Ο Χρήστος Μάστορας είναι Head Σεφ στο εστιατόριο ΑΙΘΡΙΟΝ και καθηγητής μαγειρικής τέχνης εδώ και 7 συναπτά έτη στο Θεσσαλικό ΙΕΚ Γιάτσος τόσο σε Λάρισα όσο και στο Βόλο. Παράλληλα έχει κάτω από την επίβλεψη του τα εξής εστιατόρια: LA NAVE,ΡΕ ΜΙΝΟΡΕ,GARDEN,HOTEL KELLY(ΑΙ ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΗΛΙΟΥ) αναλαμβάνοντας τη στελέχωση προσωπικού και το μενού τους. Κατευθεία από την Ελλάδα μας παρουσιάζει αποκλειστικά ένα ξεχωριστό κυρίως πιάτο.
Μαύρος χοίρος με κρεμά καρότου, πουρέ πράσινου μήλου και ζου με πετιμέζι και βαλσάμικο Modena
Υλικά για τον μαύρο χοίρο
2,5 κιλά λαιμός μαύρου χοίρου
1 λεμονγκρας
3 ξερά κρεμμύδια εμινσε κομμένα
3 καρότα σε λεπτές φέτες
1 σελερυ
2 λίτρα ζωμός κότας
2 λίτρα ντεμι γκλας
30 γρ φρέσκο θυμάρι
300 μλ λευκό κρασί
Για τη μαινάδα
600 γρ σόγια
925 νερό
150 γρ καστανή ζάχαρη
150 γρ μελί
1 πορτοκάλι (κομμένο στα 4)
400 ml ξανθιά μπύρα
2 κρεμμύδια εμινσε
1 κεφάλι σκόρδο κομμένο στα 4
Φρέσκο θυμάρι
Πούρες μήλου
1 κιλό πράσινο μήλο καθαρισμένο και κομμένο στα 4
400 γρ κρυσταλλική ζάχαρη
150 γρ φρέσκο βούτυρο
220 γρ λευκό βαλσαμικο
Κρεμά καρότου
2 κιλά καρότα καθαρισμένα σε φέτες
100 γρ βούτυρο φρέσκο
50 γρ κάρυ κίτρινο
20 γρ κύμινο τριμμένο
1 κρεμμύδι ξερό εμινσε
10 γρ καπνιστή πάπρικα
250 γρ χυμός πορτοκαλι
50 γρ βούτυρο νουαζετ
Εκτέλεση
Για τη μαριναδα
Ζυγίζω τα υλικά και φέρνω σε σημείο βρασμού. Βράζω για 5 λε-πτά και αποσύρω φιλτράρω σε εταμιν και περιμένω να κρυώσει.
Για το μαύρο χοίρο
Βυθίζω το μαύρο χοίρο μέσα στη κρύα πια μαριναδα και αποθηκεύω στο ψυγείο για 24 ώρες. Την επομένη μέρα σκουπίζω κα-λά και αλατίζω αναλόγως. Βάζω σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο να κάψει και θωρακίζω το κρέας από όλες τις πλευρές . Αφού θωρακιστεί αποσύρω και ξεκινώ να θωρακίζω τα λαχανικά ξεκινώ-ντας από το κρεμμύδι και συνεχίζω με τα υπόλοιπα. Καραμελώνω τα λαχανικά πολύ καλά και προσθέτω και το μαύρο χοίρο, σβήνω με το λευκό κρασί και προσθέτω το φρέσκο θυμάρι. Αφού γίνει η απαραίτητη ρεντιξιον προσθέτω το ζωμό κότας και την ντεμι γκλας και περιμένω να πάρει βράση. Μόλις πάρει βράση αποσύρω και τοποθετώ σε γαστρονόμο 1/1 με βάθος 20μμ και σκεπάζω καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνου στους 120 βαθμούς για 5 ώρες.
Αφού περάσουν οι 5 ώρες που μαγειρεύεται ο χοίρος τον αποσύρω από τον φούρνο και τον τοποθετώ σε γαστρονόμο βάζο-ντας βάρος από πάνω του για να δώσω πιο σωστό σχήμα ώστε να τον μεριδοποιησω αναλόγως. Ταυτόχρονα δημιουργώ σάλτσα με τα υγρά που θα πάρω από το μαγείρεμα του. Χρειάζομαι 500 ml ζου από τον χοίρο και εκεί προσθέτω 100 γρ βαλσαμικο μοδενα και 150 γρ πετιμέζι και αφού δώσω βράση και διορθώσω τη γεύση δένω αναλόγως.
Για τον πουρέ καρότου
Σοτάρω σε κατσαρόλα το κρεμμύδι μαζί με το βούτυρο μέχρι να καραμελώσει ελαφρώς. Έπειτα χαμηλώνω τη φωτιά και προσθέτω τα μπαχαρικά. Αφού αρχίζουν να βγάζουν αρώματα τοποθετώ τα καρότα που έχω κόψει σε φέτες και θωρακίζω ελαφρώς. Αλατίζω αναλόγως και προσθέτω νερό έως ότου καλυφτούν. Μόλις μαλακώσουν αρκετά αποσύρω και περνώ από θερμομιξ προσθέτοντας λίγο λίγο το βούτυρο νουαζετ και το χυμό πορτοκάλι. Διορθώνω σε γεύση και περνώ από εταμιν και αποθηκεύω.
Για την κρεμά μήλου
Ζεσταίνω το βούτυρο σε κατσαρόλα, μόλις αρχίσει να λιώνει το βούτυρο προσθέτω τα κομμένα μήλα και ανακατεύω. Έπειτα προσθέτω τη ζάχαρη, καραμελώνω και σβήνω με το ξύδι, αλατίζω και χαμηλώνω τελείως τη φωτιά σκεπάζοντας με λαδόκολλα. Μόλις τα μήλα μαλακώσουν αρκετά περνώ από θερμομιξ και αποθηκεύω σε squeeze bottle.
Σύνθεση πιάτου
Κόβω ένα ωραίο κομμάτι από το χοίρο στα 200 γρ. Τοποθετώ τον πουρέ καρότου στο πιάτο με τη χτένα και στη γωνία του πουρέ, το κομμάτι του μαύρου χοίρου . Ενδιάμεσα κάνω dots με την κρεμά μήλου και προσθέτω λίγο πράσινο μήλο ταρταρ. Σαλτσωνω αναλόγως και σερβίρω άμεσα
