Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι αναμφισβήτητα η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού. Το τσαμπί του σταφυλιού συγκρατείται από το βλαστό του φυτού με το κοτσάνι, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Κάθε ένα από αυτά τα μέρη έχει διαφορετική χημική σύσταση και η διαδικασία της ωρίμασης το επηρεάζει διαφορετικά και με διαφορετικούς ρυθμούς. Λέγεται πως: «Χωρίς αμπελουργία δεν υπάρχει οινοποιία και χωρίς τρύγο δεν υπάρχει σοδειά».
Η δειγματοληψία πραγματοποιείται κόβοντας ρόγες από διαφορετικά κλήματα, από σταφύλια που βρίσκονται σε διαφορετικό υψόμετρο και σε ποσότητες που θα γεμίζουν τον δοκιμαστικό σωλήνα. Όταν η μέτρηση δώσει τους βαθμούς Μπομέ που επιθυμούμε τότε αρχίζει ο τρύγος. Κατά την συγκομιδή πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή σε τραυματισμούς γιατί αποτελούν εισόδους παθογόνων και δημιουργίας μωλωπισμών όπου θα επηρεάσουν την τελική ποιότητα του κρασιού. Η συγκομιδή να γίνεται μόνο πρωινές ώρες και να σταματά τις μεσημεριανές ώρες λόγω επιτάχυνσης φθοράς των σταφυλιών αν συγκομιστούν θερμά. Η μεταφορά των καρπών γίνεται με σκεύη από υλικά που δεν περιέχουν σιδερένια μέρη και έχουν αρκετές τρύπες για αερισμό. Πρέπει να γίνεται πάντα με προσοχή για να αποφεύγονται όσο το δυνατόν τραυματισμοί και σπάσιμο της ρόγας μέσα στα δοχεία μεταφοράς, επειδή δεν θέλουμε με κανένα τρόπο να αρχίσει η ζύμωση.
O 43χρονος Αντρέας Γαβριήλ, από το Πολέμι, και εργάζεται σε ένα από τα πιο μεγάλα αμπελοχώρια της Κύπρου και ασχολείται επαγγελματικά 25 χρόνια.
Ο τρύγος είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού και ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης νόστιμου κρασιού. Τα σταφύλια είναι τα μόνα φρούτα που έχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες για να κάνουν φυσικό και σταθερό κρασί. Οι τανίνες είναι στοιχεία που κάνουν το κρασί ξηρό και προσθέτουν πικρές νότες και στυπτικότητα σε αυτό. Τη στιγμή της συλλογής των σταφυλιών καθορίζεται η οξύτητα, η γλυκύτητα και η γεύση του κρασιού. Το να αποφασίσει ο οινοποιός πότε ήρθε η ώρα για τρύγο χρειάζεται επιστημονικές γνώσεις καθώς και συνεχή δοκιμή και μετρήσεις των σταφυλιών. Ο κ. Γαβριήλ μιλά αποκλειστικά στο Taste and Hospitality και μας μεταφέρει τις δικές του γνώσεις και εμπειρίες.
Θα ήθελα να μας περιγράψετε τον κύκλο της οινοποίησης;
Οι δουλειές του αμπελιού είναι πάρα πολλές. Αρχίζουμε με το κλάδεμα και την καλλιέργεια των αμπελιών που γίνονται τον Γενάρη και τον Φλεβάρη. Στη συνέχεια έχουμε το θειάφισμα που γίνεται τον Απρίλη. Μετά από λίγο καιρό όταν τα σταφύλια είναι στην άνθιση τους ξεκινούν τα πρώτα ψεκάσματα με εντομοκτόνα φάρμακα λόγω του ότι οι ασθένειες των αμπελιών είναι πάρα πολλές. Τα ψεκάσματα επαναλαμβάνονται κάθε 20 με 25 μέρες μέχρι και τη συγκομιδή των σταφυλιών.
Γιατί ο μήνας αυτός είναι καθοριστικός για τον τρύγο;
Η συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται στις πρώιμες ποικιλίες τον Αύγουστο. Στις πλείστες κυπριακές ποικιλίες η συγκομιδή γίνεται τον Σεπτέμβρη. Όπως είπαμε προηγουμένως εκτός από τις πρώιμες ποικιλίες που έχουμε στην Κύπρο ο μήνας για τη σωστή ωρίμανση του σταφυλιού είναι ο Σεπτέμβρης.
Το κλίμα και οι καιρικές συνθήκες της χρονιάς αλλά και των ημερών του τρύγου παίζουν σημαντικό ρόλο στην απόφαση συγκομιδής;
Οι καιρικές συνθήκες παίζουν σημαντικό ρόλο καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών αλλά και στη συγκομιδή τους. Τα σταφύλια πρέπει να μαζεύονται σε κανονικές θερμοκρασίες για την εποχή και να διοχετεύονται στα οινοποιεία για την οινοποίηση τους αμέσως μετά τη συγκομιδή.
Ποια ήταν η χειρότερη χρονιά που είχαμε στην Κύπρο; Τι θυμάστε να μας περιγράψετε.
Η χειρότερη χρονιά όπως έχω ακούσει από τους πιο παλιούς αμπελοκαλλιεργητές ήταν το 1185 λόγω της ασθένειας του περονόσπορου όπου και καταστράφηκαν αρκετοί αμπελώνες.
Πως λοιπόν ξέρουν οι παραγωγοί πότε πρέπει να τρυγήσουν το αμπέλι;
Για τον έλεγχο της ωρίμανσης των σταφυλιών κάνουμε τακτικούς ελέγχους του αλκοολικού βαθμού του μούστου (baume). Όταν φτάσει στα σωστά επίπεδα, 12ο -12,5ο περίπου, είναι έτοιμο για τη συγκομιδή. Μια βόλτα στο αμπέλι, δοκιμάζοντας ρόγες από διαφορετικά τσαμπιά και διαφορετικούς διαδρόμους μπορούμε να καταλάβουμε την ιδανική στιγμή για την συγκομιδή τους. Για τους λιγότερο έμπειρους ή αυτούς που δεν θέλουν να ρισκάρουν, ευτυχώς υπάρχει επιστημονική λύση.
Αναμένουμε τα αποτελέσματα της φετινής χρονιάς με μεγάλο ενδιαφέρον!
Με βάση επίσημα στοιχεία στην Κύπρο καλλιεργούνταν 7781 εκτάρια με αμπελώνες. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι από την αμπελοκαλλιέργεια ζουν 10.000 περίπου οικογένειες που αντιπροσωπεύουν το 10% του συνόλου του αγροτικού πληθυσμού. Οι κυριότερες ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται στην Κύπρο είναι το μαύρο ντόπιο, το άσπρο ντόπιο, η σουλτανίνα, η μαλάγα και το μοσχάτο, το ροζακί, ο καρδινάλιος και το περλέτ.
