Γεύσεις Συμβουλές από τους Ειδικούς

Στάδια και θερμοκρασίες ψησίματος – Τι συμβαίνει στο κρέας σε κάθε θερμοκρασία

Από την αρχή της ιστορίας, υπήρχαν τρεις τρόποι να φάει ο άνθρωπος το κρέας. Ωμό, να το βράσει ή να το ψήσει. Το ψήσιμο, έκτοτε έχει εξελιχθεί σε τελετουργία, καθώς πλέον υπάρχουν στάδια ψησίματος που μπορεί κάποιος να θέλει την μπριζόλα ή το φιλέτο του. Όλα αυτά στο βάθος έχουν να κάνουν με «χημικές αντιδράσεις», που προκαλούνται στο κρέας ανάλογα με τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία και επηρεάζουν τη δομή του ως ύλη. Το αποτέλεσμα της τήρησης των κανόνων στην πράξη κάνει τη διαφορά στην γεύση ενός καλομαγειρεμένου κρέατος και ορίζει τη διατροφική αξία του γεύματος.

Ως βασικά, έχουν θεσπιστεί έξι στάδια ψησίματος, που είναι και τα πιο διαδεδομένα:

  • Blue ή Blue rare ή Seared: Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό σε 46°C.
  • Rare: To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 49°C–53°C.
  • Medium Rare: Το κέντρο του κρέατος είναι στους 54°C-57°C και έχει ρoζ χρώμα.
  • Medium: Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 58°C – 62°C.
  • Medium Well: Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 63°C – 67°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
  • Well done: Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 68°C – 71°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

Από κει και έπειτα, όπως βεβαιώνεται από μεγάλους σεφ ανά τον κόσμο και όπως υπάρχει και στο καθετί, έτσι κι εδώ, υπάρχουν εξειδικεύσεις. Μπορεί για παράδειγμα, να υπάρχει το στάδιο ψησίματος medium rare, το οποίο για αρκετούς να αποτελεί το ιδανικό στάδιο για να φάει κάποιος το βόειο κρέας, όμως από τον τέλειο βαθμό αυτού του σταδίου, γύρω στους 55°C, μέχρι το medium των 60°C, μεσολαβούν και άλλα στάδια, τα οποία είναι γνωστά σε πολύ εξειδικευμένους και μάγειρες αλλά και… πελάτες:

Η αλήθεια είναι πως στην χώρα μας οι περισσότεροι προτιμούν το κρέας καλοψημένο. Γεγονός στο οποίο οφείλεται πολλές φορές το ξηρό και στεγνό αποτέλεσμα στο κρέας, το οποίο έχει χάσει όλους τους χυμούς και την γευστικότητά του.

Χοιρινό και Κοτόπουλο:
Σε ότι αφορά στο χοιρινό και το κοτόπουλο, οι ιδανικές θερμοκρασίες ψησίματος είναι 63°C για το χοιρινό και 73°C για το κοτόπουλο. Στην περίπτωση που θέλουμε να μαγειρέψουμε ολόκληρο το κοτόπουλο και θέλουμε να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του, βυθίζουμε το θερμόμετρο σε δύο διαφορετικά σημεία. Πρώτα στο στήθος του, που χρειάζεται και τον περισσότερο χρόνο για να ψηθεί, και που είναι και το πιο επίφοβο κομμάτι για να στεγνώσει. Ύστερα, ελέγχουμε την περιοχή κοντά στις κλειδώσεις που βρίσκονται τα μπούτια. Με την ίδια λογική ελέγχουμε και τη θερμοκρασία στο χοιρινό. Εάν για παράδειγμα έχουμε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, βυθίζουμε το θερμόμετρο στο κέντρο του, και όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 63°C τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μην ξεχνάτε ότι ακόμα και όταν αποσύρουμε το κρέας από τη φωτιά, αυτό συνεχίζει για ένα μικρό διάστημα να μαγειρεύεται.

