Η σωστή τιµολόγηση των πιάτων ενός µενού, η τιµολογιακή πολιτική δηλαδή που ακολουθεί µια επισιτιστική επιχείρηση, καθώς και ο συχνός έλεγχος της για την λήψη διορθωτικών ενεργειών και τον καθορισµό των σωστών στρατηγικών, έχει καθοριστική σηµασία για την επιτυχηµένη λειτουργία του εστιατορίου.
Ασφαλώς, ο σηµαντικότερος παράγοντας που λαµβάνεται υπόψη για την τιµολόγηση του µενού είναι το κόστος (κυρίως το κόστος φαγητού), δηλ. τα έξοδα τα οποία κάνει το εστιατόριο µέχρι να σερβιριστεί το φαγητό στον πελάτη. Όµως, δεν είναι και ο µοναδικός: το είδος της πελατείας, η τοποθεσία, ο ανταγωνισµός και ο τύπος της επισιτιστικής επιχείρησης για την οποία πρόκειται, είναι «εξωτερικοί» παράγοντες που πρέπει να λαµβάνονται σοβαρά υπόψη στην τιµολογιακή πολιτική του εστιατορίου.
Το είδος της πελατείας που θα προσελκύσει το εστιατόριο καθορίζεται από τις τιµές που χρεώνονται στο µενού. Αντίστροφα, κάτι που είναι επίσης πολύ σηµαντικό, το είδος της πελατείας που βρίσκεται στην περιοχή καθορίζει ποιες θα είναι οι τιµές του µενού ώστε το εστιατόριο να έχει οικονοµική επιτυχία. Μεγάλη βοήθεια σε αυτό το θέµα µπορεί να προσφέρει η διεξαγωγή µιας έρευνας αγοράς για την εν λόγω περιοχή. Πολλές φορές, η τιµολόγηση γίνεται µε σκοπό να προσελκύσει κάθε είδος πελατείας, παρά να επικεντρωθεί στο κοµµάτι της αγοράς που αφορά την συγκεκριµένη επισιτιστική επιχείρηση.
Στην περίπτωση που δεν γίνεται να πραγµατοποιηθεί έρευνα αγοράς για την συγκεκριµένη περιοχή, µια ανάλυση της τοποθεσίας στην οποία βρίσκεται το εστιατόριο µπορεί να αποκαλύψει σε µεγάλο βαθµό ποια είναι η αγορά που το αφορά. Η τοποθεσία είναι ένας από τους πιο προφανείς παράγοντες που αφορούν την τιµολόγηση του µενού, παρόλα αυτά δεν θεωρείται συχνά ως πρωταρχικής σηµασίας.
Επιπλέον, στην τιµολόγηση του µενού, κυρίαρχο παράγοντα αποτελεί η γνώση του ανταγωνισµού. Είναι χρήσιµο να γίνεται επισκέψεις στα ανταγωνιστικά εστιατόρια, όχι βέβαια για το γεύµα αυτό καθεαυτό, αλλά κυρίως για να παρατηρηθεί τι κάνουν αυτά σε σχέση µε ζητήµατα όπως : Τι πιάτα υπάρχουν στο µενού, ποιες είναι οι τιµές, τι είδους πελατεία προσελκύουν µε τις τιµές αυτές, πώς θα µπορούσε να αλλάξει η δοµή των τιµών του µενού µε σκοπό την µεγέθυνση της αγοράς.
Αυτές είναι µερικές σηµαντικές ερωτήσεις που µπορούν να γίνουν σε σχέση µε τους ανταγωνιστές.
Ο τύπος του εστιατορίου επηρεάζει και αυτός σε µεγάλο βαθµό τις τιµές στο µενού. Ο τύπος δεν έχει µόνο σχέση µε τα εδέσµατα που προσφέρονται στο µενού, αλλά και µε την ατµόσφαιρα και την εξυπηρέτηση. Εάν πρόκειται για εστιατόριο ταχείας εστίασης (fast food), οι τιµές θα είναι χαµηλές ώστε να υπάρχει µεγάλο turnover. Εάν πάλι πρόκειται για ένα πολυτελές εστιατόριο υπηρεσίας τραπεζιού, το turnover θα είναι µικρότερο και, κατά συνέπεια, οι τιµές στο µενού θα είναι υψηλότερες.
Στην συνέχεια θα αναλυθούν τέσσερις µέθοδοι για την τιµολόγηση των πιάτων ενός µενού.Οι µέθοδοι αυτές είναι οι:
Ποσοστό Κόστους Φαγητού (Food Cost Percentage).
Βασικά, η µέθοδος αυτή είναι µια αύξηση µε βάση το κόστος φαγητού. Το κόστος φαγητού µπορεί να εκφραστεί ως ποσοστό της συνολικής τιµής πώλησης. Τα αντίστροφα των ποσοστών χρησιµοποιούνται για να βρεθούν οι τιµές του µενού. Αφού υπολογιστεί το κόστος για κάθε µερίδα, αυτό πολλαπλασιάζεται µε το αντίστροφο του κόστους φαγητού για να βρεθεί η τιµή πώλησης.
Ρυθµιζόµενο Συµβατικό Ποσοστό (Modified Conventional Percentage System).
Αυτή η µέθοδος είναι παρόµοια µε την προηγούµενη. Στην προκειµένη περίπτωση, το κόστος εργασίας, τα λειτουργικά έξοδα και το κέρδος υπολογίζονται κατευθείαν στην τιµή πώλησης του πιάτου. Η εν λόγω µέθοδος δίνει την δυνατότητα παρέκκλισης από το περιβάλλον του ανταγωνισµού, επιτρέποντας την µείωση του ποσοστού κέρδους. Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιµο σε σύντοµες περιόδους έντονου ανταγωνισµού, επειδή δεν χρειάζεται αναδιάρθρωση του ποσοστού κόστους φαγητού του εστιατόριου.
Μοναδιαίο Κόστος (Unit Cost).
Σε αυτή την περίπτωση, υπολογίζεται συνολικά ένα ποσοστό για κόστος φαγητού, κόστος εργασίας και γενικά έξοδα.
Αρχικό Κόστος (Prime Cost).
Η µέθοδος επικεντρώνεται στο κόστος ωµού φαγητού για κάθε µερίδα και το άµεσο κόστος εργασίας για κάθε µερίδα. Υποστηρίζει ότι το άµεσο κόστος εργασίας (direct labour cost) αποτελεί το 1/3 του συνολικού κόστους εργασίας. Το άµεσο κόστος εργασίας για κάθε µερίδα προστίθεται στο κόστος ωµού φαγητού για κάθε µερίδα για να βρεθεί το αρχικό κόστος φαγητού για κάθε µερίδα. Στην συνέχεια, αυτό πολλαπλασιάζεται µε το αντίστροφο του ποσοστού αρχικού κόστους φαγητού για να βρεθεί η τιµή πώλησης
