Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που συμβάλλουν στην τελική γεύση του ουίσκι. Στη Σκωτία, το οινόπνευμα πρέπει να ωριμάσει σε βαρέλια για τουλάχιστον τρία χρόνια, προτού επιτραπεί νομικά να ονομαστεί ουίσκι. Αυτή τη στιγμή το οινόπνευμα θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από το βαρέλι στο οποίο βρισκόταν, επομένως είναι σημαντικό να κατανοήσουμε πώς συνεισφέρουν αυτά τα βαρέλια. Το είδος του ξύλου που χρησιμοποιείται, η ηλικία, το μέγεθος και το προηγούμενο υγρό στο βαρέλι έχουν σημασία. Λέγεται ότι το 60-80% της γεύσης προέρχεται από το βαρέλι.
Παρακάτω θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πώς κάθε βαρέλι μπορεί να επηρεάσει το ουίσκι. Η Anne-Sophie γνωστή και ως The Whisky Lady πρόσφερε επίσης κάποιες συστάσεις για ουίσκι που επηρεάζονται από μια σειρά τύπων βαρελιών.
Τύπος ξύλου
Τα περισσότερα βαρέλια ουίσκι είναι κατασκευασμένα είτε από αμερικανική λευκή βελανιδιά είτε από ευρωπαϊκή βελανιδιά. Η αμερικανική βελανιδιά δίνει μια πιο απαλή, γλυκιά γεύση με νότες βανίλιας και καραμέλας, ενώ η ευρωπαϊκή βελανιδιά είναι πιο πικάντικη και έχει ισχυρότερη είσοδο ξύλου Η ευρωπαϊκή βελανιδιά αναπτύσσεται στη βόρεια Ισπανία και την Πορτογαλία. Η γαλλική βελανιδιά χρησιμοποιείται για την παλαίωση του κρασιού και του κονιάκ. Θα φέρει νότες βανίλιας, πιπεριού και λεπτής πικάντικης.
Μέγεθος βαρέλι
Όσο μεγαλύτερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο χρειάζεται το υγρό για να ωριμάσει.
Το βαρέλι, 180–200 λίτρα, επίσης γνωστό ως American Standard Barrel (ASB), χρησιμοποιείται συνήθως για μπέρμπον. Αυτά είναι κατασκευασμένα από αμερικανική βελανιδιά.
Το Hogshead, 225-250 λίτρα, κατασκευάζεται με τη συμμετοχή βαρελιών ex-bourbon για τη δημιουργία ενός μεγαλύτερου βαρελιού. Η βιομηχανία σκωτσέζικου ουίσκι προτιμά συχνά μεγαλύτερα βαρέλια για γήρανση, καθώς αυτό επιτρέπει την παλαίωση περισσότερων ουίσκι στην αποθήκη.
Το Madeira Drum, 600-650 λίτρα, είναι φτιαγμένο από γαλλική βελανιδιά και χρησιμοποιείται για κρασί Madeira.
Το Port Pipe, 550-650 λίτρα, είναι κατασκευασμένο από δρυς της Ευρώπης, και όπως υποδηλώνει το όνομα, χρησιμοποιείται για την παλαίωση του κρασιού.
Το Sherry Butt, 475-600 λίτρα, είναι κατασκευασμένο από αμερικανική βελανιδιά, αν και μερικά είναι κατασκευασμένα από ευρωπαϊκή βελανιδιά. Το πισινό είναι το πιο κοινό μέγεθος που χρησιμοποιείται για τη γήρανση του sherry.
Το Barrique, 250-300 λίτρα, χρησιμοποιείται ευρέως στην ωρίμανση του κρασιού και του κονιάκ. Το Barrique κατασκευάζεται κυρίως από γαλλική βελανιδιά.