Υπάρχει η πιθανότητα να αναπτυχθούν μικρόβια στην επιφάνεια του κρέατος όσο είναι ακόμα ωμό και εκτεθειμένο στο οξυγόνο και το φως. Τα μικρόβια αυτά “πεθαίνουν” όταν η θερμοκρασία της επιφάνειας φτάσει τους 70oC και άνω και αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: είτε ακουμπώντας το κρέας σε καυτό τηγάνι από όλες τις μεριές είτε βουτώντας το σε νερό που βράζει για 30-60 δευτερόλεπτα πριν το μαγειρέψουμε. Με αυτούς τους δύο τρόπους, το κρέας μας παραμένει ασφαλές. Σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζει πάντα η επιλογή υψηλής ποιότητας κρέατος.

Όμως γιατί υπάρχουν όλα αυτά τα στάδια και γιατί να υπάρχει αυτός ο διαχωρισμός; Η απάντηση δίνεται από τη χημεία και τις αντιδράσεις οι οποίες γίνονται στους ιστούς του εκάστοτε κρέατος ανάλογα με τη θερμοκρασία και το χρόνο έκθεσής του σε αυτή.

Αναλυτικά το τι συμβαίνει στο κρέας σε κάθε στάδιο ψησίματος

Τι συμβαίνει στους 35ºC;
Το ζωικό λίπος αρχίζει να μαλακώνει.

Τι συμβαίνει στους 40ºC;
Οι πρωτεΐνες στα ψάρια αρχίσουν να μετουσιώνονται και οι δεσμοί τους να σπάνε, αλλά δεν είναι ακόμη ασφαλή για βρώση γιατί τα βακτήρια είναι ακόμη ενεργά.  Σημειωτέον ότι η σάρκα των ψαριών είναι πιο ευαίσθητη απ’ το ζωικό κρέας και το κοτόπουλο. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ψάρια “επιπλέοντας” μέσα στο νερό, δεν έχουν ανάγκη να στηρίξουν το ίδιο τους το βάρος, άρα δεν χρειάζονται κάποιο ισχυρό συγκολλητικό ανάμεσα στις μυϊκές ίνες. Έχουν λοιπόν κατά κύριο λόγο έναν μαλακό συνδετικό ιστό που συνδέει αναλογικά μικρές μυικές ίνες και ονομάζεται myocommata. Το γνωστό κολλαγόνο, που στα θηλαστικά παίζει αυτόν ακριβώς τον συνδετικό ρόλο όντας περί το 15% της μυικής μάζας τους για να τα στηρίζει, στα ψάρια αποτελεί μόνον το 3%.

Τι συμβαίνει στους 45ºC;
Το βακτήριο της λιστέρια (Listeria monocytogenes) φτάνει το ανώτερο όριο ανάπτυξής του. Ταυτόχρονα οι πρωτεΐνες οι οποίες βρίσκονται στα μυϊκά ινίδια, την μακρυά δομική ίνα των μυών (την οποία κόβουμε κάθετα στο σερβίρισμα), αρχίζουν να σπάνε τους δεσμούς τους, κάνοντάς τες μαλακότερες στο μάσημα. Αυτές είναι κυρίως η πιο χοντρή μυοσίνη στην οποία ολισθαίνει πάνω η λεπτή ακτίνη προκειμένου να γίνει κάθε σύσπαση των μυών. Η μυοσίνη είναι και η πρώτη που αρχίζει να μετουσιώνεται, ενώ η ακτίνη θα αρχίσει να σφίγγει αργότερα. Έτσι, όσον αφορά στο ψήσιμο της μοσχαρίσιας μπριζόλας, στους 46ºC μπαίνουμε στο Blue, που είναι και η πρώτη μικρή μοριακή μεταβολή στη στερεοδομή των πρωτεϊνών η οποία έχει συμβεί από την αρχή της ανόδου της θερμοκρασίας, ενώ στους 49ºC ξεκινά το Rare.

