Γέννημα θρέμμα Βολιώτισσα, με καταγωγή από Μικρά Ασία, Μακρυνίτσα και Κοζάνη. Το 2003 κέρδισε τον Πανελλήνιο Διαγωνισμό Μαγειρικής και πήρε υποτροφία για να σπουδάσει Μαγειρική τέχνη στην Αθήνα. Η Μαρία Γεωργαλά κέρδισε τόσο από την μεγάλη εργασιακή εμπειρία στην εστίαση, καθώς και από την παράλληλη επιμόρφωση τηςστην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικόεπάνω στο αντικείμενο. Από το 2009 – 2012 διατηρούσε εστιατόριο ως ιδιοκτήτρια και Chef στον Άγιο Γεώργιο Νηλείας Πηλίου. Τέλη του 2012 επέστρεψε πάλι Αθήνα για να συνεχίσει την καριέρα της στην εστίαση, αλλά και στην διδασκαλία της μαγειρικής τέχνης και γαστρονομίας. Δραστηριοποιείται σε δράσεις που αφορούν ευπαθείς κοινωνικές ομάδες χάρη στην μεγάλη της ευαισθησία.
Είναι λάτρης της καλής πρώτης ύλης και σέβεται την εποχικότητα διαθέτοντας περιβαλλοντική συνείδηση. Επίσης έχει αναλάβει τον Όμιλο της τράπεζας Πειραιώς όσον αφορά τις παιδικές κατασκηνώσεις του ομίλου ως Consultant Executive Chef, τον ξενοδοχειακό Ομίλο Σπύρου – Spyrou Skopelos Experience – (RigasHotel, ΕliosHotel, Blue GreenBay και Skopelos Holidays Hotel and Spa) στην Σκόπελο ως Executive Chef, επιπλέον δραστηριοποιείται και ως Executive Consultant Chef σε επιχειρήσεις εστίασης ανά την Ελλάδα αναλαμβάνοντας εξ’ ολοκλήρου την οργάνωση, την επιμέλεια του μενού καθώς και την εκπαίδευση του προσωπικού και τέλος ως Private Executive Chefσε πολύ συγκεκριμένες περιπτώσεις σε θαλαμηγούς πολυτελείας και σε ιδιωτικές οικίες και πρεσβείες. Από το 2015 είναι επίτιμο και πλέον τακτικό μέλος και Β’ Αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Αρχιμαγείρων / Ελληνικής Ακαδημίας Γαστρονομίας.
ΚΑΡΕ ΑΡΝΙΟΥ ΣΕ ΠΡΑΣΙΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ ΜΕ ΚΑΝΕΛΟΝΙ ΚΟΛΟΚΥΘΙΟΥ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΑΡΝΙΟΥ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ AUJUXΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟΥ
ΥΛΙΚΑ
2 καρε αρνίου με 5 πλευρά το κάθε ένα
Για την κρούστα μαϊντανου:
100γρ πάνκο
2κ.σ φύλλα μαϊντανου
Για την σύβραση:
Τα υπόλοιπα του ψαχνού που θα μείνουν από το καθάρισμα των καρέ
½ κρέμμυδι ψιλοκομμένο
½ καρότο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες μαύρο σκόρδο
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λίγο θυμάρι ψιλοκομμένο
Ζωμός λευκός
Υλικά για την γέμιση για το κανελόνι:
½ κολοκύθι σε πολύ ψιλό μπρινουάζ
4-5 ελιές πολύ ψιλοκομμένες
60γρ κατσικίσιο τυρί chevre τριμμένο
2-3 τομάτες λιαστές πολύ ψιλοκομμένες
3γρ βασιλικός ξερός
15γρ τριμμένη παρμεζάνα
10 φέτες κολοκύθι μπλανσαρισμένο (2χιλ)
Υλικά AuJus δεντρολίβανου:
2 κ.σ ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο σπασμένες
½ λευκό κρεμμύδι λευκό μεσαίο ψιλοκομμένο
8-10 φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου
½ κ.σ κόκκους μαύρου πιπεριού
1 φύλλοδάφνης
150μλ cabernet sauvignon
300μλσκούροςζωμός βοδινός
2 βούτυρο αγελάδος ανάλατο
Ανθός αλατιού – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε καλά τα καρέ του αρνιού από το λίπος και το ψαχνό γύρω από τα κόκκαλα να μείνουν τα κόκαλα καθαρά και γύρω γύρω να παραμείνουν ομοιόμορφα. Μπορούμε να καθαρίσουμε και τα υπόλοιπα κόκκαλα να μείνει το κρέας καθαρό. Ότι ψαχνό μείνει το κρατάμε στην άκρη. Για την σύβραση, σωτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τα απομεινάρια του αρνιού σε μέτρια θερμοκρασία να μαλακώσουν και έπειτα προσθέτουμε ζωμό να καλύψει τα υλικά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα υλικά, στραγγίζουμε και πολτοποιούμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και αναμιγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης εκτός από τις μπλανσαρισμένες φέτες κολοκυθιού.
Δημιουργούμε μικρά λουκάνικα με διαφανή μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο. Για την κρούστα σε μπλέντερ τρίβουμε καλά το πάνκο με τα φύλλα μαϊντανου. Για το κανελόνι Απλώνουμε σε μεμβράνη τις φέτες του κολοκυθιού , βάζουμε την γέμιση στην κάτω άκρη και τυλίγουμε σε κανελόνι με την βοήθεια της μεμβράνης και διατηρούμε στο ψυγείο.
Πριν το σερβίρουμε ζεσταίνουμε στον ατμό στους 100° για 3’. Θωρακίζουμε το αρνί σε τηγάνι σε βούτυρο και μετά μεταφέρουμε σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°, 10΄για rare. Κόβουμε σε 4 μερίδες και ρολάρουμε στο μείγμα της κρόυστας.
Για το aujux δεντρολίβανου, ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρόλι το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα σκόρδα, το δεντρολίβανο, το φύλλο δάφνης, το κρεμμύδι, τους κόκκους πιπεριού και το κρασί. Σιγοβράζουμε μέχρι το κρασί να συμπθκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τον ζωμό και συμπυκνώνουμε έως ότου η σύσταση έχει την πυκνότητα σάλτσας.
Περνάμε από πολύ ψιλή σήτα και μεταφέρουμε την σάλτσα σε καθαρό κατσαρόλι σε σιγανή φωτιά και προσθέτουμε μία μία τις κουταλιές του βουτύρου ανακατεύοντας συνεχόμενα και γρήγορα με ένα σύρμα. Φέρνουμε σε γεύση με αλατοπίπερο αν χρειάζεται και σερβίρουμε τα παϊδάκια με το κανελόνι κολοκυθιού και την σάλτσα δεντρολίβανου (Aujux).
