O Κυριάκος Μητσόπουλος ασχολείται επαγγελματικά με την μαγειρική από το 2013. Κατάγεται από την Θεσσαλονίκη. Αν και αποφοίτησε Ηλ.Μηχανικός, πάντα έκαιγε μέσα του η φλόγα της μαγειρικής , την οποία σπούδαζε ταυτόχρονα με το προπτυχιακό του δουλεύοντας παράλληλα ώστε να ξεπληρώνει την σχολή του. Το Taste and Hospitality το συναντά σε μια αποκλειστική συνέντευξη και μαζί με όσα θα μας πει θα μας δώσει και μια εκπληκτική συνταγή.
Με ποιους chefs έχει δουλέψει στην πορεία της καριέρας σου μέχρι σήμερα;
Κατ’αρχήν σας ευχαριστώ για την ευκαιρία που μου δίνετε να συμμετέχω και εγώ με αυτό τον τρόπο στην ομάδα του Portal σας. Είχα την τύχη να εργασθώ δίπλα σε εξαιρετικούς ανθρώπους πρωτίστως, όσο και Chefs, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
Ξεχωρίζω τον κύριο Δ. Τσανανά Executive Chef στο ξενοδοχείο The MET που από την σχολή μαγειρικής μέχρι το 2017 με ανέλαβε εντάσσοντας με στην καλύτερη μαγειρική ομάδα της Θεσσαλονίκης και μου έμαθε να μπουσουλάω μαγειρικά, καθώς και τον κύριο Σ.Ελευθερίου Executive Chef στο ξενοδοχείο Miraggio Thermal Spa που από το 2017 έως το 2020 με πολλή υπομονή, με μύησε σε πτυχές της φινετσάτης μεσογειακής κουζίνας που δεν είχα καν φανταστεί.
Γνωρίζω ότι έχετε συνεργαστεί και με ένα καταξιωμένο και βραβευμένο μάγειρα του χώρου.
Ακριβώς. Και αυτό έπαιξε μεγάλο ρόλο στις επιρροές μου μέχρι σήμερα η μαγειρική του Chef Η.Blumenthal όπου είχα την τύχη να εργασθώ ως stagiaire στο βραβευμένο με 3*Michelin “Fat Duck” και στο βραβευμένο με 2*Michelin “Dinner By Heston”. Άλλαξε ολοκληρωτικά τον τρόπο σκέψης μου για την παρουσίαση ενός πιάτου και την σημαντικότητα της έκπληξης καθώς και ο Chef Esben Holmboe όπου πέρασα το τέλος του 2019 αναθεωρώντας την αξία της απλότητας και των ζυμώσεων μέσω του καλύτερου Σκανδιναβικού εστιατορίου “Maaemo” βραβευμένο με 3*Michelin. Στον στόχο μου είναι το βραβευμένο με 3*Michelin “Azurmendi” όπου θα βρεθώ στις αρχές του 2021 αν φυσικά μας το επιτρέψουν οι παρούσες καταστάσεις περιορισμού.
Ποια κουζίνα λατρεύεις περισσότερο.
H μεσογειακή που θεωρώ πως μοιραζόμαστε κοινά αρώματα και ιδίως την θάλασσα αλλά εύχομαι στο μέλλον οι κουζίνες να ενωθούν, καθώς κάθε λαός έχει κουλτούρα, τεχνικές και άγνωστα υλικά που αν συνδυαστούν μπορούν να ξεπεράσουν τις γεύσεις που έχουμε συνηθίσει. Κινητήριος δύναμη για όλα είναι η σύντροφος μου που της οφείλω πολλά ιδίως με την υπομονή της για το διάστημα που λείπω στο εξωτερικό, καθώς και τα σχόλια των φιλοξενούμενων που μας τίμησαν στα εστιατόρια που εργάσθηκα.
Θα μας παρουσιάσετε κάποιο αγαπημένο σας ορεκτικό.
Εννοείται! Θα σας πω για το πιάτο που σερβίραμε το 2018 στο εστιατόριο Portofino και αποτελεί ένα από τα αγαπημένα μου Risotto που ανοίγει υπέροχα και πολύ ελαφριά κάθε γεύμα επίσημο ή μη. Επιτρέπονται παραλλαγές και φυσικά αν χρειαστείτε κάποια διευκρίνηση περαιτέρω θα με βρείτε στο Instagram μου: kiriakos.mitsopoulos
Risotto alla Milanese με μύδια escabeche και κεράσια confit
Yλικά ανά άτομο:
Για το Risotto alla Milanese :
- 100gr. Ρύζι Carnaroli ή Vialone Nano
- 1 μικρό κρεμμύδι λευκό ή εσαλώτ πολύ καλά ψιλοκομμένο
- 25ml. Λευκό ξηρό Κρασί
- 10ml. παρθένο ελαιόλαδοo
- 10 στήμονες saffron που ιδανικά έχουμε ψήσει 15 λεπτά στους 180 βαθμούς στον φούρνο σε αλουμινόχαρτο για να εντείνουμε τα αρώματα τους.
- 300gr. Ζωμός Λαχανικών ή Κοτόπουλου ή σκέτο νερό που έχω βάλει τους στήμονες saffron
- 50gr. Bούτυρο αγελαδινό ανάλατο (10 για προετοιμασία και 40 για το τελείωμα)
- 50gr. Παρμεζάνα 24μηνης ωρίμανσης τριμμένη σε zester χωρίς πίεση
- Ξύσμα από 1/2 λεμόνι και 1/2 lime
Για τα Μύδια Escabeche:
- 6 μύδια ζωντανά χωρίς σπασίματα καθαρισμένα
- 10ml. παρθένο ελαιόλαδο
5 στήμονες saffron. - 30ml. ξύδι σαμπάνιας ή Xeres ή μηλόξυδο
- 20gr. κρεμμύδι μικρό λευκό ή εσαλώτ κομμένο σε μικρό καρέ
- 5gr. σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες
- 100ml. ζωμός ψαριού ή κότας όπου θα προσθέσω τους στήμονες saffron
- 1 αστεροειδή γλυκάνισο
- 3 σπόρους μάραθου
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κλωναράκι θυμάρι
- 5gr. Aλάτι
- Χυμό από 1 λεμόνι και 1 lime
Για τα κεράσια confit:
- 3 κεράσια κομμένα στη μέση
- 250ml. Νερό
- 125ml. ξύδι λευκό ή σαμπάνιας
- 60γρ. ζάχαρη καστανή
- 15ml. σιρόπι γρεναδίνης
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 3 σπόρους μάραθου
Εκτέλεση:
Για το Risotto:
Κρατάω τον ζωμό μου ζεστό σε χαμηλή φωτιά. Σε κατσαρολάκι με δυνατή φωτιά σοτάρω, στο ελαιόλαδο με το βούτυρο, το ρύζι μου μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα. Προσθέτω το κρεμμύδι μου και ανακατεύω συνεχώς για 2 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτω το λευκό κρασί και ανακατεύω μέχρι να εξαφανιστούν τα υγρά στον πάτο από το κατσαρολάκι. Προσθέτω μια κουταλιά από τον ζωμό μου και συνεχίζω, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, κάθε φορά που τελειώνουν τα υγρά προσθέτοντας την επόμενη κουταλιά. Μόλις μείνει μόνο μια κουταλιά από τον ζωμό μου τραβάω το κατσαρολάκι μου εκτός φωτιάς και προσθέτω την παρμεζάνα , το βούτυρο , ξύσμα από μισό λεμόνι και μισό lime ανακατεύω ελαφρά και σκεπάζω με μια πετσέτα για 5 λεπτά. Δοκιμάζω και αν το θέλω πιο κρεμώδες προσθέτω από την κουταλιά του ζωμού που κρατήσαμε μέχρις ότου φτάσει στην ρευστότητα που επιθυμούμε.
Για τα Μύδια Escabeche:
Σοτάρω σε τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά , το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και προσθέτω τα μύδια. Σβήνω με το λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτω των ζωμό μου, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο,το αλάτι και το ξύδι. Σκεπάζω με καπάκι και σιγομαγειρεύω για 6 λεπτά . Αποσύρω από την φωτιά και ελέγχω αν έχουν ανοίξει όλα τα μύδια. Αφαιρώ και καθαρίζω τα μύδια από το κέλυφος και τα εσωτερικά γενάκια τους, σουρώνω ότι έχει μείνει στο τηγάνι κρατώντας μόνο τα υγρά μέρη και πετάω τα στερεά και προσθέτω στο μείγμα που έχω σουρώσει, τα μύδια μου καθώς και τους χυμούς από το lime και το λεμόνι. Σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω να κρυώσουν τα μύδια μαζί με το μείγμα. Τα μύδια διατηρούνται έτσι για 3 ημέρες λόγω του όξινου περιβάλλοντος.
Για τα κεράσια confit:
Ζεσταίνω το σιρόπι μου με όλα τα υλικά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το σουρώνω. Προσθέτω τα κεράσια μου που έχω κόψει στην μέση και αφαιρέσει το κουκούτσι. Σκεπάζω και αφήνω να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους. Διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι μια εβδομάδα.
Τελείωμα πιάτου:
Σερβίρω το risotto μου και χτυπάω ελαφρώς το πιάτο μου με την βάση του πήχη μου. Αν έχω κάνει σωστό μαγείρεμα το risotto θα απλώνεται εύκολα. Προσθέτω τα μύδια μου που μπορώ ελαφρώς να τα ζεστάνω με ένα φλόγιστρο και τα κεράσια μου που έχω σε θερμοκρασία δωματίου. Γαρνίρω με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο .
Συμβουλή No1 : To risotto δεν περιμένει ποτέ, εμείς περιμένουμε το risotto.
Συμβουλή Νο2: Αν δεν έχω μύδια μπορώ να βάλω γαρίδες ή μπαρμπούνι.
Συμβουλή Νο3: Στο άνωθεν πιάτο ταιριάζουν εξαιρετικά το αυγοτάραχο, η τριμμένη λευκή σοκολάτα καθώς και ξηρά Ασύρτικα λευκά κρασιά.
ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ
