Σ’ ένα εστιατόριο τα πιάτα πρέπει να είναι καλομαγειρεμένα και νόστιμα. Oι πρώτες ύλες και οι τεχνικές είναι αυτές που συμμετέχουν στην επίτευξη αυτού του στόχου. Στο τέλος όμως, η όμορφη παρουσίαση είναι το στοιχείο που θα κάνει ένα πιάτο ακαταμάχητο.
Σημαντικός παράγοντας για τη δημιουργία όμορφων πιάτων είναι οι κομψές κοπές, οι οποίες επιτυγχάνονται με τη σωστή χρήση των μαχαιριών και κάποιων εργαλείων. Σκεφτείτε ένα πιάτο με ομοιόμορφα μπρινουά που μοιάζουν με μικρά πολύτιμα πετράδια ή όμορφα τορναρισμένες πατατούλες και διάφορα άλλα λαχανικά, λουσμένα με βούτυρο. Η ομοιομορφία στις κοπές προσδίδει στα πιάτα συμμετρία και σίγουρα μία όμορφη εικόνα στο μάτι.
Σου φαίνονται όλοι αυτοί οι όροι άγνωστοι;
Στη γαλλική κουζίνα υπάρχουν συγκεκριμένες ονομασίες για τις διάφορες αυτές κοπές. Δεν είναι δύσκολο να τα καταφέρετε και εσείς, με λίγη υπομονή και εξάσκηση θα κόβετε σαν αληθινοί επαγγελματίες.
Βασικές ονομασίες για κοπές λαχανικών:
- Brunoise (στα ελληνικά προφέρεται μπρινουά): Αναφέρεται σε λαχανικά με σχήμα κύβου όπου η πλευρά είναι από 0,1 έως 0,3 εκατοστά. Όσο πιο μικρή είναι η πλευρά, αναφέρεται ως fine brunoise και όσο μεγαλώνει η πλευρά σε brunoise. Όταν ο κύβος μεγαλώσει αρκετά, ονομάζεται small dice, medium dice και large dice. Αλλιώς μπορεί να το έχεις ακούσει και ως ζαράκι.
- Julienne (στα ελληνικά προφέρεται ζουλιέν): Κλασική ονομασία για οτιδήποτε είναι κομμένο σε μακρόστενα κομμάτια. Tο μήκος και το πάχος του χαρακτηρίζει την κοπή διαφορετικά. Έτσι έχουμε το allumettes το οποίο αναφέρεται σε julienne με μέγεθος σπιρτόξυλου και το jardiniere – batonette, του οποίου οι διαστάσεις είναι συγκεκριμένες με 2 εκατοστά μήκος και 3 εκατοστά πλάτος.
- Chiffonade (στα ελληνικά προφέρεται σιφονάντ): Αναφέρεται μόνο σε φρέσκα φύλλα μυρωδικών (βασιλικός, δυόσμος, μέντα). Αφού διαχωριστούν από τον κορμό τους, τα τοποθετείς το ένα πάνω στο άλλο, τα τυλίγεις και τα κόβεις σε ροδέλες.
- Emince (στα ελληνικά προφέρεται εμινσέ): Τρόπος κοπής κυρίως για κρεμμύδια όταν είναι κομμένα σε λεπτές φέτες.
- Μacedoine (στα ελληνικά προφέρεται μασεντουάν): Τύπος brunoise που αναφέρεται σε κύβους με πλευρά μισό εκατοστό περίπου. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε φρούτα τα οποία προορίζονται για φρουτοσαλάτες.
Κάποιοι ακόμη γνωστοί τρόποι που πρέπει να έχεις υπόψη:
- Ciseler(σιζελέ): Ψιλοκομμένα προϊόντα όπως κρεμμύδι, σκόρδο κτλ.
- Paysane(πειζάν): Κομμάτια από λαχανικά κομμένα μεγάλα και ασύμμετρα.
- Concasse(κονκασέ): Ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε τετράγωνα κομμάτια.
- Tourne(τουρνέ): Λαχανικά κομμένα κατά μήκος, τα οποία τα λαξεύουμε με πέντε έδρες.
