Τα καλά κρασιά γίνονται στο οινοποιείο αλλά τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι”, συνηθίζει να λέει ο Γιάννης Τσέλεπος.
Έτσι λοιπόν επικεντρωθήκανε στην ανάπτυξη ενός ιδιόκτητου αμπελώνα, που αποτελείται σήμερα από περίπου 650 στρέμματα, δίνοντας άμεση προτεραιότητα στην πρώτη ύλη, με την ακατάπαυστη αφοσίωση και φροντίδα του αμπελώνα!
Πρωταρχικός στόχος του κτήματος από την ίδρυση του, ήταν η παραγωγή κρασιών της υψηλότερης δυνατής ποιότητας αναδεικνύοντας παράλληλα τις δυνατότητες των γηγενών ποικιλιών και του εκάστοτε terroir. «Τα καλά κρασιά γίνονται στο οινοποιείο αλλά τα μεγάλα κρασιά γίνονται στο αμπέλι», συνηθίζει να λέει ο Γιάννης Τσέλεπος, και έτσι επικεντρωθήκανε στην ανάπτυξη ενός ιδιόκτητου αμπελώνα, που αποτελείται σήμερα από περίπου 650 στρέμματα, δίνοντας άμεση προτεραιότητα στην πρώτη ύλη, με την ακατάπαυστη αφοσίωση και φροντίδα του αμπελώνα.
Βασική πεποίθηση είναι πως οι αυτόχθονες ποικιλίες έχουν όλα τα εχέγγυα να δώσουν ολοκληρωμένα κρασιά μεγάλης πολυπλοκότητας. Παράλληλα επιδιώκουν να αναδείξουν τις ιδιαίτερες εκφράσεις ορισμένων διεθνών ποικιλιών που ταιριάζουν σε συγκεκριμένα αμπελοτόπια του κτήματος, γι’ αυτό και έχουνε δώσει ιδιαίτερο βάρος στην παραγωγή (κατά βάση) μονοποικιλιακών κρασιών.
Άμεσος στόχος της εταιρείας είναι η μετάβαση προς μια πιο «ολοκληρωμένη» (“sustainable”) διαχείριση της παραγωγής, λαμβάνοντας παράλληλα συγκεκριμένα μέτρα ώστε να μειώσουνε το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του κτήματος.
«Η σχέση μου με το αμπέλι και το κρασί είναι βιωματική, ολοκληρωτική και πιστεύω πως με έχει κάνει σοφότερο και καλύτερο σαν άνθρωπο. Γοητευμένος από την πρώτη στιγμή από το οικοσύστημα της Αρκαδίας, ασχολήθηκα με την ποικιλία Μοσχοφίλερο. Πρόκειται για την ποικιλία που ανέδειξα από το τέλμα της αφάνειας, οινοποιώντας την μονοποικιλιακά και αναδεικνύοντας όλες τις διαστάσεις της. Με την εμπειρία που απέκτησα με την ενασχόλησή μου με το Μοσχοφίλερο, αποφάσισα να συνεχίσω τις οινικές μου εξερευνήσεις με δύο ποικιλίες που αγαπώ εξίσου, το Αγιωργίτικο και το Ασύρτικο, στους κατεξοχήν τόπους καταγωγής τους, καταθέτοντας έτσι την δική μου πρόταση για την απόλυτη έκφραση του terroir τους.»
Καινοτομία & Τεχνολογία
«‘Εχουμε καταφέρει να συνδυάσουμε με μεγάλη επιτυχία τις παραδοσιακές μεθόδους στην αμπελουργία με τις τεχνολογικές πρακτικές ακριβείας (precision viticulture) έχοντας πάντα σαν οδηγό μας τον απόλυτο σεβασμό στο περιβάλλον.Δεν είμαστε αντίθετοι στην πραγματοποίηση ήπιων επεμβάσεων στο κρασί, όταν αυτές είναι ουσιαστικές και έχουν ως αποτέλεσμα την βελτίωση της ποιότητας. Ωστόσο στοχεύουμε στο να τις ελαχιστοποιούμε όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν.»
Από τη δημιουργία του, το κτήμα βρέθηκε να έχει κερδίσει το στοίχημα ανάμεσα στην ανάγκη για διατήρηση της παράδοσης και στη χρήση της τεχνολογίας για τη βελτίωση της ποιότητας των κρασιών. Από τη μία πλευρά, οι εργασίες του αμπελιού γίνονται κατά βάση χειρωνακτικά από άρτια εξοπλισμένο προσωπικό με γνώσεις για τις ανάγκες κάθε ποικιλίας ενώ παράλληλα γίνεται μετάβαση προς συγκεκριμένες πρακτικές της αμπελουργίας ακριβείας (precision viticulture) με χρήση της τεχνολογίας (όπως η χρήση drone για υπέρυθρες αεροφωτογραφίες) για τον πιο αποτελεσματικό έλεγχο της πρώτης ύλης του αμπελώνα.
