Η κυπριακή επιτραπέζια ελιά παράγεται από την επεξεργασία των καρπών της ντόπιας κυπριακής ποικιλίας που καλλιεργείται σε όλο το νησί. Οι καρποί της κυπριακής ποικιλίας ελιάς χρησιμοποιούνται τόσο για επιτραπέζια χρήση όσο και για την παραγωγή ελαιολάδου.
Ιστορία:
Η ιστορία της ελαιοκομίας στην Κύπρο ξεκινά από πολύ παλιά. Αρχαιολογικές ανασκαφές έφεραν στο φως κουκούτσια ελιάς σε οικισμούς της Νεολιθικής Εποχής. Αναρίθμητες είναι οι ενδείξεις εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών από το νησί κατά την αρχαιότητα. Μελέτες που έγιναν από δύο Έλληνες καθηγητές Γενετικής της Γεωπονικής Σχολής Αθηνών έδειξαν ότι «η αρχαιότερη περιοχή στον κόσμο, που γίνεται αναφορά σε καλλιέργεια της ελιάς, είναι η Κύπρος και συγκεκριμένα το χωριό Φιλιά, της περιοχής Μόρφου». Σύμφωνα με τους δύο γενετιστές η καλλιέργεια της ελιάς στο χωριό Φιλιά άρχισε από το 4800 π.Χ.
Μέθοδος παρασκευής:
Οι ελιές που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση αρχίζουν να συγκομίζονται με το χέρι από τα τέλη Σεπτεμβρίου για παρασκευή πράσινων ελιών και συνήθως μέχρι τέλη Δεκεμβρίου κάθε παραγωγικής περιόδου για παρασκευή μαύρων βρώσιμων ελιών. Οι πράσινες ελιές χαράσσονται με ειδικές λεπίδες πριν από την εμβάπτιση σε νερό ή άλμη, για απομάκρυνση της πικράδας («ξεπίκρισμα»). Διατηρούνται συνήθως σε άλμη ή διάλυμα ξιδιού. Στα σπίτια, παραδοσιακά, οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τις πράσινες ελιές τσακίζοντάς τις με ένα απότομο χτύπημα χρησιμοποιώντας μια πεπλατυσμένη πέτρα (εξ ου και η ονομασία τους, «τσακιστές»). Οι μαύρες ελιές, αφού ξεπικρίσουν με διάφορους τρόπους, διατηρούνται σε άλμη, διάλυμα με ξύδι, ξηρό αλάτι ή σε ελαιόλαδο.
Γαστρονομία:
Αποτελεί μέρος του καθημερινού διαιτολογίου των Κυπρίων. Σερβίρονται στο πρωινό, ως συνοδευτικό πιάτο στα γεύματα, προστίθενται στις σαλάτες και σε άλλα ορεκτικά, ενώ οι μαύρες ελιές καταναλώνονται ακόμα και ψητές. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία.
