Η μιξολογία αποτελεί πλέον αναπόσπαστο μέρος της ζωή του. Είναι η βασική πηγή έμπνευσης, δημιουργίας, τρόπος ζωής. Όλα ξεκίνησαν σ’ ένα ψαγμένο wine bar της περιοχής όπου δούλευε. Άρχισε τότε να ανακαλύπτει το αλκοόλ σε όλες του τις εκδοχές, περιζήτητα κρασιά, διάσημα ουίσκι και ρούμια από όλες τις γωνιές του κόσμου. Εκατοντάδες γεύσεις και μυρωδιές και ξαφνικά όλα άρχισαν να αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον γνωρίζοντας το κοκτέιλ και την κουλτούρα της μιξολογίας. Θέλησε να μάθει περισσότερα…και ο Ιωάννης Ιωάννου τα κατάφερε.
Πως ξεκίνησε λοιπόν η καριέρα σας;
Ξεκίνησα να παρακολουθώ σεμινάρια σε Ελλάδα, Κύπρο και εξωτερικό. Mελέτησα διάσημους μιξολόγους από κάθε ήπειρο. Θέλησα να μάθω ακόμα περισσότερα. Άρχισα να παρακολουθώ για μήνες μαθήματα: «Bar Μanager», «Bar Μanagement», «Molecular Gastronomy», «The modern Βartender», «Liquid Gastronomy», «Marketing and Brand», «Αρωματικά και Φαρμακευτικά Φυτά», «Σχολή πρότυπων τροφίμων», «Σχολή πρότυπων ISO», «Παραγωγή Μπύρας», «Διαδικασία Οινοποίησης» και αλλά που εφάπτονται λίγο ή πολύ με την τέχνη της μιξολογίας.
Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά και πώς αισθανθήκατε μπαίνοντας στο χώρο, μετά από αυτή την μεγάλη «διαδρομή» των εφοδίων που πήρατε;
Mετά από περίπου 3 χρόνια στο Wine Bar, μου προτάθηκε η θέση του «Mixologist» σ’ ένα ατμοσφαιρικό vintage Cocktail Bar. Eκεί μου δόθηκε η ευκαιρία, Nικολέτα, να αναλάβω εξ ολοκλήρου τη διαχείριση του μπαρ. Τότε ήταν και η απαρχή για τη δημιουργία του 1ου επίσημου μενού με την υπογραφή μου! Ήμουν πραγματικά πολύ ενθουσιασμένος, μα περισσότερη εντύπωση και ενθουσιασμό μου προκαλούσε ο τρόπος με τον οποίο αντιδρούσαν οι πελάτες: Ήταν όλοι τόσο χαρούμενοι, εντυπωσιασμένοι και σε σύντομο διάστημα η πλειοψηφία των επισκεπτών μετατράπηκε σε τακτικούς θαμώνες του μαγαζιού! Ήταν εκπληκτικό!
Γνωρίζετε ότι θαυμάζω τους ανθρώπους που εξελίσσονται, που θέλουν να μαθαίνουν όλο και περισσότερο να πεισμώνουν και να ανταγωνίζονται τον εαυτό τους…Γι’ αυτό και ήρθαν οι συμμετοχές και κυρίως οι διακρίσεις…
Σας ευχαριστώ πολύ. Όντος, το 2016 πήρα μέρος στο διαγωνισμό: «Monin Cup» κερδίζοντας τη 2η θέση Παγκύπρια και ακολούθως τη 1η θέση Παγκύπρια στο διαγωνισμό «CΙΒΑ» το 2017, ο οποίος επιτυχώς με οδήγησε στη 4η θέση παγκοσμίως στο διαγωνισμό «ΙΒΑ – Bartender Global Choice Competition», που έλαβε χώρα στην Κοπεγχάγη το ίδιο έτος.
Αυτό που με σημάδεψε για πάντα στους διαγωνισμούς ήταν το 2018 στο διαγωνισμό «Riga Black Balsam Cocktail Competition», εκεί πήρα την 1η θέση Παγκύπρια και άρχισα τότε να προετοιμάζομαι για τους παγκόσμιους που θα λάμβαναν χώρα στο Ρίγα της Λετονίας. Εκείνο το Νοέμβριο δεν θα τον ξεχάσω ποτέ. Είχα πάρει το 1ο βραβείο παγκόσμια ανάμεσα στους πιο καταξιωμένους mixologists του πλανήτη.