Ο οινολογικός εξοπλισμός ανανεώνεται συνεχώς ώστε να βελτιστοποιήσει την ποιότητα του προϊόντος, περιλαμβάνοντας πολύ σύγχρονα συστήματα ψύξης, κρυοεκχύλισης, πιεστήρια κλειστού τύπου και μονάδα εμφιάλωσης τελευταίας τεχνολογίας, συμβάλλοντας στη μικρότερη δυνατή καταπόνηση των σταφυλιών και του κρασιού, ενώ διαθέτουνε και πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο το οποίο έχει τη δυνατότητα να πραγματοποιεί όλες τις απαραίτητες αναλύσεις και ελέγχους κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Γνωρίζοντας τη σημασία της παλαίωσης του κρασιού, συνεχίζουνε να πειραματίζονται επιτυχημένα με τη χρήση διαφορετικών δοχείων παλαίωσης που εκτός από τις ανοξείδωτες δεξαμενές και τα γαλλικά δρύινα βαρέλια περιλαμβάνουν πλέον ξύλινες δεξαμενές, πήλινους αμφορείς καθώς και τσιμεντένια αυγά οινοποίησης.
Σαν φιλοσοφία δεν είναι αντίθετοι στην πραγματοποίηση ήπιων επεμβάσεων στο κρασί όταν αυτές είναι ουσιαστικές και έχουν ως αποτέλεσμα την βελτίωση της ποιότητας αλλά παράλληλα στοχεύουν στο να τις ελαχιστοποιούνε όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν.
« Σεβόμενοι πάντα το περιβάλλον και λαμβάνοντας μέτρα για ελαχιστοποίηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, βρισκόμαστε σε μια μεταβατική φάση που έχει ως στόχο την ολοκληρωμένη διαχείριση της καλλιέργειας και της παραγωγής στο άμεσο μέλλον, έχοντας την τεχνολογία σύμμαχο μας στη προσπάθεια αυτή. »
Γηγενείς Ποικιλίες
Η ποικιλία Μοσχοφίλερο – Κτήμα Τσέλεπου
Από το 1971 τα 5.000 στρέμματα της ποικιλίας «Μοσχοφίλερο» αποτελούν τον κορμό της Μαντινείας (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Το κρασί από Μοσχοφίλερο θεωρείται γνήσιος απόγονος του αμπελώνα της αρχαίας Αρκαδίας, καθώς σε κείμενα του ιστορικού και περιηγητή Θεόφραστος χαρακτηρίζεται ως ο «κάπνειος οίνος της Αρκαδίας».
Το ιδιαίτερο μικροκλίμα του οινοπεδίου της Μαντινείας, διαφοροποιεί τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας σε σχέση με την υπόλοιπη Πελοπόννησο. Έτσι το Φιλέρι που καλλιεργείται στην Πελοπόννησο μεταβάλλεται σε Μοσχοφίλερο στη Μαντινεία, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αρώματος και γεύσης, υποβοηθούμενο από τις χαμηλές θερμοκρασίες και την όψιμη ωρίμανση.
Το κρασί που παράγεται από Μοσχοφίλερο είναι συνήθως ένα κρασί «blanc de gris », λευκό από γκρίζα σταφύλια. Κρασιά με έντονα αρώματα τριαντάφυλλου, θυμίζουν συνδυασμό των αρωμάτων των ποικιλιών Gewurztraminer και Μοσχάτου, ενώ η μεγάλης έντασης οξύτητα το καθιστά ιδανικό για παραγωγή αφρώδων κρασιών.
Η ποικιλία Ασύρτικο – Κάναβα Χρυσού Τσέλεπος
Το Ασύρτικο, μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην Ελλάδα, βρίσκει την κορυφαία έκφραση της στη Σαντορίνη, τον πιο ιστορικό αμπελώνα της Ελλάδος και έναν από τους αρχαιότερους στον κόσμο που εκτείνεται σε 12.000 στρέμματα.
Λόγω του ηφαιστιογενούς εδάφους, η Σαντορίνη δεν προσβλήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα, διατηρώντας έτσι τον αμπελώνα της αυτόρριζο, γεγονός που σε συνδυασμό με το ιδιαίτερο κλίμα της, αλλά και την αμπελουργική και οινολογική παράδοση του νησιού, δημιουργεί ένα μοναδικό “terroir”, υπεύθυνο για τα κρασιά ύψιστης ποιότητας που παράγονται στο νησί.
Τα κρασιά αυτά χαρακτηρίζονται από υψηλές οξύτητες και μεγάλη συμπύκνωση και ξεχωρίζουν για τον «ορυκτό» χαρακτήρα τους, ενώ μπορούν να παλαιωθούν για μεγάλο διάστημα στη φιάλη, δίνοντας κρασιά μεγάλης πολυπλοκότητας.