Καψαλίσμα και Καρβούνιασμα
Όλα τα βαρέλια είναι καψαλισμένα, αλλά όχι απαραίτητα καρβουνισμένα. Ένα νέο βαρέλι βελανιδιάς υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, ψήσιμο, προτού τοποθετηθεί οποιοδήποτε υγρό. Το ψήσιμο θα καραμελοποιήσει τα σάκχαρα από ξύλο. Αυτή η διαδικασία φέρνει αυτές τις υπέροχες νότες βανίλιας και καραμέλας από την αμερικανική βελανιδιά και απελευθερώνει περισσότερες τανίνες και μπαχαρικά από την ευρωπαϊκή βελανιδιά. Αυτές οι γεύσεις τελικά θα αναμιχθούν στο υγρό.
Το επόμενο βήμα είναι η φόρτιση των βαρελιών. Ο άνθρακας μέσα στο βαρέλι θα βοηθήσει να μαλακώσει τις έντονες γεύσεις από την απόσταξη. Υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα καψαλίσματος και καρβουνίσματος, και κάθε αποστακτήριο έχει τις δικές του προτιμήσεις. Τα βαρέλια μπέρμπον συχνά φορτίζονται για περίπου 40 δευτερόλεπτα, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις έως και τρία λεπτά. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο του άνθρακα, τόσο περισσότερο επιτρέπει στο οινόπνευμα να μπει στους πόρους της βελανιδιάς.
Ο ξυλάνθρακας θα σταματήσει τελικά να λειτουργεί και το βαρέλι θα πρέπει να αντιμετωπιστεί ξανά. Καθώς τα βαρέλια είναι πολύ ακριβά, η αναζωογόνησή τους επιτρέπει περαιτέρω χρήση του ξύλου. Προφανώς, αυτά τα βαρέλια θα έχουν διαφορετικό αντίκτυπο στη γεύση της επόμενης παρτίδας και το χρώμα μπορεί επίσης να ποικίλει. Λέγεται ότι ένα καλό βαρέλι βελανιδιάς μπορεί να διαρκέσει έως και 100 χρόνια, οπότε έχετε πραγματικά λίγα συμπληρώματα με αυτό!
Αριθμός επανασυμπληρώσεων
Το Bourbon πρέπει να ωριμάσει σε νέα βελανιδιά, οπότε όταν το ουίσκι ωριμάζει σε βαρέλι πρώην bourbon πρώτης πλήρωσης, αυτό σημαίνει ότι είναι η πρώτη φορά που το ουίσκι βύνης μπήκε σε αυτό το βαρέλι μετά το bourbon Σε αυτήν την περίπτωση, το ουίσκι θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από το ξύλο, και ως εκ τούτου το οινόπνευμα αφήνεται μόνο στο βαρέλι για μικρό χρονικό διάστημα για να αποφευχθεί η έντονη επιρροή του ξύλου. Αυτό μπορεί να είναι περίπου πέντε χρόνια.
Στη Σκωτία, το ίδιο βαρέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για χρόνια και χρόνια, αν και είναι ασυνήθιστο να ξαναγεμίζεται το βαρέλι περισσότερες από τρεις φορές. Επομένως, προφανώς, μετά το 1ο γέμισμα θα έχετε ένα 2ο γέμισμα, που έχει μέσο όρο περίπου οκτώ έως δώδεκα χρόνια και, με σύγχυση, το τρίτο και τελευταίο γέμισμα είναι γνωστό ως ξαναγέμισμα. Μετά το 3ο γέμισμα, το εσωτερικό του βαρελιού μπορεί να ξυριστεί για να δείξει νέο ξύλο πριν το ψήσιμο και τη φόρτιση.
