Διοίκηση Τάσεις

Η εστίαση και η εξέλιξή της στην Ιστορία

Ο δημόσιος χώρος φαγητού που τελικά έγινε γνωστός ως εστιατόριο ξεκίνησε από τη Γαλλία, και οι Γάλλοι έχουν συνεχίσει να κάνουν σημαντικές συνεισφορές στην εξέλιξη του εστιατορίου από τότε.

Αρχικά φαίνεται ότι τα εστιατόρια υπάρχουν από την αρχή της ιστορίας. Αλλά δεν είναι έτσι. Αν και για εκατοντάδες χρόνια είναι αλήθεια ότι τα ποτά πωλούνταν σε πανδοχεία και ξενοδοχεία και στους επισκέπτες που διανυκτέρευαν προσφέρονταν γεύματα από οτιδήποτε έτρωγε ο ιδιοκτήτης.

Από το τραπέζι του ιδιοκτήτη (από όπου παίρνουμε το μαγειρικό όρο “table d’hote” μενού). Δεν ήταν παρά μέχρι το 1765 που τα εστιατόρια όπως τα γνωρίζουμε δημιουργήθηκαν. Οι διάσημοι αρχιμάγειρες που γνωρίζουμε πριν από αυτή την ημερομηνία ήταν κάτω από την απασχόληση πλουσίων, ευγενών ή πλουσίων γαιοκτημόνων.

Πριν τη Γαλλική επανάσταση τα ευρωπαϊκά αριστοκρατικά νοικοκυριά διατηρούσαν περίτεχνες εγκαταστάσεις προσφέροντας την καλύτερη κουζίνα απασχολώντας τους καλύτερους αρχιμάγειρες. Όσο πιο πλούσιο το νοικοκυριό, τόσο καλύτερος ο αρχιμάγειρας. Αλλά όταν η επανάσταση μείωσε τον αριθμό των ιδιωτικών νοικοκυριών που προσέφεραν απασχόληση οι αρχιμάγειροι και οι μάγειροι έπρεπε να βρουν εργασία σε άλλες κουζίνες ή να κοιτάξουν να ανοίξουν δικές τους εγκαταστάσεις φαγητού.

Ο πρώτος ιδιοκτήτης εστιατορίου ήταν κάποιος Monsieur A. Boulanger, ένας έμπορος σούπας, ο οποίος το 1765 ίδρυσε την επιχείρησή του στην οδό Bailleul στο Παρίσι με την ονομασία «restaurateur» («εστιάτορας») και μπορούσε να γευτεί κανείς ξεχωριστά πιάτα με ιδιαίτερη προτίμηση προς τις σούπες και ζωμούς κρεάτων. Στις μέρες μας η λέξη αυτή ή η αλλοίωσή της δηλώνει οποιονδήποτε δημόσιο χώρο φαγητού, είτε στα αγγλικά είτε στα γαλλικά, ολλανδικά, δανέζικα, ρουμανικά ή σε πολλές άλλες γλώσσες.

Το εστιατόριο του Boulanger ήταν πιθανότατα ο μόνος δημόσιος χώρος όπου ο πελάτης μπορούσε να παραγγείλει ένα γεύμα από μία ποικιλία πιάτων. Μετά το 1782 άνοιξε το πρώτο εστιατόριο πολυτελείας το “La Grande Taverne de Londres”, που ιδρύθηκε στο Παρίσι το 1782. Ο ιδιοκτήτης, κάποιος Antoine Beauvilliers , ήταν γνωστότατος κουζινικός συγγραφέας και γαστρονομική αυθεντία της εποχής και αργότερα έγραψε το έργο που έγινε η κατεξοχήν πραγματεία στη γαλλική κουζίνα, το “L’Art du Cuisinier” (1814).

Γύρω στο 1804 το Παρίσι είχε πάνω από 500 εστιατόρια, που ανέδειξαν τους περισσότερους από τους μεγάλους σεφ στην ιστορία, δημιουργώντας έτσι πολλά διάσημα πιάτα και μία κουζίνα που κυριαρχούσε στον κόσμο.

 Έθνη που έχουν συνεισφέρει στην εξέλιξη του εστιατορίου.

 Ιταλία

Τα botteghe (καφετέριες) της Βενετίας ξεκίνησαν το 16ο αιώνα, αρχικά σερβίροντας μόνο καφέ, ενώ αργότερα πρόσθεσαν μεζέδες. Τα μοντέρνα tratorie, ή ταβέρνες, περιλαμβάνουν τοπικές σπεσιαλιτέ. Τα osterie, ή πανδοχεία, ήταν ανεπίσημα εστιατόρια που προσέφεραν σπιτική κουζίνα. Στη Φλωρεντία, μικρά εστιατόρια κάτω από το επίπεδο του δρόμου, γνωστά ως buca, σερβίριζαν οτιδήποτε ο ιδιοκτήτης επέλεγε να μαγειρέψει κάθε συγκεκριμένη μέρα.

 Αυστρία

Τα καφενεία προσφέρουν άνετα, πλήρη γεύματα και ο επισκέπτης μπορεί να ρεμβάσει. Πολλοί Αυστριακοί σύχναζαν στα δικά τους «σταθερά εστιατόρια», γνωστά και ως “Stammbeissl”.

Ουγγαρία

Τα csàrda, επαρχιακά εστιατόρια των λεωφορείων, προσέφεραν συνήθως μενού που περιοριζόταν σε πιάτα κρεατικών και ζωμούς ψαριών.

Τσεχοσλοβακία

Οι μπυραρίες της Τσέχικης Δημοκρατίας, ειδικά στην Πράγα, ήταν συνήθως παρόμοιες με τις καφετέριες αλλού. Το φαγητό σερβιρόταν με μπύρα που αντικαθιστούσε τον καφέ.

Γερμανία

Το Weinstube ήταν ένα ανεπίσημο εστιατόριο που περιλάμβανε μεγάλη ποικιλία κρασιών και το Weinhaus ήταν ένα κατάστημα φαγητού και ποτού, όπου οι πελάτες μπορούσαν επίσης να δειπνήσουν. Το Shenke ήταν μία εγκατάσταση ή εξοχική παμπ που σερβίριζε φαγητό και ποτό. Στις πόλεις μία παρόμοια εγκατάσταση ονομαζόταν Stadtschenke.

Ισπανία

Τα μπαρ και οι καφετέριες της Μαδρίτης προσέφεραν ποικίλα ορεκτικά, που λέγονταν tapas και περιλάμβαναν γαρίδες μαγειρεμένες σε ελαιόλαδο με σκόρδο, κεφτεδάκια με σάλτσα και φασόλια, παστό μπακαλιάρο, χέλια, μανιτάρια και τόνο. Τα tapas τρώγονταν με τσέρι. Στην Ισπανία εμφανίζεται επίσης το marisco bar ή marisceria, ένα μπαρ θαλασσινών, το asadoro, ένα καταλανικό σουβλατζίδικο και το tasca ή παμπ, κατάστημα κρασιού.

Πορτογαλία

Οι cervejarias ήταν δημοφιλείς σαλόνια μπύρας που προσέφεραν επίσης οστρακοειδή. Οι ταβέρνες fado σερβίριζαν ψητά λουκάνικα και κρασί που τα συνόδευαν με παραπονιάρικα πορτογαλικά τραγούδια που λέγονταν κι αυτά fados (που σημαίνει «μοίρα»).

Σκανδιναβία

 Καταστήματα σάντουιτς προσέφεραν ανοιχτά, περίπολα διακοσμημένα σάντουιτς που λέγονταν smorrebrod. Τα σουηδικά εστιατόρια προσέφεραν smorrebrod που κυριολεκτικά σημαίνει «τραπέζι με βούτυρο και ψωμί» αλλά στην πραγματικότητα ήταν λιχουδιές, όμορφα σερβιρισμένα φαγοπότια με ρέγκες, γαρίδες, πίκλες, κεφτεδάκια, ψάρια, σαλάτες, κρύα παιδάκια και ζεστά πιάτα που σερβίρονταν με aquavit ή μπύρα.

Ολλανδία

Η Ολλανδία είχε καταστήματα σάντουιτς που λέγονταν broodjeswinkels και σερβίριζαν ανοιχτά σάντουιτς, ψαρικά, ζεστά και κρύα πιάτα και τυριά από ένα μεγάλο τραπέζι.

Αγγλία

Οι αγγλικές παμπ των πόλεων και της επαρχίας παραδοσιακά είχαν τρία είδη μπαρ: το κοινόχρηστο μπαρ, το σαλούν και το ιδιωτικό μπαρ. Όλοι ήταν ευπρόσδεκτοι στο κοινόχρηστο μπαρ ή στο σαλούν, αλλά το ιδιωτικό μπαρ ήταν απαγορευμένο στους θαμώνες της παμπ. Το φαγητό της παμπ ποίκιλε ευρέως στην Αγγλία.