Η ποικιλία Αγιωργίτικο – Κτήμα Δρυόπη
Η αμπελουργική ζώνη της Νεμέας περιτριγυρίζεται από ορεινούς όγκους που καταλήγουν σε μικρούς λοφίσκους και ομαλές πλαγιές κατάφυτες από αμπέλια, με κυρίαρχη ποικιλία το «Αγιωργίτικο», που φέρει το όνομά του από την παλαιότερη ονομασία της περιοχής που ήταν γνωστή σαν «Άγιος Γεώργιος».
Μια από τις εκλεκτότερες ελληνικές ποικιλίες, που από το 1971 σε έκταση 20.000 στρεμμάτων, αποτελεί την κυρίαρχη ερυθρά ζώνη Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.) του Πελοποννησιακού αμπελώνα.
Την αποκαλούν και «αίμα του Ηρακλή» εξαιτίας του βαθυκόκκινου χρώματος των σταφυλιών της. Ο αμπελώνας ξεκινά από ένα υψόμετρο 200 μέτρων και καταλήγει σε ορεινούς αμπελώνες σε υψόμετρα 850 μέτρων, με αποτέλεσμα να έχουμε μεγάλες διαφοροποιήσεις στα παραγόμενα κρασιά.
Το «Αγιωργίτικο», σαν πολυδυναμική ποικιλία, μπορεί να δώσει διαφορετικού τύπου κρασιά, ανάλογα με το περιβάλλον που καλλιεργείται. Σε χαμηλά υψόμετρα δίνει αξιόλογα γλυκά κρασιά. Σε ημιορεινές περιοχές όπως το Κούτσι, δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, καλής οξύτητας και πλούσια σε χρώμα και τανίνες, ενώ σε περιοχές ορεινές, μπορεί να δώσει εξαιρετικά ροζέ.
Παραδοσιακή Μέθοδος
Ο Γιάννης Τσέλεπος ήταν από τους πρώτους παραγωγούς που διέκρινε νωρίς τις δυνατότητες του Μοσχοφίλερου στη Μαντινεία για παραγωγή αφρώδους κρασιού. Με βάση τις εμπειρίες του από τη Γαλλία τόλμησε να οινοποιήσει ένα αφρώδες κρασί από Μοσχοφίλερο με τη παραδοσιακή μέθοδο, ανοίγοντας το δρόμο για την παραγωγή και άλλων αφρωδών οίνων από γηγενείς ποικιλίες, ενώ στη συνέχεια ακολούθησε και η οινοποίηση αφρώδους από Αγιωργίτικο στη Νεμέα, πάντα με βάση την παραδοσιακή μέθοδο.
Η παραδοσιακή μέθοδος χρησιμοποιεί αρχικά χαμηλόβαθμα σταφύλια υψηλής οξύτητας και μεγάλης καθαρότητας αρωμάτων και γεύσης, τα οποία πιέζονται άσπαστα και ζυμώνουν. Έπειτα, το κρασί βάσης μεταφέρεται στις φιάλες, οι οποίες συμπληρώνονται με ένα συμπύκνωμα γλεύκους, σακχάρων και ζυμών κα στη συνέχεια τα μπουκάλια εμφιαλώνονται, μια διαδικασία γνωστή και ως “tirage”.
Ακολουθεί μια περίοδος παλαίωσης στη φιάλη, όπου το κρασί έρχεται σε επαφή με τις λεγόμενες «οινολάσπες», οι οποίες προσδίδουν τα χαρακτηριστικά αρώματα ζυμών στο κρασί αλλά και «γεμίζουν» το σώμα του, ενισχύοντας τη δομή και τη πολυπλοκότητα του. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης αυτής λαμβάνει χώρα και το χαρακτηριστικό «στρίψιμο» του μπουκαλιού, γνωστό ως “remuage” ή “riddling”, που βοηθάει στην προώθηση του ιζήματος προς το λαιμό του μπουκαλιού το οποίο στη συνέχεια θα αφαιρεθεί.
Κατά το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας, το ίζημα στο λαιμό του μπουκαλιού παγώνει και αφαιρείται (“disgorgement”) ενώ πριν την τελική εμφιάλωση προστίθεται και το “liquer d’ expedition”, ένα γλυκό συμπύκνωμα μοναδικής και μυστικής σύστασης που καθορίζει το ποσοστό των σακχάρων στο τελικό κρασί, συμπληρώνει τη στάθμη του μπουκαλιού και αποτελεί την υπογραφή του οινοποιού στο τελικό προϊόν.
Η παραδοσιακή μέθοδος πλεονεκτεί έναντι των άλλων πρακτικών παραγωγής αφρώδους κρασιού καθώς δίνει κρασιά με καλύτερης ποιότητας ενσωματωμένες φυσαλίδες, πιο πολυσύνθετο χαρακτήρα και μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης. Το κτήμα μας, έχοντας μια μακρά παράδοση στη παραγωγή αφρώδους κρασιού, προσφέρει μια γκάμα ετικετών με διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης στη φιάλη που σκοπό έχει να αναδείξει τις διαφορετικές εκφράσεις των γηγενών μας ποικιλιών στο τελικό αφρώδες κρασί.
