Ο Chef Paul Sorgule σε δημοσίευμα στην ιστοσελίδα finedininglovers.com, μας αποκαλύπτει ποια πράγματα εκνευρίζουν τους Chef:
1. Προμηθευτές με αντιεπαγγελματική συμπεριφορά
Οι σεφ υπερηφανεύονται για την ικανότητά τους να παράγουν σταθερά υπέροχα φαγητά, που υπερβαίνουν τις προσδοκίες του επισκέπτη, και αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί, όταν οι πωλητές αποτύχουν να παράγουν το σωστό τρόφιμο, στο αναμενόμενο επίπεδο ποιότητας, τη στιγμή που ζητήθηκε.
2. Πωλητές που δεν γνωρίζουν τα προϊόντα τους
Πολλοί πωλητές σήμερα δεν καταλαβαίνουν το προϊόν, που προσπαθούν να πουλήσουν. “Από πού είναι – από ποιό αγρόκτημα – από ποιό μέρος της χώρας; Πώς ήταν η ανατροφή του ζώου; Ποιό είναι το προφίλ γεύσης αυτού του χοιρινού κρέατος; Ποια είναι η διάρκεια ζωής αυτού του κρέατος; Πότε αλιεύθηκε το ψάρι και πώς; “Αυτά δεν είναι ασυνήθιστα ερωτήματα, για να κάνεις σε ένα άτομο, που δουλειά του είναι να πουλήσει ένα προϊόν.
3. Εμφάνιση στη λάθος ώρα
Ο σεφ αναμένει, ότι το άτομο με το οποίο συνεργάζεται, θα είναι παρόν στον προγραμματισμένο χρόνο και θα είναι πλήρως έτοιμο να συν-εργαστεί.
4. Καμία προ-ειδοποίηση
Εκτός από τις περιπτώσεις που είναι ζήτημα ζωής και θανάτου, η μη εμφάνιση ενός συνεργάτη, χωρίς καμία έστω τηλεφωνική ειδοποίηση, είναι απαράδεκτη.
5. Κακή χρήση των μαχαιριών
Η βασική απαίτιση του σεφ από τους μάγειρες είναι να φροντίζουν τα εργαλεία τους, χρησιμοποιώντας το κατάλληλο -για τη συγκεκριμένη χρήση- μαχαίρι.
6. Έλλειψη σεβασμού στα συστατικά
Ο σεφ δεν δέχεται ένας μάγειρας να μην δείχνει σεβασμό στα συστατικά, που χρησιμοποιεί, και στον κόπο, που χρειάστηκε για να παραχθούν.
7. Έλλειψη ετικετών και ημερομηνιών
Ο καθένας ξέρει πόσο σημαντική είναι η ετικέτα και η ημερομηνία, ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα των συστατικών, να ελαχιστοποιηθούν τα απόβλητα και να διασφαλιστεί ο έλεγχος του κόστους.
8. Απόβλητα
Τα περιθώρια κέρδους σε μια κουζίνα είναι πολύ λεπτά. Δεν χρειάζεται πολύ για να μετατραπεί ένα δυνητικό κέρδος σε απώλεια. Η κερδοφορία σε μια κουζίνα εστιατορίου είναι ευθύνη όλων και μία καλή αρχή είναι η εξάλειψη -ή τουλάχιστον- η ελαχιστοποίηση των αποβλήτων.
9. Πράγματα που δεν επιστρέφουν στη θέση τους
Όταν τα αντικείμενα δεν επιστρέφονται στη θέση τους στην κουζίνα, χάνεται χρόνος και προϊόντα.
10. Κακή υγιεινή
Η καθαριότητα είναι ο πρώτος κανόνας της κουζίνας.
11. Πρώτος δοκιμαστής γεύσεων
Το να ζητάει ο μάγειρας από τον σεφ να δοκιμάσει κάτι που έφτιαξε είναι λογικό, όμως αυτό που απογοητεύει τον σεφ είναι ο μάγειρας να μην έχει δοκιμάσει πρώτος το πιάτο του.
12. Απώλειες στα σερβίτσια
Είτε πρόκειται για ένα πολύ ζεστό πιάτο, που δύσκολα μεταφέρεται, είτε για ένα παραφορτωμένο ράφι, πιάτα και ποτήρια θα σπάσουν. Ατυχήματα συμβαίνουν, όμως σε μία κουζίνα πρέπει, να προσπαθούμε να τα αποφύγουμε, φροντίζοντας για την καλή οργάνωση του χώρου.
13. Δεν είναι έτοιμο
Τίποτα δεν δικαιολογεί γιατί “δεν είναι έτοιμο”κάτι στην κουζίνα. Ανεξάρτητα από το ποιος από το προσωπικό ευθύνεται για ένα πιάτο που δεν είναι έτοιμο, ο σεφ είναι εκείνος, που τελικά επωμίζεται την ευθύνη.
14. Ασφάλεια
Το προσωπικό πρέπει να κάνει ερωτήσεις, να μάθει πώς πρέπει να γίνει κάτι, και αφού το μάθει, να γίνεται πάντα με αυτόν τον τρόπο.
15. Αγενείς πελάτες
Πολλά πράγματα, που δημιουργούν ένταση, συμβαίνουν μέσα στο εστιατόριο, όμως όταν ένας πελάτης αδικαιολόγητα προκαλεί αυτή την ένταση, τότε ο σεφ θα υπερασπιστεί την ομάδα του.
16. Κατώτερος των δυνατοτήτων
Εάν δεν γνωρίζει ο υπάλληλος, φταίει η έλλειψη εκπάιδευσης, εάν όμως γνωρίζει και αποτυγχάνει, θα έχει την αποδοκιμασία του σεφ.
17. Έλλειψη ομαδικής εργασίας
Όταν ένας υπάλληλος δεν βοηθήσει κάποιον συνάδελφο, ενώ έχει τη δυνατότητα, τότε ο σεφ θεωρεί απαραίτητο να δηλώσει την απογοήτευσή του.
18. Δεν είναι δουλειά μου
Αυτή η φράση θα ειπωθεί μόνο μία φορά σε μια κουζίνα…
finedininglovers.com,
