Θεωρείται μια από τις ακριβότερες τροφές στον κόσμο και όχι αδίκως. Η τρούφα (λευκή και μαύρη) συναγωνίζεται το χαβιάρι μπελούγκα (που βγαίνει από το σπάνιο ψάρι οξύρρυγχο). Η τρούφα είναι ένα πολύτιμο υπόγειο κονδυλόμορφο μανιτάρι, που μεγαλώνει στις ρίζες άλλων φυτών. Η τεράστια αξία της τρούφας έγκειται στο γεγονός ότι είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην παραγωγή της. Όπως μας μεταφέρει η Μαρία Χατζηδάκη, το άρωμα και η γεύση που προσφέρει προς τέρψη και ικανοποίηση του ουρανίσκου, είναι απαράμιλλης σύγκρισης. Για αυτό και η τρούφα είναι τόσο αγαπητή από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου. Κατά την αρχαία Ελλάδα, η ύδνα (όπως την ονόμαζαν) ήταν δημιούργημα του θεού Δία από τις αστραπές του.
Η τρούφα λατρεύτηκε όμως κυρίως από τους Γάλλους και τους Ιταλούς, οι οποίοι την ενέταξαν στην κουζίνα τους, δημιουργώντας υπέροχα πιάτα. Τα ακριβότερα είδη τρούφας είναι η άσπρη Tuder Magnatum και η μαύρη Tuder Melamosporum, οι οποίες ανεβάζουν το κασέ τους εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς τους. Βέβαια, όσο πιο μεγάλη είναι τόσο ανεβαίνει και η αξία της. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι η τιμή της άσπρης τρούφας ξεκινά από τα 500 ευρώ και φτάνει τις 5.000 ανά κιλό, ενώ της μαύρης από τα 300 ευρώ και φτάνει τα 1.500 ευρώ ανά κιλό. Το μέγεθός τους βρίσκεται από ένα φουντούκι μέχρι και ένα μικρού μεγέθους κουνουπίδι. Εκτός από την άσπρη και τη μαύρη τρούφα, υπάρχει η τρούφα του καλοκαιριού Tuber Aestivum Vitt και η γκριζωπή τρούφα Tuber Borchii, η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto».
Ταλιατέλες με μαύρη τρούφα
Υλικά:
- 450 γραμ. φρέσκιες ταλιατέλες (λιγκουίνι ή σπαγγέτι)
- 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) κρέμα γάλακτος
- 60 γραμ. μαύρη τρούφα
- ½ (120 ml) παρμεζάνα
- Αλάτι, πιπέρι και ζωικό βούτυρο
Εκτέλεση:
Βράζουμε τις ταλιατέλες σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (al dente). Ζεσταίνουμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος με το βούτυρο και μόλις κατεβάσουμε το μίγμα από τη φωτιά, τρίβουμε τη φρέσκια τρούφα. Ανακατεύουμε την pasta με τη σως. Τρίβουμε το φρέσκο πιπέρι και γαρνίρουμε με την τριμμένη παρμεζάνα.
