Ο πρώην βιομηχανικός σχεδιαστής επίπλων και νυν σεφ Μυράν Γιαγτζιάν, ο οποίος δραστηριοποιείται με το εστιατόριο My1Cuisine στο Μοσχάτο ύστερα από παραμονή αρκετών χρόνων στη Γαλλία, όταν του ζητάμε να περιγράψει την εστιατορική εμπειρία του στην πατρίδα της μοντέρνας γαστρονομίας, θυμάται την ταινία ‘Ο Ρατατούης’ (Ratatouille, 2007).
«Κάπως έτσι ήταν τα πράγματα στο Παρίσι» μας λέει χαμογελώντας και αναφέρεται φυσικά στην αυστηρή πειθαρχία στην κουζίνα, τη σεβαστή ιεραρχία του προσωπικού αλλά και την απόλυτη επίγνωση ρόλων μέσα σε κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης.
«Μου είχε κάνει εντύπωση η ύπαρξη μιας… νοητής γραμμής για να περάσει κάποιος στο εσωτερικό της κουζίνας· ο ιδιοκτήτης στέκεται πίσω από αυτή τη γραμμή και ζητάει την άδεια από τον σεφ για να περάσει ή να δοκιμάσει αυτό που ετοιμάζει η κουζίνα και δεν κάνει ποτέ δημόσια σχόλια. Ο σεφ είναι ο ‘Θεός’» υποστηρίζει ο Αρμένιος στην καταγωγή σεφ.
Ισχύς εν τη ενώσει. Και στην κουζίνα…
Μπορεί ο σύγχρονος σεφ να έχει… αποθεωθεί, όσον αφορά όμως το μέλλον του, οι γνώμες διίστανται. Κάποιοι θεωρούν ότι ο απόλυτος κυρίαρχος της κουζίνας και… ποιητής των πάντων, αρχίζει και αμφισβητείται.
Σύμφωνα με έρευνα που διεξήγαγε ο γαστρονομικός συμβουλευτικός οργανισμός Kitchen Theory σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, το μέλλον της κουζίνας δεν βρίσκεται στα χέρια ενός ανθρώπου αλλά περισσοτέρων. Κάποιοι από αυτούς δεν θα είναι καν σεφ.
Το μέλλον της γαστρονομίας έγκειται στη διεπιστημονική συνεργασία ομάδων. Τις ομάδες αυτές θα μπορούν να τις αποτελούν ένας σεφ και ένας αρχιτέκτονας, ένας σεφ και ένας σχεδιαστής, ένας σεφ και ένας επιστήμονας, ή πιθανότατα ένας σεφ, ένας αρχιτέκτονας, ένας σχεδιαστής και ένας επιστήμονας!
«Μέχρι το 2050 η έννοια του εστιατορίου, αλλά και η φήμη του, δεν θα περιστρέφονται πλέον γύρω από το ταλέντο ενός σεφ, αλλά θα είναι μάλλον το αποτέλεσμα συνεχούς διεπιστημονικής συνεργασίας» υποστηρίζουν οι ερευνητές.
Το πολύ-θεματικό εστιατόριο
Τα παραδείγματα αρκετά: ο βραβευμένος σχεδιαστής Dwayne MacEwen, της εταιρείας DMAC Architecture σχεδιάζει τα εστιατόρια Michael Jordan’s Steak House και DOC Bs Fresh Kitchen στο Σικάγο. Η Ελληνίδα Afroditi Krassa σχεδιάζει καταστήματα για τους διάσημους σεφ Heston Blumenthal και Alfred Prasad. Ο Γάλλος χημικός Herve This δημιουργεί συνταγές μοριακής κουζίνας για τον ομοεθνή του σεφ Pierre Gagnaire. Ο Βάσκος σεφ Eneko Atxa συνεργάζεται με το NEIKER-Tecnalia** για να δημιουργήσει ειδικές καλλιέργειες κηπευτικών.
Καθώς οι νέοι μάγειροι του σήμερα γίνονται οι σεφ (και σταρ) του επερχόμενου γαστρονομικού σύμπαντος, νέες προτεραιότητες και δεξιότητες θα βρίσκονται στο προσκήνιο. Οι νέοι σεφ έχουν μεγαλώσει σε περιβάλλοντα που ενθαρρύνουν τη (δια βίου) μάθηση και την έκθεση στις εμπειρίες πολλών κλάδων. Οι άνθρωποι αυτοί, με τους πολύ πιο διευρυμένους γνωστικούς ορίζοντες, είναι εκείνοι που θα δημιουργήσουν ένα λαμπρότερο γαστρονομικό μέλλον.
ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ GRILL MAGAZINE & DAIRY NEWS: Θανάσης Αντωνίου