Έκτοτε αναλαμβάνω εξ ολοκλήρου το στήσιμο Cocktail Bars σε Κύπρο και εξωτερικό με την ιδιότητα του Cocktail Manager/Consultant. Ta καθήκοντα μου μεταξύ άλλων περιλαμβάνουν οπωσδήποτε τη δημιουργία ενός αυθεντικού μενού κοκτέιλ ανάλογα με το concept και τις προτιμήσεις του κάθε μαγαζιού, ακολουθεί ο επαγγελματικός συντονισμός με τα εμπλεκόμενα μέρη για τον κατάλληλο σχεδιασμό και την εγκατάσταση μπαρ με προδιαγραφές ασφάλειας και λειτουργικότητας, την επιλογή απαιτούμενου εξοπλισμού που χρειάζεται ένα μπαρ για να μην υπολειτουργεί, καθώς και την ορθή επικοινωνία με τους κατά τόπους προμηθευτές οινοπνευματώδη ποτών για να επιτύχουμε την καλύτερη διαχρονική συνεργασία. Εφόσον όλα ολοκληρωθούν με επιτυχία απαιτείται και η συνεργασία από μέρους του προσωπικού, ώστε να γνωρίζουν λεπτομερώς το κάθε κοκτέιλ και να χρησιμοποιούν με ασφάλεια και ορθότητα τον εξοπλισμό του μπαρ.
Ας «μείνουμς» λίγο ακόμη στο 2018, όταν πήρατε Παγκόσμια διάκριση στον διαγωνισμό world champion Riga Blackbalsam. Πως εντυπωσιάσετε την κριτική επιτροπή και καταφέρετε να ξεχωρίσετε;
Αυτό που με ενδιαφέρει κάθε φορά που λαμβάνω μέρος σε διαγωνισμούς κοκτέιλ υψηλού βεληνεκούς είναι πρώτα από όλα να είμαι ο εαυτός μου. Κατά δεύτερο, θεωρώ ότι η αγάπη μου για την μιξολογία μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτή από τους γνώστες του χώρου. Στο συγκεκριμένο διαγωνισμό πιστεύω ότι πέτυχα μια ισορροπημένη επιλογή γεύσεων που κατέληξε σε ένα επιτυχές γευστικό αποτέλεσμα. Η βραβευμένη συνταγή φέρει το όνομα «INVICTUS» που σημαίνει ανίκητος με συστατικά το ιστορικό: Riga Black Balsam Cherry Liquor, Fresh Passionfruit juice, Fresh Mandarin Juice, Organic Sugarcane Juice (homemade), Fresh Lime Juice & Organic Essential Oils-Cannabis Sativa with CBD.
Η συνταγή αυτή δεν προέκυψε τυχαία, αλλά αφορούσε μια δική μου προσωπική εμπειρία που είχα με ένα αγαπημένο μου πρόσωπο το οποίο ήρθε αντιμέτωπο με τον καρκίνο και βγήκε νικητής. Η vintage επιλογή του ποτηριού που έκλεψε τις εντυπώσεις, το έκανε να ξεχωρίζει μαζί με τον πάγο σε μορφή πυραμίδας. Για γαρνιτούρα είχα χρησιμοποιήσει bear grass το οποίο τοποθέτησα πάνω στο ποτήρι με τη μορφή του συμβόλου του αντικαρκινικού συνδέσμου.
Oι μαγικές αλχημείες ποτών είναι κάτι που εξελίσονται συνεχώς
Αποτελεί όντως μια εξολοκλήρου δυναμική τέχνη η οποία εξελίσσεται αενάως και σαφώς βασίζεται στη γνώση και την εμπειρία των χρόνων, αλλά συγχρόνως εμπνέεται και εμπλουτίζεται μέσα από την πλέον πολυπολιτισμική μας καθημερινότητα, τα συχνά φαντασιακά μας ερεθίσματα και οπωσδήποτε από τα ταξίδια. Μέσα από τα ταξίδια μου προσπαθώ πάντοτε να προσεγγίζω άμεσα την κάθε κουλτούρα και τις γεύσεις που τη συνοδεύουν. Με αυτό τον τρόπο ανακαλύπτω συνεχώς νέους γευστικούς συνδυασμούς και αρώματα για πιο ψαγμένους και απαιτητικούς ουρανίσκους.