Τι συμβαίνει στους 49ºC; – Σημαντική θερμοκρασία!
Οι πρωτεΐνες της μυοσίνης έχουν πλήρως χαλαρώσει. Δεδομένου ότι 70% της μάζας του μυικού ιστού είναι νερό, τώρα το κρέας είναι στο πιο “ζουμερό” στάδιο του, καθότι δομικά ακόμη συγκρατούνται όλοι οι χυμοί στις χαλαρές δομές των μυϊκών ινιδίων. Στην επόμενη άνοδο της θερμοκρασίας η πρωτεΐνη θα αρχίσει να σφίγγει και το υγρό που περιέχει θα απελευθερώνεται. Έτσι το κομμάτι του κρέατος απ’ αυτό το σημείο αρχίζει να χάνει υγρασία και η πρόκληση για την συγκράτηση της αρχίζει. Εξ’ ου και όλοι οι καλοφαγάδες αρεσκόμαστε στο rare στο οποίο μόλις μπήκαμε. Όμως προσοχή, γιατί το ενδομυϊκό λίπος δεν έχει ακόμη αρχίσει να υγροποιείται, οπότε αυτό το ψήσιμο είναι ιδανικό για μοσχαρίσια κομμάτια που δεν είναι λιπαρά, όπως φιλέτο ή κάποια κόντρα χωρίς marbling, αλλά όχι ακόμη για rib eye ή για κομμάτια με πολύ marbling.

Τι συμβαίνει στους 52ºC;
Σχεδόν κάθε βακτήριο εκτός του bacillus cereus που βρίσκεται στο ρύζι, σταματά να μπορεί να αναπαραχθεί. Αλλά αυτό δεν μας καθησυχάζει γιατί αυτά που ήδη υπάρχουν στο κρέας σας, δεν έχουν ακόμη αρχίσει να πεθαίνουν.

Τι συμβαίνει στους 55ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Μετά απ’ αυτή τη θερμοκρασία, όλα τα βλαβερά βακτήρια αρχίζουν να πεθαίνουν, με έμφαση στη λέξη “αρχίζουν”. Γιατί όπως θα συνειδητοποιήσετε πιο κάτω, ο θάνατος των βακτηριδίων είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας και του χρόνου έκθεσης σ’ αυτήν, από αυτό το σημείο και πέρα. Γαστρονομικά είμαστε στο απόγειο του Medium Rare που είναι θερμοκρασία-κλειδί. Γιατί σ’ αυτήν την θερμοκρασία, το λίπος υγροποιείται, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα μπορείτε να αρχίσετε να απολαμβάνετε ιδανικά κάθε κομμάτι κρέατος με έντονο ενδομυϊκό λίπος, όπως ένα ribeye ή κάποιο με έντονο marbling όπως ένα wagyu ή kobe. Το λίπος δεν θα το νιώθετε ως ζελέ στο στόμα αλλά ως υγρό που δίνει γεύση και “ζουμερότητα”.
Στα ψάρια το κρέας γίνεται αδιαφανές και παραμένει πολύ ζουμερό, αλλά δεν θεωρείται ακόμη ιδανικό.

Τι συμβαίνει στους 58ºC;
Οι μπριζόλες έχουν μπει σαφώς στη περιοχή του Medium και ίσως στη καλύτερη έκφανσή του. Τα πιο επικίνδυνα βακτήρια για τον άνθρωπο πεθαίνουν, μετά όμως από 37 ολόκληρα λεπτά έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία, κάτι που είναι εφικτό μόνο στο sous vide. Όσον αφορά στο κοτόπουλο για να είναι ασφαλές θα πρέπει να μείνει 82 λεπτά σ’ αυτή τη θερμοκρασία, που πάλι είναι εφικτό μόνο με τεχνική sous vide. Κάτι που θα πετύχετε σε 7 μόλις δευτερόλεπτα όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 74ºC για να καταλάβουμε πως λειτουργεί το πράγμα.
Και για το χοιρινό, θα ρωτήσετε;
Σύμφωνα με τον Harold McGee και βάσει της προόδου της επιστημονικής μας γνώσης, αυτή η θερμοκρασία είναι επαρκής για να σκοτωθεί το παράσιτο της τριχινίασης που είναι και ο λόγος που παραδοσιακά λέγαμε να ψήνουμε και να τρώμε μόνο καλοψημένο το χοιρινό. Άρα αναθεωρούμε προς τα κάτω από πλευράς υγιεινότητας, αλλά ακόμη δεν είναι γαστρονομικά ιδανική αυτή η εσωτερική θερμοκρασία για το χοιρινό.

Τι συμβαίνει στους 60ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Πολύ σημαντικό σημείο για το ψήσιμο των κρεάτων για δύο λόγους:
Πρώτον, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου που σημαίνει ότι η μάχη διατήρησης της υγρασίας μέσα στη μπριζόλα σας, χάνεται με αυξημένους ρυθμούς.
Δεύτερον, η Μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέας (και την οποία “βαφτίζουμε” αίμα λόγω άγνοιας), αρχίζει να μετουσιώνεται και να αλλάζει χρώμα σε καφέ-γκρι.
Άρα όταν μιλάμε για pink (ροζ δηλαδή τον ορισμό του Medium) μιλάμε για 59º-60ºC πριν αρχίσει η αλλαγή χρώματος και της υφής λόγω απώλειας υγρών, συνεπεία του σφιξίματος του κολλαγόνου στις μυικές ίνες.
Γαστρονομικά, θεωρούμε ότι εδώ είμαστε στο ανώτερο γευστικά αποδεκτό όριο στα μοσχαρίσια κρέατα.
Από πλευράς υγιεινότητας φτάσαμε το κάτω όριο της FDA από πλευράς ασφαλούς βακτηριακής δραστηριότητας, αλλά σημειώνω ότι αν πάμε με τα ασφαλή όρια της FDA θα τρώμε “σόλες”. Ενδεικτικά, και κυρίως για να καταλάβουμε πως αλλάζουν τα πράγματα με διαφορά μόνον δυο βαθμών, το κοτόπουλο που στους 58º βαθμούς ήθελε 82 λεπτά να είναι ασφαλές, στους 60ºC θέλει μόνον 35’.
Στα ψάρια είμαστε στο σημείο που ακόμη υπάρχει ελάχιστο ελεύθερο υγρό ανάμεσα στις ίνες και οι μυς είναι πλήρως μαγειρεμένοι και ξεχωρίσουν ο ένας απ’ τον άλλο. Ίσως το ιδανικό σημείο γαστρονομικά.

Τι συμβαίνει στους 63ºC;
Η λιστέρια πεθαίνει σε 17 λεπτά έκθεση σ’ αυτή τη θερμοκρασία.
Γαστρονομικά, μια μοσχαρίσια μπριζόλα αρχίζει να αναλογίζεται αν θυσιάστηκε χωρίς λόγο, καθώς έχει μείνει ελάχιστο ζουμί στο κέντρο της. Είμαστε στο medium well, μακρυά από μας.
Για το χοιρινό μπαίνουμε σε γαστρονομικά αποδεκτή ζώνη ή και ιδανική σε κάποιες περιπτώσεις από καλές μπριζόλες, ειδικά μαύρου χοίρου.Τι συμβαίνει στους 66ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Είμαστε βαθιά στο well done, που γαστρονομικά μεταφράζεται ως “κρίμα, το τσάκισες” αν μιλάμε για ψητά μοσχαρίσια κρέατα, αλλά ακόμη υπάρχει ανοχή μια και κάτι ελάχιστο έχει διατηρηθεί από πλευράς εσωτερικών υγρών, χάρη στην ακτίνη που άντεξε μέχρι αυτού του σημείου. Όμως απ’ τη στιγμή που η ακτίνη διασπάται, σημαίνει ότι από εδώ και πέρα οι χυμοί πιέζονται να βγουν εκτός ινών με πολλαπλάσια ταχύτητα και το τελικό στέγνωμα του κρέατος είναι αναπόφευκτο και καταστροφικό, αν μιλάμε βέβαια για τα ψητά κομμάτια.
Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, σ’ αυτό το σημείο θερμοκρασίας παρουσιάζεται στο BBQ και το φαινόμενο που ονομάζεται “The Stall” ή στα καθ’ ημάς “η στάση”. Αυτό είναι μια ιδιότυπη προσωρινή ασυνέχεια στην άνοδο της εσωτερικής θερμοκρασίας, που συμβαίνει συνήθως σε ψήσιμο στη σχάρα, όπου κατά περίπτωση αυτή μένει στάσιμη ή και πέφτει για λίγα λεπτά, τρελαίνοντας τους ψήστες με θερμόμετρο. Αυτό το φαινόμενο, φαίνεται ότι οφείλεται στο γεγονός ότι η εξωγενής θερμική ενέργεια αναλώνεται στο να διασπαστούν οι δεσμοί της ακτίνης, αντί να αυξήσουν τη θερμοκρασία (ενδόθερμη αντίδραση).
Στα ψάρια μπαίνουμε σιγά αλλά σταθερά στην επικίνδυνη ζώνη του στεγνώματος.
Στο χοιρινό είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι δεν διατρέχουμε κίνδυνο από τριχινίαση. Και οι χοιρινές κλασικές μπριζόλες μας, είναι απόλυτα ζουμερές. Μην τις ψήσετε περισσότερο. Μπορούν να βγουν, να αναπαυθούν 5-6 λεπτά και μετά να τις απολαύσετε ασφαλείς, ζουμερές και νόστιμες. Αν έχετε μπριζόλες λαιμού κρατήστε τις 4 βαθμούς ακόμη.
Το κοτόπουλο είναι σε ιδανικό σημείο σε σχέση με το πόσο ζουμερό πρέπει να είναι γαστρονομικά, αλλά πρέπει να μείνει εκεί τουλάχιστον 4 λεπτά.

