Το καλοκαίρι του 1900 οι Γάλλοι αδερφοί -κατασκευαστές ελαστικών- Édouard και André Michelin είχαν μία πρωτότυπη ιδέα, προκειμένου να ενισχύσουν αρχικά τη ζήτηση για αυτοκίνητα στη Γαλλία (κυκλοφορούσαν λιγότερα από 3.000 οχήματα σε όλη τη χώρα) και κατ’ επέκταση τη ζήτηση για ελαστικά αυτοκινήτων. Σχεδίασαν και τύπωσαν τον οδηγό Michelin σε 35.000 αντίτυπα, που προσφέρονταν δωρεάν κυρίως σε αυτοκινητιστές. Εντός του οδηγού, μπορούσε κάποιος να βρει χρήσιμες πληροφορίες και χάρτες, οδηγίες για επισκευές ελαστικών, λίστα με μηχανικούς αυτοκινήτων, πρατήρια καυσίμων, ξενοδοχεία αλλά και εστιατόρια.
Λίγα χρόνια αργότερα, οι οδηγοί εξαπλώθηκαν και σε άλλες χώρες όπως το Βέλγιο (που ήταν η πρώτη χώρα που εξήχθη ο οδηγός από τη Γαλλία, το 1904), η Γερμανία και η Ισπανία. Το 1926, αποφασίστηκε να εισήχθη στον οδηγό το περιβόητο αστέρι, για τα εστιατόρια ή τα σημεία που σέρβιραν αξιόλογο φαγητό, ενώ το 1931 προστέθηκε η αξιολόγηση με δύο και τρία αστέρια.
Ο οδηγός γνώριζε μεγάλη επιτυχία, με όλο και περισσότερους να τον αναζητούν χωρίς απαραίτητα να είναι οδηγοί. Τα αδέλφια Michelin έφτιαξαν μία ομάδα επιθεωρητών με κρυφή ταυτότητα που επισκέπτονταν εστιατόρια και κατόπιν έγραφαν κριτικές.
Τα αστέρια Michelin
- Ένα αστέρι Michelin: Εστιατόριο που ξεχωρίζει στην κατηγορία του.
- Δύο αστέρια Michelin: Άριστο φαγητό, άξιζε την επίσκεψη.
- Τρία αστέρια Michelin: Εξαιρετικό εστιατόριο, αξίζει κάποιος να ταξιδέψει για να το επισκεφτεί.
Το 1936 καθορίστηκαν τα ακριβή κριτήρια αξιολόγησης εστιατορίων και απονομής αστεριών Michelin, αλλά και οι άξονες πάνω στους οποίους γινόταν η κατηγοριοποίηση.
Τα κριτήρια των επιθεωρητών της Michelin
- Η ποιότητα των υλικών
- Το μαγείρεμα και η διαχείριση των γεύσεων
- Η προσωπικότητα της κουζίνας
- Η αναλογία ποιότητας/τιμής
- Η συνέπεια ως προς το χρόνο και ως προς το σύνολο του μενού
Ωστόσο σήμερα όλο και περισσότεροι σεφ και restaurateurs παίρνουν τις αποστάσεις τους από τον οδηγό Michelin (όπως για παράδειγμα ο Michel Bras, που ήταν από τους πρώτους που αρνήθηκαν τα αστέρια) και η εύλογη απορία που προκύπτει συνοψίζεται σε μία και μόνο λέξη: Γιατί;
Για να κατανοήσεις την απάντηση, θα πρέπει να σκεφτείς αρχικά άτι εντελώς διαφορετικό: Τι ακριβώς σημαίνει να εργάζεται κάποιος σε ένα βραβευμένο εστιατόριο ή σε ένα που διεκδικεί την ύψιστη γαστρονομική επιβράβευση. Πρακτικά, κάτι τέτοιο σημαίνει ότι παντρεύεσαι ένα πολύ συγκεκριμένο lifestyle, έχοντας ως σημαντικότερο στόχο της καθημερινότητάς σου ένα και μόνο αντικείμενο που δεν είναι άλλο από το αστέρι Michelin. Μόνο λίγοι δεν είναι οι σεφ που κάνουν τεράστιες προσπάθειες ή ακόμη και θυσίες για να το αποκτήσουν. Όταν δε, τα καταφέρουν, ξεκινά ένας ακόμη Γολγοθάς προσπάθειας προκειμένου να το διατηρήσουν ή (πιο δύσκολα) να το πλαισιώσουν μέ ένα επιπλέον. Η βράβευση εκτός από τα θετικά της, ανεβάζει όλο και πιο ψηλά τον πήχη, θέτοντας συνεχώς καινούριες προσδοκίες όσο και πιέσεις.