Πέρα απ’ τα κλασσικά κοκτέιλ, αν σας ζητούσα να μου αποκαλύψετε την συνταγή ενός δικού σας κοκτέιλ θα το κάνετε; Ή συνήθως το κρατάτε μυστικό;
Φυσικά και ναι. Έχω δημιουργήσει εκατοντάδες συνταγές σε cocktail bars, hotel bars, εστιατόρια, events και διαγωνισμούς. Όταν φτιάχνεις ένα κοκτέιλ για κατανάλωση οφείλεις να μοιράζεσαι όλα τα συστατικά για να γνωρίζει ο καθένας τι πίνει. Υπάρχουν άνθρωποι που μπορεί να είναι αλλεργικοί σε κάποιο συστατικό που εσύ δεν το γνωρίζεις. Με αυτό τον τρόπο θα βοηθήσεις κάποιον να αποφύγει οποιαδήποτε αλλεργική αντίδραση.
Επιπλέον η μιξολογία είναι μια τέχνη συνεχούς αλληλοεπηρεασμού μεταξύ των μιξολόγων του κόσμου, που σε οδηγεί να δημιουργήσεις ξανά και ξανά κάτι εντελώς νέο. Ένας αυθεντικός μιξολόγος οφείλει πάντα σε κάθε τι που δημιουργεί να προσθέτει την ταυτότητα του, αυτό θα τον κάνει να ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας κυπριακό προϊόν που έχετε χρησιμοποιήσει στα κοκτέιλ σας;
Δεν θα αναφερόμουν σ’ ένα και μόνο συγκεκριμένο κυπριακό προϊόν. Γενικά μου αρέσει να πειραματίζομαι. Από τους καλύτερους συνδυασμούς που έφτιαξα μέχρι στιγμής είναι κουμανταρία αρωματισμένη με φρέσκες φράουλες, ζιβανία αρωματισμένη με σιουσιούκο και παστέλι με ρούμι.
Aς διευκρινίσουμε για το ποια είναι η διαφορά του bartender με αυτή του barman.
Προσωπικά θα έλεγα ότι η λέξη μπάρμαν αποτελεί την αρχική εξέλιξη της σημερινής έννοιας του bartender. Στα παλαιότερα χρόνια όλα ήταν εντελώς απλοποιημένα και δεν υπήρχε αυτή η πληθώρα συσκευασμένων επιλογών γεύσεων και διαθέσιμος εξοπλισμός. Το γεγονός αυτό πιθανόν να μην ευνοούσε την κατά κάποιο τρόπο εξέλιξη του μπάρμαν στην απόκτηση νέων δεξιοτήτων μέσα από πειραματισμούς γεύσεων και τεχνικών. Σήμερα σε μια παγκοσμιοποιημένη και εκσυγχρονισμένη πραγματικότητα ο πλέον bartender διανύει μια συνεχή πορεία εξέλιξης, και είναι σε θέση να ταξιδεύει, να πειραματίζεται και να εξειδικεύεται.
Θεωρείτε ότι υπάρχουν άνθρωποι στη χώρα μας που παροτρύνουν τη βιομηχανία του αλκοόλ για να τη «βοηθήσει να κάνει τη διαφορά» στην εξερεύνηση των γεύσεων;
Αρκετές πιστοποιημένες εταιρείες παροχής οινοπνευματώδη ποτών στην Κύπρο, με στόχο να προωθήσουν δικαιολογημένα τα προϊόντα τους προσεγγίζουν κάποιον μιξολόγο για να τους φτιάξει συνταγές για σκοπούς διαφήμισης και πώλησης. Επίσης οι ίδιες εταιρείες για τους ίδιους σκοπούς πολλές φορές σε συνεννόηση με το εξωτερικό χρηματοδοτούν και διοργανώνουν διαγωνισμούς κοκτέιλ για ανάδειξη της καλύτερης συνταγής με βάση το προϊόν τους. Φυσικά η εξερεύνηση γεύσεων δεν εξαρτάται μόνο από το φαινόμενο αυτό, αλλά κι από τον καθένα ξεχωριστά πόσο μακριά θέλει να το πάρει, πόσο πολύ θέλει να το ψάξει.