Τι συμβαίνει στους 68ºC;
Το κολλαγόνο αρχίζει να μετουσιώνεται σε νόστιμη ζελατίνη. Αυτό που ήταν ένα αμάσητο κομμάτι γίνεται νόστιμο και ευχάριστο. Κάτι που είναι καλά νέα για τα μοσχαρίσια μαγειρευτά κομμάτια αλλά για τα ψητά είναι μια φτηνή παρηγοριά σε ένα κατά τα άλλα στεγνό κρέας που έτσι κι αλλιώς δεν είχε πολύ κολλαγόνο.
Απ’ την άλλη, κομμάτια χοιρινού όπως οι πανσέτες ή τα αρνίσια παϊδάκια, αρχίζουν να γίνονται ενδιαφέρουσες γαστρονομικά, αλλά καλύτερα αφήστε τες μέχρι τους 70ºC.
Τα βακτήρια πεθαίνουν στα 30″ δευτερόλεπτα έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία. Αλλά για τα πουλερικά αφήστε 2 λεπτά σ’ αυτή τη θερμοκρασία, να είμαστε σίγουροι.

Τι συμβαίνει στους 70ºC;
Κάθε φορά που μια μοσχαρίσια μπριζόλα φτάνει σ’ αυτή τη θερμοκρασία εσωτερικά, ένας γευσιγνώστης κάπου στον πλανήτη χάνει την ψυχραιμία του και καταλήγει σε κλάματα. Τα καλά νέα είναι ότι στο στεγνό αυτό κρέας που έχει μπροστά του δεν υπάρχει πλέον κανένας κίνδυνος μια και όλα τα βακτήρια έχουν πεθάνει. Μαζί τους βέβαια παρέσυραν και την υφή και την γεύση, στο μοσχάρι τουλάχιστον.
Για αρνί ελληνικού τύπου είμαστε ιδανικά και για χοιρινές μπριζόλες λαιμού ή πανσέτες είμαστε σε καλό σημείο λόγω της μεγάλης εσωτερικής τους λιπαρότητας που τα κρατά ζουμερά, ενώ τα εξωτερικά λίπη πλέον καραμελώνουν.
Γενικά οι κανόνες λένε ότι αυτή είναι η θερμοκρασία που τα βακτήρια πεθαίνουν σε λιγότερο από 20′ και άρα θεωρείται η ιδανική “θερμοκρασία – στόχος” από πλευράς ασφάλειας.
Στο μαγείρεμα κατσαρόλας, καθώς ξεπερνάμε αυτή τη θερμοκρασία, τα κομμάτια κρέατος που επιλέγουμε (τα οποία κατά τεκμήριο έχουν μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου απ’ τα ψητά), σιγά σιγά μαλακώνουν καθώς το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, απελευθερώνοντας τις ίνες. Σε παρατεταμένη διάρκεια μαγειρέματος τα κομμάτια αρχίζουν να διαλύονται σε ίνες (βλέπε συνταγή ραγού Μπολονέζ, που γίνεται από κομμάτια με πολύ κολλαγόνο, όπως ποντίκι και ουρά). Αν το παρακάνουμε βέβαια στεγνώνουν πολύ και είναι δυσάρεστα σαν τρίχες.

Τι συμβαίνει στους 74ºC;
Το κοτόπουλο και τα πουλερικά γενικώς, παστεριώνονται σε ακαριαία έκθεση στην θερμοκρασία.
Απλά έχουν αρχίσει να στεγνώνουν, οπότε γαστρονομικά είναι πολύ καλύτερη λύση να τα αφήσετε για δυο λεπτά στους 68ºC ή τέσσερα στους 66ºC, ώστε να το φάτε ζουμερό και ασφαλές.
Επίσης παστεριώνονται ακαριαία και οι κιμάδες (μπεργκερ, μπιφτέκια κλπ) μια και έχουν μεγαλύτερο βακτηριακό φορτίο από το κανονικό κρέας. Βέβαια γαστρονομικά είναι τουλάχιστον 15 βαθμούς μετά το ιδανικό τους.

Τι συμβαίνει στους 85ºC;
Η λιστέρια πεθαίνει ακαριαία

Τι συμβαίνει στους 100ºC;
Το νερό εξατμίζεται. Αλλά αυτό θέλω να πιστεύω ότι το ξέρατε. Γιατί αν δεν το ξέρατε, μάλλον δεν θα είχατε φτάσει να διαβάζετε ως εδώ, λόγω αποριών…

Τι συμβαίνει στους 155Cº; – Σημαντική Θερμοκρασία
Καταρχάς μιλάμε για θερμοκρασία στο εξωτερικό του κρέατος, γιατί αν ήταν στο εσωτερικό θα ήταν ένα στάδιο πριν το κάρβουνο.
Σ’ αυτή την σημαντική θερμοκρασία, ξεκινούν οι περισσότερες αντιδράσεις Maillard, δηλαδή οι πολύ σημαντικές γαστρονομικά, χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στην επιφάνεια του κρέατος καθώς τσιγαρίζεται, αποκτά χρώμα και πιο τραγανή υφή δημιουργώντας μια καφέ-μελί κρούστα. Αυτό που, πολλοί ονομάζουν αδόκιμα “θωράκισμα”, νομίζοντας ότι η κρούστα αυτή κρατά τους χυμούς του κρέατος μέσα στο κομμάτι, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγματικότητα κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει. Μην ανησυχείτε, υπάρχουν ακόμη και σήμερα σεφ που δεν έχουν πάρει χαμπάρι ότι η θεωρία περί θωρακίσματος, που γέννησε το 1847 ο διάσημος χημικός Justius von Liepig, είναι απολύτως άκυρη επιστημονικά και έχει καταπέσει εδώ και χρόνια.

