Mια ανάλυση ενός κρασιού από ένα καταξιωμένο δημοσιογράφο από την Ελλάδα μου είχε προκαλέσει το ενδιαφέρον και το είχα αναδημοσιεύσει. Μέσα από Likes, shares και σχόλια είχα προσέξει μια ανάρτηση του Γιώργου Λουκάκη ενός καταξιωμένου sommelier, ο οποίος ούτε λίγο ούτε πολύ με αποδεικτικά στοιχεία έδινε μια άλλη τροπή στο ρεπορτάζ. Αυτό ήταν και το έναυσμα να «συναντηθούν οι δρόμοι» μας: Μια διαδικτυακή συνομιλία για το συγκεκριμένο κρασί, στη συνέχεια ένα τηλεφώνημα που κράτησε γύρω στα σαράντα λεπτά (τον είχα βομβαρδίσει με ερωτήσεις) και ένα «ραντεβού» για μια συνέντευξη.
Ο Οινοχόος (sommelier) είναι ένας εξειδικευμένος αγοραστής και πωλητής. Γνωρίζει το κρασί, τα αποστάγματα, το φαγητό, έχει γνώσεις οικονομικές και οργανωτικές, γνωρίζει τους προμηθευτές που υπάρχουν στην αγορά, ΚΑΙ να επικοινωνεί με τους πελάτες του, να πραγματοποιεί τις σωστές πωλήσεις. Αυτό για μένα είναι το μεγαλύτερο μου «άγχος» κάθε φορά που γνωρίζω σπουδαίους και καταξιωμένους του χώρου: Δεν έχω γνώσεις για τον τομέα αυτό, δεν γνωρίζω τάσεις και τα trends στο χώρο του κρασιού, ούτε ;έχω σφαιρικές γνώσεις γύρω από το κρασί και τα αποστάγματα. Ο Γιώργος Λουκάκης μου έδωσε το «πράσινο φως» μέσα από την ευγένεια που τον διακατέχει, να διακρίνω ένα κατασταλαγμένο, εξαιρετικά προσγειωμένο, παιδί όπου μέσα από την αυθεντικότητα του επαγγελματία sommelier να με κάνει να νοιώσω άνετα για τις ερωτήσεις που θα έκανα.
Ο ίδιος είναι Head Sommelier στο Parklane, A Luxury Collection Resort & Spa, Limassol, Cyprus. Εκπαιδευτής για τα Επίπεδα 1 & 2 WSET του Παγκόσμιου φορέα Εκπαίδευσης στο Κρασί και στο ποτό. Όπως επίσης εκπαιδευτής πιστοποιημένος από την ΑΝΑΔ Κύπρου. Έχει εργαστεί σε μεγάλους Ομίλους εστίασης ως υπεύθυνος για το κρασί και το ποτό, όπως και σε εστιατόρια παγκόσμιου φήμης.
Ο Γιώργος Λουκάκης το 2015 ήταν ο νικητής του Παγκύπριου Διαγωνισμού Οινοχόων (sommelier) και έχει εκπροσωπήσει την Κύπρο σε διεθνείς Διαγωνισμούς. Σπουδάζει για το Diploma WSET, καθώς και για το Master Sommelier. Ενώ έχει ολοκληρώσει τις σπουδές τους στο F&B Management στο Cornell University.
Ποια προσόντα χρειάζονται για να γίνει κάποιος sommelier;
Δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερα προσόντα, να είμαι απόλυτα ειλικρινής. Τι χρειάζεται είναι: Πειθαρχεία, Ενέργεια, Ταπεινότητα, Αντίληψη με μεγαλύτερο ίσως και πιο σημαντικό προσόν να ακούει. Για να γίνει κάποιος Οινοχόος ( Sommelier) πρέπει να ξοδέψει αρκετά χρόνια μελετώντας κάθε παραμικρή λεπτομέρεια που αφορά το κρασί.
Ποιες ήταν οι δικές σας ανησυχίες ή και σκέψεις όταν ακόμα βρισκόσασταν σ’ αυτό το στάδιο δηλαδή της εκπαίδευσης;
Αρχικά, θα μου επιτρέψεις να σου απαντήσω ανάποδα. Σαν Οινοχόος ( Sommelier) η εκπαίδευση είναι διαρκής. Σε κάθε επαγγελματικό τομέα βέβαια όσο συνεχίζεις να εκπαιδεύεσαι θα μαθαίνεις ακόμα πιο σπουδαία στοιχεία που θα σε βοηθούν να κατανοείς λίγο παραπάνω.