Ποιο το κίνητρο σας να εξελίσσεστε στο χώρο που αντιπροσωπεύετε;
Προσωπικά η αναγνώριση και τα θετικά σχόλια που εισπράττω καθημερινά από τον κόσμο θεωρώ ότι αποτελούν οπωσδήποτε ηθική επιβράβευση για την αφοσίωση, το χρόνο και τα χρήματα που επενδύω στην τέχνη της μιξολογίας, ενώ με τον ίδιο τρόπο μου προσφέρουν συνεχώς κίνητρα και διάθεση για περαιτέρω εξέλιξη. Επιπλέον αυτή η ατελείωτη εξερεύνηση γεύσεων, οι ιστορίες πίσω από την κάθε γεύση, οι χιλιάδες γευστικοί συνδυασμοί, ο τρόπος που δίνει ζωή κανείς σε ένα κοκτέιλ είναι πράγματα που μου εξάπτουν το ενδιαφέρον!
Τι πρέπει να συνθέτει κατά την προσωπική σας άποψη ένα καλό μπαρ;
Αρχικά πιστεύω ότι ένας μελετημένος σχεδιασμός μπαρ με σωστές προδιαγραφές μπορεί να προσφέρει τεράστια ευελιξία και αποδοτικότητα στο εργασιακό περιβάλλον. Ο εξοπλισμός μπαρ αποτελεί ακόμα ένα λειτουργικό πλεονέκτημα απόδοσης και ομαλής λειτουργίας. Πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα, η υγειονομική πιστοποίηση καθίσταται αδήριτη ανάγκη για την εξασφάλιση της ποιότητας και ασφάλειας όλων των προϊόντων.
Επιπρόσθετα το προσωπικό που έχει αποκλειστικά τα ηνία της λειτουργίας του μπαρ, οφείλει να ενθαρρύνει και να ενισχύει συνεχώς με τις πράξεις και τα λόγια του την έννοια της ομαδικότητας, το σεβασμό και την εκτίμηση. Αυτό είναι δυνατόν να επιτευχθεί μέσω ενός υπεύθυνου, στην καλύτερη ενός «Bar Manager», ο οποίος θα έχει την ικανότητα να συντονίζει το προσωπικό και να διαχειρίζεται το μπαρ στην ολότητα του.
Κλείνοντας, θα ήθελα να σας πω πώς ένα καλό μπαρ οφείλει να διαθέτει τη δική του ταυτότητα. Μια μοναδική ταυτότητα που θα το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα μαγαζιά και θα προσφέρει διαχρονικότητα και ευημερία μέσα σε ένα εμπορικοποιημένο επιχειρηματικό κόσμο.
Τι σας έχει διδάξει το πόστο σας πίσω από την μπάρα;
Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά όσο φαίνονται. Χρειάζεται υπομονή, σεβασμός και συμβιβασμός. Οι πελάτες πλέον έχουν αποκτήσει μεγάλες απαιτήσεις και οι περισσότεροι ενοχλούνται από τα πιο μικρά πράγματα. Φυσικά ο κάθε άνθρωπος έχει τον χαρακτήρα του, αλλά οπωσδήποτε και τα όρια αξιοπρέπειας του. Θεωρώ ότι με μια ήρεμη συζήτηση και ένα θετικό χαμόγελο μπορούν να γίνουν πολλά μικρά θαύματα. Με έχει διδάξει ακόμη πως εάν σέβεσαι το προσωπικό και τούς καλεσμένους σου, η επιτυχία είναι δεδομένη.
Σε τι διαφοροποιείται το δικό σας το traveling bar;
Το δικό μας Traveling Bar λατρεύει να ταξιδεύει σε βουνά και θάλασσες χαρίζοντας στιγμές δροσιάς και παραπλάνησης. Αγαπά να ομορφαίνει τις στιγμές των ανθρώπων και να προσθέτει γεύση στις χαρές τους. Είναι αυθεντικό, εναλλακτικό και ευέλικτό ακολουθώντας πάντοτε τις προτιμήσεις του κάθε ενδιαφερόμενου.
ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ
ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΧΡΗΣΤΟΥ
