Ένας άνθρωπος που εδώ και αρκετά χρόνια προσφέρει πολλά στον τόπο μας μέσω της γαστρονομίας. Το εξαιρετικό του ήθος, το υψηλό αίσθημα επαγγελματικής ευθύνης είναι αυτό που τον διακατέχει. Ο Νέαρχος Τήλλυρος, με καταγωγή από την Μόρφου, γεννήθηκε στην Αθήνα. Έχει σπουδάσει στο Ανώτερο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο μάγειρας. Ανήκει στην επισιτιστική βιομηχανία πέραν των 20 χρόνων.
Ξεκίνησε σαν μαθητευόμενος μάγειρας στο ξενοδοχείο Amathus και αμέσως μετά πήγε στο ινδικό εστιατόριο «Taj Mahal» όπου διδάχθηκε την ινδική κουζίνα από ένα εξαιρετικό Ινδό αρχιμάγειρα. Με πείσμα, ήθος και ευσυνειδησία, αποφασίζει να δοκιμάσει τις δικές του δυνάμεις και ανοίγει το καφεστιατόριο «Incontro» στην Λεμεσό. Πάντοτε το συνάρπαζε η μαγειρική ζωή του εξωτερικού και έτσι το 2015 πήγε στο Λονδίνο για ένα εντελώς διαφορετικό project, όπου δημιούργησε ένα organic eatery μέσα στην καρδιά του Λονδίνου. Με την επιστροφή του στην Κύπρο αποφάσισε να αναμειχθεί με τα κοινά του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου αλλά και ταυτόχρονα να ξεκινήσει την δική του εταιρία.
Τι είναι εκείνο που κρατάει αμείωτο το ενδιαφέρον σας και ενεργεί τη δημιουργικότητα σας;
Όλοι μας αναγνωρίζουμε πόσο σημαντική απόφαση αποτελεί η σωστή επιλογή επαγγέλματος. Στην προκειμένη περίπτωση, η μαγειρική είναι κάτι που απαιτεί έντονο πάθος και σωστή υποστήριξη. Δεν είχα καμία αμφιβολία από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ότι ήθελα να ασχοληθώ με την ποιο δημιουργική τέχνη.
Οι λόγοι οι οποίοι μου κρατάνε αμείωτο το ενδιαφέρον είναι πολλοί και διάφοροι αλλά σίγουρα ο πλέον σημαντικός είναι η αγάπη που τρέφω για το επάγγελμα. Όταν κάνεις αυτό που πραγματικά αγαπάς τότε ποτέ δεν πρόκειται ποτέ να χαθεί το ενδιαφέρον σου. Φυσικά για να κρατήσω μακροχρόνια τα κίνητρα μου, έχω καθορίσει τους στόχους καριέρας του ενός, των πέντε και των δέκα χρόνων και τακτικότατα ανατρέχω στη λίστα έτσι ώστε να υπενθυμίζω στον εαυτό μου για ποιο λόγο είμαι εκεί που είμαι και πού θέλω να φτάσω.
Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και την δίνετε στην δική σας ομάδα;
Θυμάμαι όταν έκανα την πρακτική μου εξάσκηση, ο τότε Executive Chef του ξενοδοχείου με έβαλε να τσιγαρίσω φιλέτα από κοτόπουλο για να δημιουργήσουμε μια συνταγή για την οποία θα μου εξηγούσε την διαδικασία παρακάτω. Εγώ σαν νέος και άπειρος τότε, είχα ψήσει κάποια κομμάτια λίγο περισσότερο από όσο θα έπρεπε. Μόλις τα είδε, θυμάμαι χαρακτηριστικά ακόμα τα λόγια του. «Γιέ μου, το φαγητό πρέπει να το αγαπάς και να το σέβεσαι. Όταν το καταφέρεις αυτό, μόνο τότε θα μπορέσεις να μιλήσεις αλλά ταυτόχρονα και να ακούσεις τα υλικά που χρησιμοποιείς στα πιάτα σου». Αυτή την συμβουλή την κρατάω ακόμα μέχρι και σήμερα και ακριβώς την ίδια δίνω και στην δική μου ομάδα.
Ποιο ήταν το πιο σημαντικό μάθημα που έχεις πάρει μέχρι σήμερα από τις κουζίνες;
Χωρίς το πάθος η μαγειρική από μόνη της είναι μία στείρα τέχνη! Κατάλαβα πως όταν είσαι σε επαγγελματικές κουζίνες όπου και στον πλανήτη να βρίσκεσαι, δεν διαφωνούν από αυτές που έχεις γνωρίσει, έχεις μάθει και σπουδάσει . Ο τρόπος λειτουργίας, τα κλασσικά κουμάντα στα γαλλικά, η ιεραρχία είναι η ίδια : « ένας λαλεί και 15 χορεύουν. Εκεί έφαγα τις πρώτες μου γλυκές “σφαλιάρες..”. Το πιο σημαντικό μάθημα που έχω πάρει από τις κουζίνες είναι ο υγιής ανταγωνισμός, η πειθαρχία και η έννοια της συνεργασίας. Αυτά είναι τα βασικά συστατικά που δημιουργούν τη βάση για έναν καλό μάγειρα.
Ποια φιλοσοφία ακολουθείτε στην μαγειρική σας;
Υψηλή γαστρονομία σημαίνει πολλοί παράγοντες συναρτώμενοι μαζί. Ένας από αυτούς τους παράγοντες είναι οι άριστες πρώτες ύλες. Και είμαστε τυχεροί που ζούμε στην Κύπρο, σε ένα τόπο έφορο και γενναιόδωρο. Η Κυπριακή γη μας προσφέρει απλόχερα τους καρπούς της και εμείς με σεβασμό τους μετατρέπουμε σε εκλεκτές γεύσεις με αρώματα, χρώματα και υφές απολαυστικές.
Ποιες νέες τάσεις σας έχουν κάνει εντύπωση και ποιες υιοθετείτε;
Δεν έχει προηγούμενο αυτό που συμβαίνει στην εποχή µας µε τη γεύση. Ποτέ στην ιστορία της ανθρωπότητας δεν γράφτηκαν τόσες σελίδες σε περιοδικά και βιβλία για το φαγητό. Ούτε είδαµε ποτέ τόσες εικόνες στην τηλεόραση. Είναι πέραν πάσης αμφιβολίας σίγουρο ότι η γεύση σήµερα είναι η µέγιστη µόδα.
Όπως χαζεύουµε κάτι το οποίο μας συναρπάζει, µε τον ίδιο ακριβώς τρόπο ξεσκονίζουμε τις ειδήσεις για διάφορους μεγάλους chefs της εποχής μας όπως τον Alain Ducasse ή τον Daniel Humm.
Έχοντας δουλέψει στο εξωτερικό και ειδικότερα λόγω της δουλειάς μου, ταξίδευα συνεχώς με μια βαλίτσα στο χέρι. Δοκιμάζοντας φαγητά από πολλούς διάσημους chefs και μη, μου έκαναν εντύπωση πολλές διαφορετικές φιλοσοφίες που δεν βρίσκεις εύκολα στα μέρη μας. Π.χ. η οικολογική ευαισθησία ενός πράσινου εστιατορίου στο οποίο εξετάζονταν τρόποι διαχείρισης σκουπιδιών, απορρυπαντικών κλπ., εκτός από τα βιολογικά τρόφιµα που εννοείται ότι χρησιμοποιούσαν, ή το “100 miles diet” το κίνημα που πριμοδοτεί την χρήση τοπικών υλών. Πέρα από αυτή την αυστηρή γραµµή, η προμήθεια πρώτης τάξεως εκλεκτών υλικών είναι Νο1 φροντίδα για όλα τα ρεστοράν και τους σεφ που θέλουν να ξεχωρίζουν. Μέσα στο µενού του “Eleven Madison Park” υπάρχουν πιάτα που εξαφανίζονται όταν µια βασική πρώτη ύλη δεν είναι πλέον διαθέσιµη και δεν θα επανεµφανιστούν ποτέ. Ο Rene Redzepi γύριζε στα δάση και τις παραλίες έξω από την Κοπεγχάγη µαζί µε τους σεφ του και μάζευε μανιτάρια και βότανα για το εστιατόριό του, το “Noma”. Θα μπορούσα να γράφω για ώρες για τις τάσεις που μου έχουν κάνει εντύπωση.
Ποια συμβουλή θα δίνατε στους νέους που θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα σας;
Η επισιτιστική τέχνη χρειάζεται πολλή αγάπη, πάθος αλλά και να της διαθέσεις αρκετό χρόνο για να μπορέσεις να προχωρήσεις. Όμως το ποιο σημαντικό πράγμα κατ’εμένα είναι να παραμείνεις προσηλωμένος αλλά και προσγειωμένος, κάνοντας απλά και σταθερά βήματα. Όλα τα υπόλοιπα θα έρθουν.
Ποια τα αγαπημένα σας κυπριακά προϊόντα;
Το Χαρουπόμελο, τα Χαλίτζια, το Χαλλούμι, ο Σουτζούκος, το Γλυκό τριαντάφυλλο, η Ποσυρτή, τα Αρκατένα, τα Κουλλουρούθκια με το έψημα και πολλά άλλα.
Υπάρχει μυστικό για την επιτυχία ενός εστιατορίου;
Δυστυχώς μαγική συνταγή ή μαγικό ραβδί δεν υπάρχει. Σίγουρα όμως το να δημιουργήσεις τις βάσεις και τις προϋποθέσεις, σου αυξάνει τις πιθανότητες για να επέλθει η επιτυχία. Μπορεί να έχεις την καλύτερη κουζίνα αλλά ένα μέτριο σέρβις ή ακριβώς το αντίθετο. Αυτό δεν σημαίνει ότι το εγχείρημα θα πετύχει. Όταν όμως υπάρχει αυτό το άτομο το οποίο θα δίνει το σωστό έναυσμα για να μπορέσει όλη η ομάδα να χορέψει με ακριβώς τους ίδιους ρυθμούς είτε βρίσκεται στην κουζίνα είτε στο σέρβις, τότε ναι θεωρώ ότι οι πιθανότητες αυξάνονται. Επίσης ακόμη ένας πολύ σημαντικός παράγοντας που παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στην επιτυχία ενός εστιατορίου είναι πόσο συχνά όλο το προσωπικό εκπαιδεύετε. Η συνεχής εκπαίδευση σε κάνει σαν εστιατόριο να ξεχωρίζεις και να εξελίσσεσαι συνεχώς.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας εστιατόρια στην Κύπρο και γιατί;
Υπάρχουν αρκετά εστιατόρια που προσπαθούν και κάνουν πολύ καλή δουλειά. Θα αναφέρω μόνο δύο τα οποία με αντιπροσωπεύει η ποιότητα του φαγητού τους αλλά και το σέρβις τους. Είναι η ταβέρνα Γάστρα και το εστιατόριο Fat Fish.
Ποιος είναι ο Chef που εσείς θαυμάζετε και γιατί;
Ο Chef που θαυμάζω είναι ο Daniel Humm. Είναι ο ιδιοκτήτης του Eleven Madison Park. Αυτό που μου αρέσει είναι η πολυπλοκότητα των γεύσεων του σε συνδυασμό με την λιτότητα αλλά και φινέτσα των πιάτων του. Ο συνδυασμός των ποιο πάνω δημιουργεί μια μαγεία η οποία αντανακλάτε μέσα από τα πιάτα του.
Είσαστε Διευθυντής εκπαίδευσης του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου. Ποια η σημασία της εκπαίδευσης και το έργο του Συνδέσμου;
Θεωρώ ότι επιτελείτε ένα πολύ μεγάλο έργο μέσω του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου. Το Διοικητικό μας συμβούλιο απαρτίζετε από 14 άτομα τα οποία ο κάθε ένας από εμάς έχει αναλάβει και ένα κομμάτι. Ο ενορχηστρωτής αυτού του έργου είναι ο Κ. Γιώργος Δαμιανού ο οποίος με την δική του καθοδήγηση και προσπάθεια υλοποιούνται όλα αυτά τα έργα. Τώρα όσο αφορά το δικό μου κομμάτι, η εκπαίδευση όπως έχω πει και προηγουμένως χρειάζεται ούτως ώστε να μπορείς να βοηθάς για να αναβαθμίζονται οι γνώσεις όλων μας αλλά ειδικά των μελών του Συνδέσμου Αρχιμαγείρων Κύπρου. Ο Σύνδεσμος λόγω και του εκπαιδευτικού κέντρου που διαθέτει στην Λεμεσό, έχει την δυνατότητα να παρέχει τα κατάλληλα και εξειδικευμένα σεμινάρια για τα μέλη του από τα οποία ο κάθε ένας από εμάς μπορεί να αποκομίσει πάρα πολλές γνώσεις.
Τώρα όσο αφορά το έργο που επιτελείτε, είναι μεγάλο και με πολλά παρακλάδια. Η στρατηγική συνεργασία που σαν Σύνδεσμος έχουμε αναπτύξει με το Υφυπουργείο Τουρισμού αλλά και όχι μόνο, μόνο καλά μπορεί να αποφέρει γιατί εμπλέκονται και άλλες υπηρεσίες κυβερνητικές και μη και αυτό βοηθάει στην πραγματοποίηση των στόχων του Συνδέσμου για την περαιτέρω ανάπτυξη του τουριστικού μας προϊόντος
Ποια η άποψη σας για την πορεία του επισιτιστικού τομέα της Κύπρου σε σύγκριση με το εξωτερικό.
Τα τελευταία 10-15 χρόνια θεωρώ ότι η Κύπρος έβαλε τις βάσεις για να δημιουργηθεί μια αλματώδης ανάπτυξη στον επισιτιστικό τομέα. Μέσω αυτής της προσπάθειας, οι πλείστες επαγγελματικές επιχειρήσεις μέσω του ανταγωνισμού έπρεπε και αυτές σε ατομικό επίπεδο να ανεβάσουν τον δικό τους πήχη. Πιστεύω ότι η Κύπρος βρίσκεται σε μια πολύ καλή πορεία και ειδικότερα θεωρώ ότι μέσω της υφιστάμενης ύφεσης που περνάμε, για να μπορέσει ένα κατάλυμα να κρατηθεί εκεί που θέλει να είναι, πάντα πρέπει να υπερβαίνει εαυτό.
Τι να αναμένουμε από εσάς μέσω της Plan N Plate;
Η Plan N Plate είναι μια νεοσύστατη εταιρία όπου ασχολείται με τον τομέα του Food & Beverage. Οργανώνει και παρέχει σεμινάρια εκπαιδευτικού χαρακτήρα ή on the job trainings σε συνεργασία με την εταιρία I.H.R.S. Solutions, τα οποία μπορούν να τύχουν επιχορήγησης μέσω της Αρχής Ανάπτυξης Ανθρώπινου Δυναμικού. Επίσης είτε πρόκειται για νέες επιχειρήσεις ή για υφιστάμενες, μπορούμε να παρέχουμε μια σειρά υπηρεσιών και υποστήριξης, από τις τάσεις της αγοράς, τη βάση εφοδιασμού, το ανθρώπινο δυναμικό και τη στρατολόγηση. Συνάμα υπάρχει η δυνατότητα να βοηθήσουμε με μια προσέγγιση διαχείρισης των projects και να διασφαλίσουμε ότι θα παρακολουθείτε εις βάθος μέχρι τελικής παράδοσης. Όμως δεν παύει και εμείς σαν εταιρία να χρειαζόμαστε συνεχής αναβάθμιση ούτως ώστε να προσφέρουμε όλο και περισσότερες υπηρεσίες.
