Την τελευταία εικοσαετία το sushi έχει αρχίσει να γίνεται αρκετά δημοφιλές στη χώρα μας και σε ολόκληρη την Ευρώπη και καταναλώνεται από κάποιους, ακόμα και σε εβδομαδιαία βάση! Δεν είναι λοιπόν περίεργο εάν ακούσετε την παρέα σας να λέει «πάμε για sushi», αντί για το «πάμε για σουβλάκι» που είχατε συνηθίσει μέχρι σήμερα.
Μάλιστα, αποτελεί τόσο αυξανόμενη τάση, που η WWF έχει προειδοποιήσει για κίνδυνο εξάντλησης των αποθεμάτων ενός είδους τόνου, του γαλαζόπτερου, του οποίου ο παγκόσμιος πληθυσμός χρησιμοποιείται σε ποσοστό 80%για την παρασκευή sushi!Τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας λόγω των καλών λιπαρών που περιέχει από τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του, εφευρέθηκε το 200μ.Χ. ως μέθοδος συντήρησης των ψαριών στην Ιαπωνία. Ξεκίνησε βέβαια με άλλη μορφή, από αυτήν που γνωρίζουμε σήμερα. Πιο συγκεκριμένα, τότε πάστωναν τα ψάρια με ξύδι και αλάτι για να τα συντηρήσουν και τα τύλιγαν σε ρύζι. Σήμερα, η μορφή του sushi έχει εξελιχθεί σε όλη τη μεγάλη ποικιλία πολύχρωμων ρολών που βρίσκουμε στα μοντέρνα sushi εστιατόρια.
Ποια είναι τα είδη του sushi;
Ανοίγοντας έναν κατάλογο με sushi θα παρατηρήσετε ότι είναι διαχωρισμένα ανά κατηγορίες. Ας δούμε τις πιο συχνές που βρίσκουμε στα περισσότερα εστιατόρια:Maki ή Maki-zushi: Ρολό όπου το nori – φύλλα από αποξηραμένα φύκια, βρίσκεται στο εξωτερικό περίβλημα του ρολού και περιέχει το ρύζι με τα λαχανικά ή και το ωμό ψάρι. Συχνά θα βρείτε και παραλλαγή του maki, όπου το ρύζι βρίσκεται εξωτερικά και τα φύκια στο εσωτερικό, μαζί με τα λαχανικά ή και το ψάρι.Nigiri ή Nigiri-zushi: Μακρόστενα κομμάτια ρυζιού που πάνω τους φέρουν wasabi και ωμό ή μαγειρεμένο φιλέτο ψαριού ή θαλασσινού.Sashimi: Είναι τα σκέτα μικρά φιλέτα από ωμό ψάρι, χωρίς ρύζι ή λαχανικά.
Ποιά είναι η διατροφική αξία
Το πιο σημαντικό στο sushi είναι τα υλικά να είναι καλής ποιότητας! Υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια για τη συντήρηση του ωμού ψαριού και τον υλικών που χρησιμοποιούνται.Αναλύοντας τα συστατικά θα δείτε ότι το sushi λόγω του ψαριού μας προμηθεύει με τα απαραίτητα «καλά» λιπαρά, τα λεγόμενα εικοσιπεντανοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοϊκό οξύ (DHA). Αυτά έχουν συσχετισθεί με αντιφλεγμονώδη δράση, προστασία από καρδιαγγειακή νόσο, μείωσης της κακής LDL χοληστερόλης και αύξηση της καλής HDL χοληστερόλης. Επιπλέον, σχετίζονται με την πνευματική λειτουργία και την ελάττωση της κατάθλιψης και της νόσου Alzheimer!Επιπλέον, λόγω του ψαριού, το sushi μας προμηθεύει και με πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.Πέρα από το ψάρι, από το sushi λαμβάνουμε υδατάνθρακα (ρύζι), καθώς και λαχανικά, τα οποία μας προμηθεύουν με μικρή ποσότητα βιταμινών. Τέλος, και τα φύκια έχουν την αξία τους στο πιάτο, καθώς περιέχουν βιοενεργά πεπτίδια, μία μορφή πρωτεΐνης που έχει συσχετισθεί με τη μείωση της αρτηριακής πίεσης! Επιπλέον περιέχουν φυτικές ίνες και σίδηρο. Και εάν ανησυχείτε για το περιεχόμενο σε ιώδιο που έχουν, τα nori, τα πιο συνήθη φύκια που χρησιμοποιούνται, περιέχουν μικρή ποσότητα.
Πόσες θερμίδες έχει;
Αυτό εξαρτάται από το τι θα επιλέξετε! Υπάρχουν χαμηλοθερμιδικές επιλογές, μέχρι πολύ αυξημένες σε θερμίδες. Και όσο πιο σύνθετο είναι το sushi, τόσο περισσότερες θερμίδες έχει. Για παράδειγμα το sashimi έχει τις λιγότερες θερμίδες (20-80kcal), ακολουθεί το nigiri (~200kcal/ 100g) και τέλος το maki (140-510kcal). Που οφείλονται οι παραπάνω θερμίδες; Αρχικά, έχετε αναρωτηθεί γιατί το ρύζι έχει γλυκιά γεύση; Η παρασκευή του προϋποθέτει τη χρήση ζάχαρης. Επομένως το απλό sashimi έχει περισσότερες θερμίδες από τα υπόλοιπα γιατί δεν έχει ρύζι!Κάτι που χρειάζεται να προσέξετε επίσης είναι τα spicy-καυτερά, καθώς συνήθως η sauce που χρησιμοποιείται έχει βάση τη μαγιονέζα, όπως και το τυρί κρέμα που περιέχει λιπαρά και θερμίδες.Σας παραθέτω ενδεικτικά τις θερμίδες διάσημων sushi (αφορούν το ρολό των 6 τεμαχίων):Avocado roll: 140California roll: 255Spicy tuna roll: 290Salmon & avocado roll: 304Shrimp tempura roll: 508Sweet shrimp sashimi (ανά τεμάχιο): 30Salmon sasimi (ανά τεμάχιο): 40-52
Τα μυστικά του sushi
Το sushi συνήθως συνοδεύεται από μία πράσινη sauce, το wasabi, και από κάποιες λεπτές ροζ φέτες, το ginger (ή αλλιώς gari).To wasabi προέρχεται από ένα φυτό, το γιαπωνέζικο χρένο (της οικογένειας των σταυρανθών, όπου ανήκουν το μπρόκολο και το λάχανο) και είναι καλό να το καταναλώνετε σε πολύ μικρή ποσότητα, καθώς είναι ιδιαίτερα καυτερό! Ο λόγος που σερβίρεται μαζί με το sushi, είναι για να ενισχύσει τη γεύση του, αλλά ταυτόχρονα λειτουργεί και ως προστασία, καθώς σκοτώνει παράσιτα που μπορεί να υπάρχουν στο ωμό ψάρι.Το ginger είναι η γνωστή μας πιπερόριζα, της οποίας ο ρόλος στο sushi είναι να «καθαρίσει» τη γεύση μας, από το ένα είδος sushi στο άλλο!
Τι πρέπει να προσέξετε;
Αρχικά να καταναλώνετε sushi από εστιατόρια που εμπιστεύεστε, καθώς τα κριτήρια για τη συντήρηση του ψαριού είναι συγκεκριμένα. Μάλιστα, διεθνείς οργανισμοί όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχουν δημοσιεύσει κριτήρια ασφάλειας για την κατανάλωση ωμού ψαριού, όπως η κατάψυξή τους σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες πριν την κατανάλωση, για τη θανάτωση παθογόνων μικροοργανισμών.Επιπλέον, λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι που έχει το sushi, χρειάζεται να μειώσετε την πρόσληψη αλατιού από άλλα συνοδά τρόφιμα, όπως η σόγια, η οποία έχει αυξημένη περιεκτικότητα.
Στην περίπτωση που δεν μπορείτε να την αποφύγετε, προτιμήστε τη σόγια χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι και καταναλώστε άφθονο νερό.Τέλος, καλό είναι άτομα με ευπαθές ανοσοποιητικό ή άνω των 65 ετών, παιδιά κάτω των 5 ετών, έγκυες και θηλάζουσες να αποφύγουν την κατανάλωση ωμού ψαριού και θαλασσινών και να προτιμήσουν επιλογές με λαχανικά και ρύζι.
*Το παρόν άρθρο έχει δημοσιευθεί είτε αυτούσιο είτε μερικώς στο περιοδικό Forma.