Για κάποιους γίνεται ακόμη και ζήτημα ζωής ή θανάτου. Για μερικούς, πραγματική καταδίκη. Ο Gordon Ramsay, πριν λίγα χρόνια, δεν δίστασε να παραδεχθεί πως έκλαψε με την ίδια ένταση που θα το έκανε αν πέθαινε κάποιος δικός του, όταν έχασε το αστέρι Michelin. Αν σου φαίνεται ακραίο το παράδειγμα του Ramsay, υπάρχουν και πιο τραβηγμένα σκηνικά: Ο Γάλλος σεφ Bernard Loiseau υπήρξε ένας από τους κορυφαίους της χώρας του για αρκετές δεκαετίες, εισάγοντας μεταξύ άλλων το fusion στην κλασική γαστρονομική κουλτούρα. Το 1982 αγόρασε το εστιατόριο La Côte d’Or, στο Σαλιέ της Βουργουνδίας.
Από το 1991, το εστιατόριο βραβευόταν συνεχώς με 3 αστέρια Michelin κάθε χρονιά, χάρη στις ιδέες του Loiseau και την εξωπραγματική του εμμονή με τη λεπτομέρεια. Στις αρχές του 2003, ο σεφ διάβασε στη Le Figaro ένα άρθρο που ανέφερε ότι το La Côte d’Or ίσως να χάσει τα κάποιο ή κάποια από τα αστέρια του την επόμενη χρονιά. Μη μπορώντας να διαχειριστεί την πίεση, την απογοήτευση και γενικότερα τα συναισθήματά του, αυτοκτόνησε πυροβολώντας τον εαυτό του, στις 23 Φεβρουαρίου του ίδιου έτους. Κάτι που ασφαλώς δεν έπρεπε και δεν χρειαζόταν να κάνει αποκλειστικά για το λόγο που συνέβη.
Το βασικότερο κίνητρο εκείνων που εγκαταλείπουν την ιδέα του κυνηγιού ή της διατήρησης του αστεριού Michelin, είναι σχεδόν πάντοτε το ίδιο: Να μπορούν να ζήσουν με μεγαλύτερη ηρεμία και να μαγειρεύουν πιο ανέμελα, πιο απλά ή ακόμη και πιο νόστιμα, χωρίς να νοιάζονται ιδιαίτερα για αυτά που θα γράψουν τα Μέσα. Το γενικότερο trend της απλότητας που ακολουθούν όλο και περισσότεροι γνωστοί σεφ στις μέρες μας έρχεται να επιβεβαιώσει τα παραπάνω, όπως επίσης και η στροφή στις πρώτες ύλες με σεβασμό στη γη και τη βιώσιμη ανάπτυξη.
Είναι γεγονός, ότι ο οδηγός Michelin αναφέρεται και επιζητά πρότυπα, καταστάσεις και συνθήκες που ξεφεύγουν κατά πολύ από την καθημερινότητα, επιβάλλοντας συχνά ακόμη και ακριβότερες τιμές για τον επισκέπτη. Το 2008, ο περίφημος Ιταλός σεφ Gualtiero Marchesi (που έφυγε από τη ζωή τον Δεκέμβριο του 2017, στα 87 του χρόνια) είχε μιλήσει ανοιχτά για το ζήτημα. “Υποτάξτε το παιχνίδι των βαθμολογιών και της αξιολόγησης. Δεν είναι υγιές. Μαγειρέψτε όπως θέλετε” είχε συμβουλεύσει κάθε νέο μάγειρα, επιστρέφοντας -και αυτός μετά τον Bras- τα αστέρια του.
Οι περιπτώσεις των Bras και Marchesi δείχνουν μεταξύ άλλων και ένα πολύ ξεχωριστό πράγμα: Ο οποιοσδήποτε μπορεί να μαγειρέψει και να ζήσει καλά, ακόμη και χωρίς τα αστέρια Michelin.
Μπάμπης Δούκας
esquire.com.gr