Ως Οινοχόος λοιπόν, (για να επανέλθω) είναι σαν να είσαι ένας αθλητής. Αθλητής όμως υψηλού επίπεδου, που σημαίνει ότι δουλεύεις σκληρά. Διαβάζεις, με πρόγραμμα και δομή. Επισκέπτεσαι οινοποιεία για να κατανοήσεις σε βάθος αυτό που έχεις μελετήσει. Δοκιμάζεις, συστηματικά και πειθαρχημένα για να παραμένεις γευστικά καλά προπονημένος. Με τα παραπάνω λοιπόν, απαντάω και στο ερώτημα της ανησυχίας. Η μεγαλύτερη δυσκολία στην εκπαίδευση δεν είναι άλλη από την διαχείριση του χρόνου. ΩςΓιώργος, δουλεύω σκληρά πολύ για να κατανοήσω την σημασία του χρόνου.
Σταματά να ποτέ να μαθαίνει ένας Sommelier;
Ποτέ όμως. Πάντα αναζητάς να μάθεις κάτι σε πιο πολύ βάθος. Το «γιατί» δεν θα βγει ποτέ από μέσα σου.
Ο τομέας του κρασιού έχει αλλάξει δραματικά τα τελευταία χρόνια στην παγκόσμια επισιτιστική βιομηχανία από όλες τις απόψεις. Θα ήθελα το σχόλιο σας.
Καταρχήν το κρασί, είναι ένα μέσο για να απολαύσεις ακόμα πιο γευστικά ένα φαγητό. Με την εξέλιξη λοιπόν της μαγειρικής, το κρασί αναπτύχθηκε ακόμα παραπάνω. Κρασιά με χαρακτήρα, που βοηθούν τις γευστικές μας αναζητήσεις να ξεδιπλωθούν. Πλέον, οι χώροι εστίασης δίνουν μεγαλύτερη σημασία σε όλα αυτά που θα μεγιστοποιήσουν την εμπειρία. Τον Οινοχόο, που θα δουλέψει με τον Chef για να δομηθεί το πρόγραμμα. Τα ποτήρια, καθώς και τα κρασιά που θα σερβίρονται ως επιλογές με το ποτήρι. Την γενικότερη εκπαίδευση.
Εκτός από το να είναι γνώστης του κρασιού και των αποσταγμάτων ποιες άλλες ευθύνες έχετε;
Ένας Οινοχόος, κάνει αρκετή δουλειά και στο γραφείο. Κοστολόγηση, διαχείριση αποθεμάτων για παράδειγμα. Είναι εξαιρετικά πολυσκελές για να στο αναλύσω ορθά να σου πω την αλήθεια. Να έρθεις να δουλέψεις μια βδομάδα μαζί μου να το ζήσεις!
Όπως τα έχουμε πει και τηλεφωνικώς ανήκα στην μεγάλη μερίδα των Ε/Κ που όταν πήγαινα για φαγητό έλεγα: «Φέρε ένα κρασί»…Είμαστε ως λαός απαιτητικός και “έτοιμος” να ακούμε τις δικές σας εισηγήσεις;
Ένας Οινοχόος πρέπει να ξέρει να ακούει. Όταν ένας Οινοχόος, πλησιάσει τον καλεσμένο θα ακούσει τι έχει να του πει και θα το πάρουν από το χέρι για να οδηγηθούν σ’ ένα αποτέλεσμα.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σας συνδυασμός φαγητού-κρασιού;
Δεν έχω αγαπημένα. Υπάρχουν στιγμές που είναι τέτοια η διάθεση που όλα τα γευστικά θέλω δουλεύουν. Φυσικά και υπάρχουν και συνδυασμοί που δεν είναι οι πλέον γευστικά ενδεικτικοί, εκεί σου χαλά μέχρι και η διάθεση…Καλύτερος συνδυασμός λοιπόν, Νικολέτα είναι η αναζήτηση.
Η κάβα του Parklane, A Luxury Collection Resort & Spa, Limassol, Cyprus τι περιλαμβάνει;
Έχουμε μια Κεντρική Λίστα κρασιών που αριθμεί περίπου 1300 κρασιά. Σερβίρουμε 150 από αυτά με το ποτήρι. Επιπλέον, πέρα της Κεντρικής λίστας έχουμε σε κάθε εστιατόριο μια μικρότερη λίστα κρασιών για να δίνουμε στους καλεσμένους, να αναπτύσσουμε αν θες πιο σωστά την γευστική αναζήτηση.
Η διάκριση