Προηγούμενο υγρό
Bourbon
Τα βαρέλια μπέρμπον είναι κατασκευασμένα από αμερικανική λευκή βελανιδιά. Περνούν τόσο το ψήσιμο όσο και το ψήσιμο πριν από την προσθήκη του μπέρμπον. Επίσης, το επίπεδο ABV του μπέρμπον θα επηρεάσει τις γεύσεις του βαρελιού – όσο υψηλότερο είναι το ABV, τόσο μεγαλύτερη είναι η επίδραση στο ξύλο. Βασικά, το υψηλότερο επίπεδο αλκοόλ θα αφαιρέσει το βαρέλι από τα οφέλη της φρυγανίσματος και της φόρτισης, αφήνοντας λιγότερη γεύση για το επόμενο πνεύμα.
Αφού το σκωτσέζικο ουίσκι έχει περάσει λίγο χρόνο σε ένα βαρέλι πρώην μπέρμπον, το Master Blender θα συνδυάσει ουίσκι από διάφορα βαρέλια. Αυτά μπορεί να είναι από την 1η, 2η ή 3η γέμιση. Το ουίσκι ηλικίας σε βαρέλια πρώην μπέρμπον έχει χρυσό χρώμα.
Γευσιγνωσία: καρύδα, βανίλια, μέλι, καραμέλα, δρυς, δέρμα, μοσχοκάρυδο, αμύγδαλο, βουτυρόκοκκο
Δεδομένου ότι τα περισσότερα ουίσκι έχουν παλαιωθεί στο ex-bourbon, η σύσταση είναι λίγο δύσκολη καθώς οι επιλογές είναι ατελείωτες. Ωστόσο, εάν χρειάζεστε κάποιες ιδέες, ελέγξτε αυτές – το βαρέλι πρώην bourbon Kavalan Solist, το Scapa Skiren, το Bruichladdic Classic Laddie, το SMWS Peat Faerie.
Sherry
Η βιομηχανία sherry αποφεύγει τη χρήση καινούργιας βελανιδιάς και τα περισσότερα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στο Solera είναι τουλάχιστον δέκα ετών. Αυτά τα βαρέλια έχουν καρυκευτεί με κρασί πριν χρησιμοποιηθούν για σέρι. Διαφορετικές ποικιλίες sherry αποκτούν τη μοναδική τους γεύση μέσω μιας σειράς μεθόδων γήρανσης. Για παράδειγμα, το oloroso έχει επαφή με τον αέρα, το οποίο συμβάλλει στις φρουτώδεις και καρυδιές γεύσεις, ενώ το fino προστατεύεται από τον αέρα από ένα στρώμα μαγιάς, επίσης γνωστό ως flor, και αυτό διατηρεί το sherry φως και τραγανό. Το Pedro Ximenez (PX) παίρνει τη γλυκύτητά του από τις σταφίδες. τα σταφύλια αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο πριν να υποστούν ζύμωση.
Δεν είναι ασυνήθιστο για ένα οινοπνευματοποιείο ουίσκι να αγοράζει ευρωπαϊκή βελανιδιά (κυρίως ισπανική), να έχουν συνεργαστεί τα βαρέλια στο Jerez και να γεμίσουν με οποιοδήποτε sherry έως ότου έχουν αρκετή επιρροή sherry για να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή ουίσκι.
Μπορεί να υπάρχουν έως και δέκα λίτρα sherry στο βαρέλι. Απλώς απορροφά το ξύλο, το οποίο θα έχει τεράστια επίδραση στη γεύση και το χρώμα του ουίσκι. Το εσωτερικό του βαρελιού διατηρείται συνήθως λίγο υγρό ενώ μεταφέρεται. Άλλοι παράγοντες που συνεισφέρουν είναι ο αριθμός των γεμίσεων και ο τύπος της βελανιδιάς που χρησιμοποιείται. Όσο περισσότερα γεμίζει, τόσο λιγότερες από αυτές τις αποξηραμένες φρούτες και τις χριστουγεννιάτικες γεύσεις μπαχαρικών θα έχετε.
Το ουίσκι είναι συχνά «τελειωμένο» σε ένα άκρο sherry για να αφήσει αρκετή επιρροή χωρίς να κάνει το άρωμα sherry να ξεχωρίζει.
