Μια από τις πιο συνηθισμένες εκφράσεις που ακούω όλα αυτά τα χρόνια στις κουζίνες των εστιατορίων που επισκέπτομαι είναι και η ακόλουθη: εγώ είμαι μάγειρας, λέει ο σεφ θέλοντας να δηλώσει προφανώς την αγάπη του για την πρώτη ύλη, την αναζήτηση της γεύσης και την μετριοφροσύνη του. Έχοντας γνωρίσει την πλειονότητα των σεφ η αλήθεια είναι πως στην Ελλάδα έχουμε αρκετούς μετριόφρονες σεφ που ενδιαφέρονται και αγαπούν την μαγειρική στη βάση και την ουσία της. Οφείλω να σημειώσω όμως πως η παραπάνω έκφραση όση ταπεινότητα και εάν δηλώνει εντούτοις δεν είναι πλήρως αληθής.
Καταρχάς είναι καλό να τονίσω πως όλοι οι σεφ είναι και μάγειρες ενώ όλοι οι μάγειρες δεν είναι σεφ. Στην κουζίνα υπάρχει μια ιεραρχία όπου ο μάγειρας έχει συγκεκριμένο ρόλο ενώ ο σεφ είναι υπεύθυνος για την επίβλεψη των μαγείρων, τη δημιουργία του μενού, την κοστολόγηση του και κυρίως την φιλοσοφία της μαγειρικής. Ο μάγειρας γνωρίζει πολύ καλά τι πρέπει να κάνει και πώς να το κάνει. Μαγειρεύει κυρίως με το μυαλό ενώ συνήθως ακολουθεί μια συνταγή.
Πέρα όμως από το τυπικό, στο συναισθηματικό μέρος στο οποίο εστιάζουν πολλοί σεφ, ο μάγειρας φαίνεται να κουβαλά μια αγνή αύρα αγάπης για την κουζίνα που ένας σεφ πιθανώς να έχει απεμπολήσει για χάρη της δημοσιότητας και της φήμης. Σε αυτό σημαντικό ρόλο έχει παίξει η λανθασμένη εικόνα για την μαγειρική που έχει δημιουργηθεί από την τηλεόραση όπου οι σεφ μετατρέπονται σε είδωλα με βάση την εικόνα τους και όχι την μαγειρική τους η οποία και προφανώς δεν μπορεί να αξιολογηθεί από το γυαλί.
Εάν όμως αγνοήσουμε αυτή την διαστρεβλωμένη εικόνα των media και επιστρέψουμε στις βασικές αρχές της μαγειρικής τότε στην ουσία θα μπορούσα να πω πως ενώ ένας μάγειρας μπορεί να γνωρίζει πολύ καλά πώς να φτιάξει κάτι, ο σεφ όμως γνωρίζει γιατί πρέπει να γίνει με αυτό τον τρόπο. Ο σεφ χρησιμοποιεί εκτός από το μυαλό και την καρδιά του γνωρίζοντας πως η βαθιά γνώση των υλικών και των τεχνικών υπερισχύει οποιασδήποτε συνταγής.
Ευτυχώς πλέον έχουμε πάρα πολλούς καλούς μάγειρες αλλά και κάποιους πολύ αξιόλογους σεφ όχι κατά δήλωση αλλά στην ουσία.
Χάρης Τζαννής, Fnl-guide.com
