Τα περισσότερα αναμεμιγμένα κρασιά σήμερα παρασκευάζονται από ποικιλίες που καλλιεργούνται η κάθε μια στο δικό της ξεχωριστό αμπελοτεμάχιο. Τα σταφύλια μαζεύονται και ζυμώνουν ξεχωριστά και στη συνέχεια αναμιγνύονται για να φτιάξουν το τελικό κρασί.
Δεν γίνονταν όμως τα χαρμάνια από πάντα με αυτόν τον τρόπο. Πριν να έρθει η εποχή των μονοποικιλιακών εμφιαλώσεων και των σύγχρονων μεθόδων ανάμιξης των ποικιλιών και των κρασιών, υπήρχαν οι απλοί … σύνθετοι αμπελώνες. Αυτή η αρχαιότροπη προσέγγιση στην αμπελοκαλλιέργεια και κατ’ επέκταση στην οινοποίηση, ήταν κάποτε το αυτονόητο. Και αν σήμερα σπανίζει, η ιδιαίτερη αυτή αμπελουργική παράδοση παραμένει ζωντανή σε ορισμένες οινοπαραγωγικές γωνιές του κόσμου, όπως και της χώρας μας.
Οι σύνθετoι αμπελώνες γίνονται από ένα μίγμα διαφορετικών οινοποιήσιμων ποικιλιών σταφυλιού, που καλλιεργούνται μαζί -πολλές φορές μάλιστα σε τυχαία θέση- στον ίδιο αμπελώνα. Στη συνέχεια τα σταφύλια μαζεύονται όλα μαζί για να ζυμωθούν ταυτόχρονα.
Αυτά τα κρασιά είναι διαφορετικά από τα τυπικά χαρμάνια (blends) που γνωρίζουμε σήμερα, όπως τα Bordeaux Blends για παράδειγμα, όπου τα σταφύλια καλλιεργούνται και οινοποιούνται ξεχωριστά.
Για αιώνες οι ποικιλίες των σταφυλιών μεγάλωναν δίπλα-δίπλα στον ίδιο αμπελώνα. Οι οινοποιοί του Παλαιού Κόσμου φύτευαν μερικά φυτά κάποιας ποικιλίας για την οποία ήταν σίγουροι ότι θα ωριμάσει σωστά, κάποια άλλη ποικιλία για την οξύτητα της και άλλη για το χρώμα της ή τον αρωματικό της χαρακτήρα. Αυτό γινόταν για να διασφαλιστεί ότι η συγκομιδή της χρονιάς δεν θα χαθεί ολοσχερώς εάν οι κλιματολογικές συνθήκες επηρέαζαν μία ή περισσότερες από τις ποικιλίες που ήταν φυτεμένες. Ήταν επίσης ένας τρόπος για να διατηρηθεί σταθερή η ποιότητα, πολύ πριν οι τεχνολογικές εξελίξεις κάνουν την όλη διαδικασία πιο εύκολη.
Κατά τη συγκομιδή όλα τα σταφύλια συλλέγονταν και συν-οινοποιούνταν μαζί. Το αρωματικό προφίλ των σύνθετων αμπελώνων (field blends) όπως είναι φυσικό ποικίλλει ανάλογα με τα σταφύλια που περιέχουν, αλλά αυτό που τα κάνει ενδιαφέροντα είναι κυρίως το επίπεδο ισορροπίας, αρμονίας και πολυπλοκότητας που έχουν να επιδείξουν. Σε κάποιες περιοχές μάλιστα, η σύνθεση κατέληξε να είναι συγκεκριμένη σε όλους τους αμπελώνες της, μετά από παρατηρήσεις και αποτελέσματα αιώνων.
Για πολλούς από τους οινοπαραγωγούς που ακόμη τους αρέσει να διατηρούν κάποιους σύνθετους αμπελώνες, είναι ένας ξεχωριστός τρόπος έκφρασης, κυρίως για την ιδιαιτερότητα των κρασιών που δίνουν, αλλά και ένας φόρος τιμής στην παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή τους. Σε κάποιες άλλες περιοχές όμως, όπως η Ραψάνη, οι σύνθετοι αμπελώνες είναι προαπαιτούμενο.
ΠΟΠ Ραψάνη
Η Ραψάνη θεσμοθετήθηκε ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης το 1971 και είναι η μοναδική ΠΟΠ στην Ελλάδα όπου παραδοσιακά τα αμπέλια της περιείχαν τρεις ποικιλίες, το Ξινόμαυρο, το Κρασάτο, και το Σταυρωτό, σε αναλογία ένα προς τρία από την κάθε ποικιλία. Όπως δηλαδή και το ποσοστό συμμετοχής τους στα κρασιά της περιοχής.
Όπως φαίνεται όμως από τα κρασιά της περιοχής, που η φήμη της ισχυροποιείται τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια σοφή λογική από πίσω. Το Ξινόμαυρο προσδίδει στα κρασιά υψηλή οξύτητα, τα ιδιαίτερα αρωματικά του χαρακτηριστικά και υψηλές τανίνες. Παρά το γεγονός ότι από μόνες τους οι δύο άλλες ποικιλίες δεν μπορούν να δώσουν κάποιο σοβαρό κρασί, η συμμετοχή τους στο χαρμάνι είναι καθοριστική, καθώς το Κρασάτο προσδίδει αλκοόλη και χρώμα στο σύνολο, ενώ το Σταυρωτό ‘μαλακώνει’ το χαρμάνι και κάνει το κρασί να είναι έτοιμο νωρίτερα για κατανάλωση.