Τα εργαλεία που χρειάζεται να έχεις για να ξεκινήσεις:
Το πιο κλασικό εργαλείο για κοπές μέσα σε μια κουζίνα είναι το γνωστό μαντολίνο, όπου υπάρχει το χειρός και το επιτραπέζιο. Είναι μια μακρόστενη συσκευή, η οποία έχει ποικιλία ανταλλακτικών μαχαιριών, ώστε να γίνει η πιο σωστή επιλογή για το καλύτερο αποτέλεσμα. Είναι πολύ χρήσιμο και σίγουρα θα σας λύσει τα χέρια. Με το σωστό μαχαίρι και με λίγη φαντασία μπορείτε να κάνετε και δικές σας διαφορετικές κοπές. Το μαντολίνο είναι μια καλή επένδυση που θα σας βγάλει ασπροπρόσωπους. Είτε θέλετε να τηγανίσετε γρήγορα και ομοιόμορφα πατάτες, είτε θέλετε να το χρησιμοποιήσετε και για κάτι πιο σύνθετο.
Ένα επίσης γνωστό εργαλείο είναι το παπαγαλάκι. Ένα μικρό μαχαιράκι με κυρτή μύτη και με το οποίο μπορείτε να τορνάρετε, να σκαλίσετε, να καθαρίσετε ή και να κόψετε ένα λαχανικό ή φρούτο. Είναι ένα μαχαίρι μικρό και οικονομικό, η χρήση του έχει διαδοθεί και σε πολλά άλλα πράγματα που κάνουμε μέσα στην κουζίνα, όπως βοήθεια στο φιλετάρισμα, άνοιγμα συσκευασιών κ.α.
Μαχαίρια διακόσμησης – σκαλίσματος.
Πρόκειται για μαχαίρια των οποίων η λάμα έχει διάφορα μοτίβα. Καθώς κόβετε το λαχανικό δημιουργείται πάνω του το αντίστοιχο μοτίβο.
Παριζιέν: Είναι εργαλεία με ένα ημισφαιρικό μεταλλικό μαχαίρι στην άκρη τους σε διάφορα μεγέθη με τα οποία μπορείτε να δημιουργήσετε μπάλες από διάφορα λαχανικά και φρούτα. Θα συναντήσετε και παριζιέν σε οβάλ σχήμα.
Εντυπωσιάστε τους καλεσμένους σας με ολοστρόγγυλες μικρές πατατούλες φούρνου, αρωματισμένες με τα αγαπημένα σου μπαχαρικά ή με μια φρουτοσαλάτα, όπου όλα τα φρούτα θα είναι εντυπωσιακά, ολοστρόγγυλα και ιδανικά για μικρές γευστικές μπουκιές. Μη διστάσετε να τα μαρινάρετε με κάποιο αλκοόλ, λίγη ζάχαρη και φρέσκα μυρωδικά κομμένα chiffonade.
Υπάρχουν καταπληκτικά σετ από εργαλείων για γαρνίρισμα, σε όμορφες εργονομικές θήκες με τα οποία μπορείτε να κόψετε και να δώσετε μορφή ανάλογα με τη φαντασία σας και τις ανάγκες του menu!
Επίσης, σας προτείνουμε έναν κόφτη σπιράλ με τον οποίο μπορείτε να δώσετε σπιράλ μορφή στις πρώτες ύλες και να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας με το πρωτότυπο αποτέλεσμα που θα έχουν οι σαλάτες και τα λαχανικά σας.
Αν έχεις πιο καλλιτεχνικές τάσεις, μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε τα ειδικά μαχαίρια για σκάλισμα λαχανικών. Με φαντασία και υπομονή θα μπορέσετε να σκαλίσετε ή να μετατρέψετε ένα φρούτο ή ένα λαχανικό σε λουλούδι ή ό,τι άλλο θέλετε για ένα εντυπωσιακό στολισμό των πιάτων σας.
Ο τρίφτης zester της Microplane αποτελεί best seller για τους chefs και θα σας βοηθήσει να αφαιρέσετε με απλό και εύκολο τρόπο το ξύσμα από εσπεριδοειδή, ώστε να μην πικρίσει το τελικό σας αποτέλεσμα (το λευκό μέρος που υπάρχει κάτω από τη φλούδα, αν προστεθεί σε κάποιο έδεσμα προσδίδει πικρή γεύση), είτε πρόκειται για επιδόρπιο, είτε για κάποιο αλμυρό πιάτο. Ειδάλλως, με έναν απλό τρίφτη με διάφορες επιφάνειες μπορείτε να έχετε το τρίμμα που χρειάζεστε και στο μέγεθος που επιθυμείτε.
Μην ξεχνάτε ποτέ, ότι πρώτα τρώμε με τα μάτια! Όσο πιο όμορφα είναι τα πιάτα σας, τόσο πιο λαχταριστά και επιθυμητά θα είναι! Καλά μαγειρέματα!
Με πληροφορίες: COOZINA