Ιαπωνία

Χαρακτηριστικά της Ιαπωνίας είναι τα sushi bars που σέρβιραν sashimi (φέτες ωμού ψαριού) και sushi (ψάρια ή άλλα συστατικά με ρύζι και ξύδι) σε ένα πάγκο. Άλλα μπαρ φαγητών σέρβιραν πιάτα όπως τα noodles και τα tempura (καλοτηγανισμένες γαρίδες και λαχανικά). Τα εστιατόρια yudofu οργάνωσαν τα πιάτα τους γύρω από ποικιλίες tofu (ζελέ φασολιού) και τα κομψά «σπίτια του τσαγιού» σέρβιραν επίσημο τραπέζι Kaiseki και γεύματα table d’hote.

Κίνα

Συναντάμε εστιατόρια που σέρβιραν τοπικές σπεσιαλιτέ και τα noodle shops προσέφεραν μία ποικιλία από noodles και σούπες. Τα καταστήματα dim-sum προμήθευαν ασταμάτητα με ασορτί αχνιστά, γεμιστά dumplings και άλλες αχνιστές ή τηγανιτές λιχουδιές.

Ασία

Συνηθισμένο θέαμα στα περισσότερα μέρη της Ασίας ήταν ένα είδος κινητού εστιατορίου, που το λειτουργούσε ένας μονάχα άνθρωπος ή οικογένεια από ένα αμαξάκι ή κάδο, εγκατεστημένο σε συγκεκριμένη τοποθεσία του δρόμου, όπου οι σπεσιαλιτέ μαγειρεύονται επί τόπου. Ακόμα μπορούν να βρεθούν οι πλανόδιοι πραματευτάδες των yakemo και yakema (ψητή πατάτα και ψητό καλαμάρι) που περιδιαβαίνουν τους δρόμους αναζητώντας πελάτες σε μέρη της Ιαπωνίας. Η Ταϊβάν, είχε επίσης το μερίδιό της σε πραματευτές που πουλούσαν τα πάντα από καλαμπόκι σε καρβέλι, μαριναρισμένο σως σόγιας μέχρι τηγανιτό tofu και πόδια κοτόπουλου. Ενδιαφέρον είναι ότι αυτό ήταν παράνομη πρακτική στην Ταϊβάν.

Αμερική

 Η καφετέρια, μία αμερικανική συνεισφορά στην ανάπτυξη του εστιατορίου, ξεκίνησε στο Σαν Φρανσίσκο κατά τη διάρκεια του πυρετού του χρυσού του 1849. Με χαρακτηριστικό του το “self service”, προσέφερε μεγάλη ποικιλία φαγητών που επιδεικνύονταν σε πάγκους.

Κύπρος

Οι εστιατορικές μονάδες αποτελούν οργανικό στοιχείο του Κυπριακού τουρισμού, καθώς μέσα από τις πολύπλευρες υπηρεσίες που παρέχουν τόσο στον τομέα του φαγητού όσο και στον τομέα της διασκέδασης και γενικότερα της συνολικής εξυπηρέτησης και ικανοποίησης των πελατών, στηρίζουν και διαδίδουν την κυπριακή παράδοση, συμπληρώνοντας το «πακέτο» των διακοπών (αξιοθέατα και μνημεία ελληνικού πολιτισμού, σύγχρονα ξενοδοχειακά συγκροτήματα, οργανωμένες παραλίες, μουσεία, κοινωνικές εκδηλώσεις με παραδοσιακούς χώρους, παραδοσιακές ταβέρνες κ.λπ.).

Κοινή συνισταμένη ενός σύγχρονου εστιατορίου αποτελούν, παραφράζοντας μία γνωστή φράση, «ο άρτος, ο οίνος και το θέαμα» δηλαδή κοινώς, η ποιότητα του φαγητού, του κρασιού και της διασκέδασης. Η οργάνωση του φαγητού πέρασε από πολλές φάσεις, στη διαδρομή της ιστορίας, αφήνοντας ως ιστορική παρακαταθήκη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κάθε περιόδου.

Subscribe to our Newsletter. Let's stay updated!

Related posts

杨惠妍.. Η πιο πλούσια Κύπρια (BINTEO/ΦΩΤΟΣ)

Είναι πολλά τα χρόνια χωρίς τον Άντη…(ΑΦΙΕΡΩΜΑ/BINTEO)

O νέος Πρόεδρος στο ΔΣ της Hermes Airports ο Christophe Petit (ΦΩΤΟ)

Taste and Hospitality

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!