Γευσιγνωσία: σύκο, ημερομηνίες, σταφίδες, ξηροί καρποί, κεράσι, κανέλα, γαρίφαλο, αμυγδαλωτό, τζίντζερ, κέικ φρούτων
Το Basket Of Taste προτείνει:
- Glendronach 12 Years Old Original 70cl
- Aberlour A’Bunadh 70cl
Port
Υπάρχουν διάφοροι τύποι Port και ο καθένας έχει το μοναδικό του στυλ. Η καστανή θύρα έχει χρυσό χρώμα και παλαιώνεται κυρίως σε παλαιότερα ξύλινα βαρέλια για να επιτρέψει απαλή οξείδωση. Ενώ η καστανόπορτα μπορεί να παλαιωθεί σε δρυς για έως και 40 χρόνια, η παλιά θύρα ξοδεύει μόνο δύο έως τρία χρόνια στο βαρέλι. Η θύρα Ruby ωριμάζει κυρίως σε χαλύβδινες δεξαμενές για να αποφευχθεί η οξείδωση, επομένως τα ξύλινα βαρέλια ex-ruby port δεν είναι ευρέως διαθέσιμα. Και όταν η θύρα ρουμπίνι έχει παλαιωθεί σε ξύλο, ο χρόνος ωρίμανσης διατηρείται σύντομος. Το λιμάνι μπορεί να παλαιωθεί σε σωλήνες μεγάλου λιμένα ή μικρότερα λιμάνια.
Η γήρανση του βαρελιού θα προσθέσει απαλότητα και φρουτώδεις νότες στο ουίσκι. Οι γεύσεις ποικίλλουν ανάλογα με το στυλ της θύρας που παλαιότερα ήταν παλαιό στο βαρέλι. Οι αγωγοί λιμένων χρησιμοποιούνται κυρίως για «φινίρισμα» ουίσκι.
Γευσιγνωσία: δαμάσκηνο, βατόμουρο, σουλτανίνα, φραγκοστάφυλο, αποξηραμένο μήλο, βαλανιδιά, βακκίνιο, μαύρη σοκολάτα
Το Basket Of Taste προτείνει:
- Talisker Port Ruighe 70cl
- Tomatin 14 Year Old Port Wood Finish 70cl
- The Dalmore Port Wood Reserve 70cl
Κονιάκ
Τα βαρέλια κονιάκ είναι φτιαγμένα από γαλλική βελανιδιά από τα δάση του Limousin ή Troncais. Αυτά τα βαρέλια θα φέρουν πλούτο και λεπτότητα στο ουίσκι. Τα βαρέλια κονιάκ τείνουν να είναι πολύ παλιά καθώς το κονιάκ μπορεί να είναι ηλικίας έως 50 ετών.
Γευσιγνωσία: σουλτανίνας, γλυκόριζα, δρυς, πλούσια φρούτα, καρύδια, καραμέλα
Το Basket Of Taste προτείνει:
- Teeling 14 Year Old – The Revival Volume III 70cl
Ρούμι
Η γήρανση του βαρελιού είναι αρκετά δημοφιλής τα τελευταία χρόνια. Δεν υπάρχει αμφιβολία, καθώς αυτά τα βαρέλια προσθέτουν νόστιμες, γλυκές τροπικές νότες στο ουίσκι και τείνουν να είναι εύκολα διαθέσιμες. Τα βαρέλια από ρούμι κατασκευάζονται από αμερικανική βελανιδιά. Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα στυλ ρούμι, επομένως το καθένα θα έχει μοναδική επίδραση στο πνεύμα. Τα βαρέλια ρουμιού χρησιμοποιούνται για να «τελειώσουν» το ουίσκι πριν από την εμφιάλωση, για να επιτραπούν αρκετά από αυτά τα φρουτώδη και αρώματα μπαχαρικών ψησίματος. Τα ουίσκι με φινίρισμα με βαρέλι έχουν επίσης εξαιρετική προσθήκη στην κοκτέιλ.