Θηνιάτικο Κεφαλονιάς
Στην Κεφαλονιά βρίσκουμε ένα κρασί που ονομάζεται Θηνιάτικο. Σύμφωνα με τον Ευρυβιάδη Σκλάβο (Κτήμα Σκλάβου), “το Θηνιάτικο είναι ένα παραδοσιακό κρασί που συνήθιζαν να κάνουν στην περιοχή Θηνιά της Κεφαλονιάς, από αμπέλια που ήταν φυτεμένα με Μαυροδάφνη, Κορφιάτικο και Αρακληνό. Τα σταφύλια μαζεύονταν ταυτόχρονα όταν ωρίμαζε η Μαυροδάφνη, που κάλυπτε το μεγαλύτερο μέρος των σύνθετων αμπελώνων – περίπου το 75% – και που ωρίμαζε νωρίτερα. Ο πρόωρος τρυγητός όμως των δύο άλλων ποικιλιών έδινε στο Θηνιάτικο κρασί υψηλότερη οξύτητα, περισσότερη φινέτσα και έναν πιο φρέσκο αρωματικό χαρακτήρα”.
Σήμερα γίνεται προσπάθεια αναβίωσης του Θηνιάτικου με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο.
Περιοχές που είναι παγκοσμίως γνωστές για τα field blends κρασιά τους είναι:
Η Βιέννη
Εκεί συναντάμε τους πιο φημισμένους σύνθετoυς αμπελώνες στον κόσμο, τους Wiener Gemischter Satz (DAC). Έχουν προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και από αυτούς προέρχεται το παραδοσιακό κρασί της Βιέννης που μπορεί να απολαύσει κάποιος στις τοπικές ταβέρνες της πόλης, τα γνωστά heuriger.
Το Gemischter Satz πρέπει να είναι μείγμα από τουλάχιστον τρεις λευκές ποικιλίες φυτεμένες στον ίδιο αμπελώνα. Μερικές από τις ποικιλίες που επιτρέπονται είναι: το Grüner Veltliner, το Riesling, το Chardonnay, το Weissburgunder, το Welschriesling, το Neuburger, το Müller-Thurgau και μερικές ακόμη. Καμιάς ποικιλίας το ποσοστό δεν πρέπει να ξεπερνά το 50% του μείγματος και η ποικιλία με το τρίτο μεγαλύτερο ποσοστό πρέπει να είναι τουλάχιστον 10%.
Αλσατία
Η αρχική πρακτική για το γνωστό edelzwicker της περιοχής, ή ευγενές μείγμα, ήταν οι σύνθετoι αμπελώνες. Σήμερα ωστόσο, έχει επικρατήσει η ξεχωριστή οινοποίηση των ποικιλιών. Αν και μερικοί οινοποιοί εξακολουθούν να συντηρούν κάποιους σύνθετoυς αμπελώνες με τον παραδοσιακό τρόπο, είναι πλέον ελάχιστα τα κρασιά που κυκλοφορούν.
Κοιλάδα του Douro
Οι σύνθετoι αμπελώνες είναι ένα σημαντικό στοιχείο της ιστορίας του Port. Με περισσότερες από 90 ποικιλίες, η κοιλάδα του Douro είναι το μέρος όπου η αρχαία παράδοση ευδοκιμεί ακόμη, καθώς αρκετοί μικτοί αμπελώνες εξακολουθούν να είναι φυτεμένοι σε αυτή την εκτεταμένη ζώνη.
Το Quinta do Portal είναι ένα χαρακτηριστικό ιστορικό μείγμα 29 διαφορετικών ποικιλιών που συγκομίζονται όλες μαζί για να παραχθεί μια από τις πιο κλασικές εκδοχές του Port.
Καλιφόρνια
Στην κοιλάδα της Napa και της Sonoma υπάρχουν ακόμη μερικοί αμπελώνες που χρονολογούνται από τα τέλη του 19ου αιώνα. Οι περισσότεροι είναι φυτεμένοι με κόκκινες ποικιλίες, όπως το Zinfandel, Alicante Bouschet, το Petite Sirah και το Carignan.
Αυστραλία
Στην Αυστραλία και σε αντίθεση με την Ευρώπη, δεν ισχύουν κανόνες ή περιορισμοί που να υπαγορεύουν ποιες ή πόσες ποικιλίες μπορούν να φυτευτούν ή να αναμειχθούν μαζί.
Τα τελευταία χρόνια σε κάποιες αναδυόμενες περιοχές της Αυστραλίας, κάποιοι νέοι οινοποιοί άρχισαν να ξανά-ανακαλύπτουν την ομορφιά των σύνθετων αμπελώνων. Στην Τασμανία, στην κοιλάδα της Barossa και στο Margaret River δημιουργούνται εκ νέου σύνθετoι αμπελώνες από λευκά σταφύλια όπως το Sauvignon Blanc, το Chardonnay, το Riesling, το Pinot Blanc και το Viognier.
Νότια Αφρική
Σε μια χώρα όπου οι πρώτες φυτεύσεις πάνε 350 χρόνια πίσω, είναι φυσικό να υπάρχουν ακόμη μερικοί διάσπαρτοι γέρικοι σύνθετoι αμπελώνες. Κάποιοι από αυτούς έδωσαν εκτός από τον καρπό τους, έμπνευση σε καινοτόμους παραγωγούς όπως ο Jaco Engelbrecht και ο Eben Sadie που έχουν προχωρήσει σε νέες φυτεύσεις σύνθετων αμπελώνων τόσο με λευκές όσο και με ερυθρές ποικιλίες.
Στέφανος Κόγιας DipWSET
