Τελευταία γίνεται πολύς λόγος για την ωρίμανση του κρέατος, τόσο που ξαφνικά γέμισαν τα μισά κρεοπωλεία με ψυγεία dry age (ξηράς ωρίμανσης), με αρκετά εστιατόρια να διαθέτουν ήδη πιάτα υψηλής γευστικής αξίας.
Η ωρίμανση δεν είναι κάτι καινούριο στο κρέας τουλάχιστον για την Ευρώπη και την Αμερική, φυσικά εξελίσσεται ραγδαία και εκεί με μεθόδους και τεχνικές καινούργιες. Υπάρχουν δυο τύποι ωρίμανσης, η λεγόμενη υγρή ωρίμανση που είναι και η πιο συχνή και η ξηρά ωρίμανση η οποία απαιτεί μια μακρά διαδικασία και για αυτό και το τελικό προϊόν είναι κάπως πιο τσουχτερό στην τιμή.
Υγρή ωρίμανση
Τι είναι υγρή ωρίμανση;
Στη λεγόμενη υγρή ωρίμανση το κρέας τοποθετείται σε vacuum και έχει τη δυνατότητα να ξεκουραστεί για λίγες εβδομάδες (συνήθως κατά τη μεταφορά από το εργοστάσιο συσκευασίας στον διανομέα και στο σούπερ μάρκετ ή στο κρεοπωλείο). Μια μπριζόλα υγρής ωρίμανσης είναι λίγο πιο τρυφερή σε σχέση με μια μπριζόλα που δεν έχει υποστεί ωρίμανση. Υπάρχουν ένζυμα στο κρέας που σπάνε τον σκληρό συνδετικό ιστό με την πάροδο του χρόνου, αλλά δεν μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση. Στην πραγματικότητα ένα κρέας που έχει μείνει 20 ή 30 ημέρες σε vacuum θα πρέπει να ανοιχτεί, να αποστραγγιστεί από τα υγρά του και να μείνει για μια ώρα τουλάχιστον εκτός ψυγείου για να αποκτήσει ξανά την ωραία αρχική μυρωδιά κρέατος.
Τα περισσότερα κρέατα, ιδίως οι κοπές εισαγωγής, είναι συσκευασμένα σε vacuum που σημαίνει ότι είναι ήδη σε ένα βαθμό ωριμασμένα. Η υγρή ωρίμανση σίγουρα θα κάνει την μπριζόλα σας πιο τρυφερή δεν θα της δώσει όμως κάποια ιδιαίτερη έξτρα γεύση, οπότε εάν θέλετε απλά μια μαλακή μπριζόλα, ναι αξίζει.
Ξηρά ωρίμανση
Τι είναι η ξηρά ωρίμανση;
Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Για να ωριμάσει όμως, περισσότερο από το κανονικό, ένα κομμάτι κρέατος σε “ξηρό περιβάλλον”, χρειάζεται χώρο (δηλαδή πολλά λίτρα αέρα γύρω του), έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.
Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται για να σημειωθεί διαφορά σε ένα aged κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες) ενώ για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες). Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες αλλά αυτές είναι custom προδιαγραφές ωρίμανσης μιας και οικονομικά είναι ασύμφορες ενώ η επίδραση στο αποτέλεσμα είναι έντονη και ίσως όχι επιθυμητή ή ευρέως αποδεκτή, αφού το κρέας τείνει να μοιάζει με αλλαντικό.
Όταν ένα κομμάτι εισέρχεται σε διαδικασία dry aging, τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:
ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος. Ένα μεγάλο μέρος της υγρασίας που χάνεται προέρχεται από τις εξωτερικές στοιβάδες του κομματιού, οι οποίες αποξηραίνονται και μαυρίζουν κάτι που φυσικά πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Έτσι λοιπόν μπορούμε με ασφάλεια να υποθέσουμε πως όσο πιο μεγάλο είναι το κομμάτι που προορίζεται για ωρίμανση (ή έχει τον χαμηλότερο λόγο επιφάνειας προς το συνολικό όγκο), τόσο καλύτερη απόδοση υπάρχει.
ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται επειδή τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, “κόβουν” ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεινών που περιέχονται στις ίνες των μυών (και κατά πολύ μικρότερο λόγο στον συνδετικό ιστό). Ένα καλο-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.
ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού, καρυδιού και σχεδόν τυρένια αρώματα.
Η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.
Ωριμάζουμε πάντα κρέας αρίστης ποιότητας με αρκετό εξωτερικό λίπος και εσωτερικό marbling για να έχει καλύτερη εξέλιξη στη γεύση κατά τη διάρκεια της παραμονής στο ψυγείο dry age.
