εντός του ξενοδοχείου: είτε θα θα δοθεί ως δωρεά σε φορείς που το χρειάζονται είτε θα κομποστοποιηθεί ή, στη χειρότερη περίπτωση, θα καταλήξει στα σκουπίδια.
Aρχίστε να εφαρμόζετε τη δική σας στρατηγική διαχείρισης τροφίμων, αναζητάτε τρόπους να καινοτομήσετε στη σχεδίαση του μενού και και στο σερβίρισμα γευμάτων. Στήστε ένα σύστημα το οποίο θα μειώνει το ποσοστό των τροφίμων που καταλήγουν στη χωματερή .
- Σύσταση ομάδας εργασίας (task force) για τη διαχείριση της σπατάλης τροφίμων και θέσπιση στρατηγικής για τη μείωση της.
- Δημιουργία κατάλληλου συστήματος διαλογής και μέτρησης της σπατάλης, που θα παρακολουθεί την αποτελεσματικότητα της προσπάθειας και θα αναγνωρίζει τις προσπάθειες των εργαζομένων.
- Εκπαίδευση εργαζόμενων σχετικά με όλα όσα μπορούν να κάνουν στο πλαίσιο του ρόλου τους για να ελαχιστοποιήσουν τη σπατάλη τροφίμων και, όπου είναι εφικτό, να την προλαμβάνουν.
- Διαχείριση περισσευούμενων τροφίμων.
- Εμπλοκή συνεργατών εντός και εκτός επιχείρησης, κυρίως για την ανάπτυξη προγραμμάτων δωρεάς τροφίμων.
“Η διαχείριση της σπατάλης τροφίμων πρέπει να είναι στρατηγική πρωτοβουλία της διοίκησης. Είναι απαραίτητο να υπάρχει ένα συντονισμένο επικοινωνιακό πλάνο. Όλοι πρέπει να κατανοούν τους ρόλους τους και να τους αποδέχονται πραγματικά.”
Πηγή : wwf.gr
