Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από τον χυμό των σταφυλιών σε όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Κύπρου.
Ιστορία:
Η παρασκευή των γλυκών αυτών χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών/ημιορεινώνπεριοχών, ιδιαίτεραστη Μαραθάσα καιΠιτσιλιά.Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα καταναλώνοντανως επιδόρπιο, ιδιαίτερα τον χειμώνα, από τους κατοίκους των ορεινών αυτών περιοχών για να ζεσταθούν, λόγωτης υψηλής θερμιδικής τους αξίας, ή προσφέροντανως κεραστικό αντί γλυκού σε εξαιρετικές περιπτώσεις όπως σε αυτούς που καλούσαν για γάμο ή ακόμα και στα μνημόσυνα. Έτσι κάθε οικογένεια παρασκεύαζε για δική της κατανάλωση τα πιο πάνω γλυκά και τα διατηρούσε ολόχρονα μέσα σε μικρά πήλινα δοχεία, τις «κούμνες». Μια μερίδα αγροτών παρασκεύαζαν αυτά τα προϊόντα και τα πουλούσαν στις διάφορες πανηγύρεις ανά την Κύπρο.
Μέθοδος παρασκευής:
Από τη σύνθλιψη των σταφυλιών εξάγεται ο χυμός (μούστος),φιλτράρεται και βράζει. Στον μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει ο μούστος μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζει και προστίθεται σε αυτόν σταδιακά αλεύρι. Η μουσταλευριά ανακατεύεται μέχρι να πήξει. Προστίθεται ροδόσταγμα ή «κιούλι» (αρμπαρόριζα). Ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο «σουτζιούκκος», ο «ππαλουζές» και τα «κκιοφτέρκα».
Σουτζιούκκος:
Στην πηχτή , ζεστή μουσταλευριά εμβαπτίζονται κλωστές , περασμένες με αμύγδαλα ή καρύδια οι οποίες παραδοσιακά ήταν στερεωμένες σε διχάλες από κλαδιά δέντρων . Μετά από κάθε εμβάπτιση , οι κλωστές κρεμιούνται μέχρις ότου στεγνώσουν . Η διαδικασία εμβάπτισης / κρεμάσματος των κλωστών επαναλαμβάνεται 4 – 5 φορές μέχρι να προστεθεί υπό μορφή στρώματος αρκετή μουσταλευριά γύρω από τους ξηρούς καρπούς
Ππαλουζές:
Η μουσταλευριά τοποθετείται σε ταψιά για να κρυώσει . Στην επιφάνεια προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα ή καρύδια .
Κκιοφτέρι :
Είναι μικρά τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια ππαλουζέ που αποξηραίνονται στον ήλιο .
Έψημα :
Παχύρρευστος πολτός ( πετιμέζι ) που δημιουργείται όταν ο μούστος βράσει αρκετά .
Πορτός (Πολτός) :
Στον ζεστό μούστο προστίθεται χονδροαλεσμένο σιτάρι . Με συνεχές ανακάτεμα / ζέσταμα δημιουργείται ο « πορτός » . Μπορεί να προστεθεί και καβουρδισμένο σησάμι .
Γαστρονομία :
Ο « σουτζιούκκος » , ο « ππαλουζές » και τα « κκιοφτέρκα » αποτελούν συνοδευτικά ποτού , ιδιαίτερα της ζιβανίας . Ο « ππαλουζές » καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο . Το « έψημα » χρησιμοποι- είται σε διάφορα γλυκά ή ω ς υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης . Ο « πορτός » συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες .
