Τα αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών («Αρκάτης»). Κατασκευάζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού.
Ιστορία:
Η Ohnefalsch – Richter (1913) περιγράφοντας τα ήθη και τα έθιμα του νησιού αναφέρει ότι «κατά το ζύμωμα, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν και παξιμάδια, με ποικίλους τρόπους. Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά ‘ποξαμάτια του εργάτη’, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο». Τα «αρκατένα» κουλούρια παρασκευάστηκαν για πρώτη φορά στο Όμοδος γύρω στα 1880. Την τέχνη του «αρκάτη», του μυστικού του κουλουριού, την έφερε στο Όμοδος από τη Σμύρνη η Σμυρνιά Χατζηστασού που παντρεύτηκε και εγκαταστάθηκε στο χωριό. Η ονομασία «αρκατένο» πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη «εργάτης» λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του «αρκάτη». Παλαιότερα, τα «αρκατένα» προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους.
Μέθοδος παραγωγής:
Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίντζερ) τοποθετούνται σε ζεστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επόμενο πρωί, ο αφρός αυτός («αρκάτης») συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια «ανατζινείται» (ανανεώνεται, ετοιμάζεται προζύμι, πριν το ζύμωμα) και αναμένεται να «μπει» (να φουσκώσει). Ο «αρκάτης» ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλούρια ξαναφουρνίζονται, αφού πρώτα κρυώσουν για 5-6 ώρες.
Γαστρονομία:
Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κουλούρια ή ψωμιά («παννυσίδες») είτε ως παξιμάδια
