Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται κυρίως στην περιοχή Πιτσιλιάς. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας το οποίο αλατίζεται, εμβαπτίζεται για μερικές μέρες σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών δέντρων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Ιστορία:
Η για αιώνες χρησιμοποίηση φυσικών τρόπων και μεθόδων συντήρησης του κρέατος και των παραγώγων του στην Κύπρο, οδήγησε στην ανάπτυξη χαρακτηριστικών παραδοσιακών κυπριακών προϊόντων κρέατος. Σε αυτά εξέχουσα θέση έχουν τα πιο πάνω αλλαντικά. Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονταν κυρίως σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, εξέτρεφε 1-2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα για την παρασκευή των αλλαντικών αυτών. Το χοιρομέρι θεωρείτο το «πολυτελέστερο» των τριών (Παταπίου N. & Λαζάρου Χ. (2012)) και η φήμη του ήταν γνωστή όχι μόνο μεταξύ των Κυπρίων αλλά και των ξένων περιηγητών που επισκέπτονταν το νησί. Αυτό αποδεικνύεται από τις πολλές αναφορές στο χοιρομέρι, με εγκωμιαστικά σχόλια, που υπάρχουν στα γραπτά τους κείμενα, με παλαιότερη αυτή του 1573 του Fra Angelo Calepio. Επίσης, από έγγραφα του Αρχείου του Βενετικού Προξενείου στην Κύπρο (1769, 1771), μαρτυρείται ότι γινόταν εξαγωγή του χοιρομεριού στη Συρία.
Μέθοδος παραγωγής:
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς:
Για την παρασκευή χοιρομεριού, το χοιρινό μερί πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει για 5-7 ημέρες. Ακολουθεί εμβάπτισή του σε κρασί στο οποίο και παραμένει για τουλάχιστον 2 εβδομάδες προκειμένου να ωριμάσει («μπει»). Το χοιρινό μερί, επίσης, καρυκεύεται με ξηρό κόλιανδρο είτε κατά το αλάτισμα είτε κατά την παραμονή του στο κρασί. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση ξύλων από δέντρα ή θάμνους. Η θερμοκρασία καπνίσματος δεν ξεπερνά τους 38°C. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται, επίσης, κοπανισμένος ξηρός κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Ποσυρτή Πιτσιλιάς:
Το προϊόν αυτό παρασκευάζεται από χοιρινή κοιλιά (μπέικον). Η διαδικασία παρασκευής είναι όμοια με αυτήν του χοιρομεριού εκτός από το στάδιο της συμπίεσης, το οποίο παραλείπεται. Στην Παρασκευή της «ποσυρτής» μπορεί να χρησιμοποιηθούν, επίσης, καρυκεύματα όπως αρτυσιά (κύμινο) και μαύρο πιπέρι.
Λούντζα Πιτσιλιάς:
Για την παρασκευή του προϊόντος χρησιμοποιείται χοιρινό φιλέτο. Η διαδικασία είναι όμοια με την παρασκευή της «ποσυρτής».
Γαστρονομία:
Το χοιρομέρι, η λούντζα και η «ποσυρτή» Πιτσιλιάς μπορούν να καταναλωθούν ως μεζέδες και να συνοδεύσουν, για παράδειγμα, αλκοολούχα ποτά. Επίσης, η λούντζα και η «ποσυρτή» Πιτσιλιάς μπορούν να καταναλωθούν στο πρόγευμα αλλά καιως πρόχειρο φαγητό, τηγανισμένα ή ψημένα στη σχάρα
