Το Parmigiano-Reggiano, η γνωστή μας παρμεζάνα, έχει ένα μυστικό που πολλοί δεν γνωρίζουν και την καθιστά ακατάλληλη για χορτοφάγους, όπως και τα περισσότερα τυριά.
Το σκληρό, κοκκώδες και πολύ δημοφιλές ιταλικό τυρί από τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια και Μόντενα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο σε πολλά ιταλικά πιάτα και σαλάτες και η αλήθεια είναι πως είναι αγαπητό, ακόμη και από χορτοφάγους, οι οποίοι ναι μεν δεν καταναλώνουν κρέας, αλλά καταναλώνουν γαλακτοκομικά όπως το τυρί. Στην πραγματικότητα, όμως, το νόστιμο αυτό τυρί δεν παρασκευάζεται μόνο από αγελαδινό γάλα, αλλά και από ένα… «μυστικό» υλικό που πολλοί ίσως να μην γνωρίζουν και να αλλάξουν γνώμη μόλις το μάθουν. Το υλικό αυτό είναι το στομάχι μοσχαριού, από το οποίο παρασκευάζεται η πυτιά, που συμβάλλει στο πήξιμο του τυριού. Πιο συγκεκριμένα, η πυτιά είναι το εμπορικό παρασκεύασμα της χυμοσίνης, ένα πρωτεολυτικό ένζυμο που πήζει το γάλα.
Η πυτιά, όταν είναι ζωικής προέλευσης, προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών και είναι ένα φυσικό ένζυμο που συμβάλλει στην πέψη του μητρικού γάλακτος στα μοσχαράκια, καθώς κάνει το γάλα πιο πηχτό και πιο εύπεπτο – όπως ακριβώς και στην περίπτωση παρασκευής τυριού. Αυτό σημαίνει ότι για να ληφθεί αυτό το ένζυμο, σφάζονται κάποια νεαρά μοσχάρια, τα στομάχια τους αποξηραίνονται κι έπειτα γίνεται η ανασύσταση σε υγρό περιβάλλον.
Αν δεν υπάρχει αυτό το συστατικό, σύμφωνα με το click life, το τυρί δεν μπορεί να ονομαστεί παρμεζάνα, ενώ υπάρχουν κι άλλα τυριά που τη χρησιμοποιούν, όπως η γκοργκοντζόλα, το έμενταλ, το Gruyere, το Camembert, το πεκορίνο, η φέτα και γενικά τα περισσότερα τυριά. Στο εμπόριο, ωστόσο, υπάρχει και φυτική πυτιά από τσουκνίδα, αγριαγκινάρα, καθώς και πυτιά που προέρχεται από διάφορα βακτήρια ή μύκητες. Αυτά τα τυριά που χρησιμοποιούν φυτική πυτιά, θεωρούνται και χορτοφαγικά. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας, η μυζήθρα, για παράδειγμα, παρασκευάζεται με χυμό λεμονιού αντί για πυτιά.
Εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης, πάντως, για να χαρακτηριστεί ένα τυρί παρμεζάνα, θα πρέπει να έχει παρασκευαστεί στις παραπάνω συγκεκριμένες περιοχές και με ζωική πυτιά, που σημαίνει ότι αν είστε χορτοφάγοι, μάλλον θα πρέπει να επανεξετάσετε την κατανάλωσή της.