Γευσιγνωσία: βανίλια, τροπικά φρούτα, βερίκοκο, καραμέλα, κανέλα, ώριμη μπανάνα, πιπέρι, μελάσα
Το Basket Of Taste προτείνει:
- The Balvenie Caribbean Cask 14Y 70cl
- Amrut Peated Indian Cask Strength 70cl
Κρασί
Τα βαρέλια κρασιού κατασκευάζονται συνήθως από γαλλική βελανιδιά. Τόσο τα βαρέλια κόκκινου όσο και λευκού κρασιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη γήρανση του ουίσκι, αν και αυτό εξακολουθεί να μην είναι τόσο συνηθισμένο, και αυτά τα εμφιαλώματα τείνουν να είναι περιορισμένες εκδόσεις. Η γεύση ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία σταφυλιών. μερικά κόκκινα κρασιά είναι πιο πικάντικα και γεμάτα σώματα, ενώ άλλα είναι ελαφρύτερα ή πιο φρουτώδη. Το λευκό κρασί μπορεί να αναδείξει μια υφή βουτυρώδους και χλοώδεις γεύσεις.
Γευσιγνωσία: κόκκινα μούρα, κεράσι, δαμάσκηνο, ψωμί, καραμέλα, πράσινο μήλο, αχλάδι, βουτύρου
Αποθήκευση του βαρελιού
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οι γεύσεις του αλκοολούχου ποτού αναμιγνύονται με φυσικές ενώσεις στο ξύλινο βαρέλι για να δώσουν στο ουίσκι τη δική του ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Εάν η αποθήκη βρίσκεται δίπλα στη θάλασσα, σε ένα νησί ή στη μέση των Highlands, τότε η ποιότητα του αέρα, η θερμοκρασία και η υγρασία θα είναι διαφορετικά και θα επηρεάσουν το τελικό προϊόν.
Η θέση του βαρελιού μέσα στην αποθήκη θα έχει επίσης αντίκτυπο ανάλογα με το φως και τη θερμοκρασία στην οποία εκτίθεται. Μια υψηλότερη θερμοκρασία θα αυξήσει το μερίδιο του αγγέλου και θα επιταχύνει το χρόνο ωρίμανσης. Όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή, οι πόροι της βελανιδιάς θα ανοίξουν, επιτρέποντας στο υγρό να αλληλεπιδράσει περισσότερο με το ξύλο. Κατά τη διάρκεια κάθε έτους ωρίμανσης, το μερίδιο του αγγέλου είναι περίπου 2%. Αυτό σημαίνει ότι κάποια από αυτά χάνεται μέσω φυσικής εξάτμισης.
Συνοψίζοντας
Παίζοντας με διαφορετικούς τύπους και μεγέθη βαρέλι, το Master Blender μπορεί να δημιουργήσει στρώσεις γεύσεων. Μπορούν να χρησιμοποιήσουν μια σειρά από τα ίδια βαρέλια, για παράδειγμα, διαφορετικά γεμίσματα ex-bourbon, ή να αναμειγνύονται και να ταιριάζουν με μια ποικιλία τύπων βαρελιών από bourbon έως ρούμι. Όσον αφορά την εποχή του ουίσκι, η μεγαλύτερη ωρίμανση δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερη ποιότητα. υπάρχουν απλά πάρα πολλοί παράγοντες που συμβάλλουν. Η δοκιμή ουίσκι που εμφιαλώνεται, χωρίς φιλτράρισμα ή άλλες παρεμβολές, θα σας επιτρέψει να απολαύσετε ουίσκι με ακατέργαστο, άθικτο τρόπο και να κατανοήσετε καλύτερα την επιρροή του βαρελιού.