Τι είναι οι αντιδράσεις Maillard

Οι αντιδράσεις Maillard, είναι μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων που συμβαίνουν σχεδόν συγχρονισμένα μεταξύ 149º-163ºC, στα μορίων πρωτεϊνών και σακχάρων που βρίσκονται στο κρέας και σε άλλες τροφές. Απ’ αυτές τις αντιδράσεις παράγονται πάνω από 1000 νέα μόρια με γεύσεις, αρώματα και χρώματα, που απ’ τον ανθρώπινο οργανισμό μεταφράζονται πρακτικά ως ακαταμάχητη κρεάτινη νοστιμιά. Αυτές οι μυρωδιές και γεύσεις αποτελούν ένα σημάδι που μετά από χιλιάδες χρόνια εξέλιξης, μεταφράζεται σε ενστικτώδες μήνυμα στον εγκέφαλο μας, ότι το φαγητό είναι και θρεπτικό και ασφαλές (άρα μαγειρεμένο σωστά). Τις πρωτοανακάλυψε και τις δημοσίευσε ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard to 1912 αλλά μόλις τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να τις κατανοούμε και να καταγράφουμε το πώς ακριβώς λειτουργούν. Πάντως είναι συγγενείς με τις αντιδράσεις της καραμελοποίησης που επίσης δίνουν γεύσεις και υφές που αγαπάμε.

Όλη η νοστιμιά στην επιφάνεια ενός κομματιού κρέατος προέρχεται απ’ αυτές τις αντιδράσεις και τα μόρια που παράγουν. Ανεξάρτητα αν το κέντρο εσωτερικά θα είναι στους 48ºC, 58ºC, ή 68ºC, η εξωτερική επιφάνεια πρέπει να τσιγαριστεί (ή να “μαγιαριστεί”, όπως λέω εγώ) σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να συμβούν αυτές οι αντιδράσεις που θα δώσουν γεύση. Γι’ αυτό και ένα κρέας που έχουμε βάλει στο σουβίντ πρέπει μετά να το περάσουμε στο τηγάνι ή το γκριλ για να είναι νόστιμο. Το προφανές λοιπόν είναι ότι για να φτάσει η επιφάνεια του κρέατος στους 160º βαθμούς θα πρέπει είτε να έρθει σε επαφή με μέταλλο που είναι θερμότερο (τηγάνι, πλάκα, γκριλ σε υψηλή ένταση), είτε να σε επαφή με κάποιο υγρό που θα μπορεί να φτάσει αυτές τις θερμοκρασίες, (λάδι στο τηγάνισμα ή βούτυρο κλαριφιέ στο σοτάρισμα). Με νερό που στους 100º βαθμούς βράζει δεν θα έχουμε ποτέ αντιδράσεις Μαγιάρ, εξ’ ου και τα νερόβραστα φαγητά δεν έχουν τέτοιου είδους νοστιμιά.

Τέλος μπορεί το κρέας να θερμανθεί μέσω καυτού αέρα όπως συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό στις σχάρες με κάρβουνα ή στα γκριλ. Στο φούρνο, πάλι μπορεί να συμβεί η αντίδραση όταν η ένταση είναι πάνω από 160ºC αλλά θέλει πάρα πολύ χρόνο. Γι’ αυτό συνήθως όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος στον φούρνο (είτε στην αρχή, είτε στο τέλος) υψώνουμε την θερμοκρασία στους 200ºC τουλάχιστον για κάποια λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθούν οι αντιδράσεις Μαγιάρ στο εξωτερικό του ενώ συνήθως ψήνουμε το εσωτερικό σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για να μην το στεγνώσουμε.

Τι συμβαίνει στους 163ºC;
Είστε στο πάνω όριο των αντιδράσεων Μαγιάρ. Εκεί που η πέτσα καραμελώνει, η επιφάνεια των ψητών παίρνει όλες τις γεύσεις που την νοστιμίζουν και το χρώμα είναι ιδανικό. Όσο ανεβαίνετε πιο πάνω σε θερμοκρασίες, δεν θα κερδίζετε σε γεύση αλλά θα χάνετε σε χρώμα, που σιγά-σιγά ειδικά μετά τους 170ºC θα γίνεται μαύρο καθώς καίγεται.

hungrybeargreece.wordpress.com

Subscribe to our Newsletter. Let's stay updated!



Related posts

Τρία υπέροχα πούρα που συνδυάζονται τέλεια με ιρλανδικό ουίσκι

Taste and Hospitality

9 τροφές που δεν πρέπει να μαγειρεύετε στη χύτρα ταχύτητας

Taste and Hospitality

Λαχταριστά onion rings με μοτσαρέλα! (BINTEO)

Taste and Hospitality

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!