Οι μπριζόλες μυρίζουν μεσημέρι Σαββάτου με την οικογένεια και την τηλεόραση ανοιχτή στα παιδικά, βράδυ Πέμπτης με τους κολλητούς στο εργένικο σπίτι ενός από όλους σας, Κυριακή μεσημέρι με το άλλο μισό, αντικριστά στο τραπεζάκι του μπαλκονιού, να τρώτε πεινασμένοι από τον έρωτα.
Οι μπριζόλες είναι comfort food και ιεροτελεστία. Όταν τις φτιάχνουμε μας τρέχουν τα σάλια, αλλά πάντα έχουμε τον φόβο μήπως βγουν σκληρές, μήπως δεν ψηθούν σωστά, μήπως δεν πιάσει καλά η μαρινάδα.
Τα παρακάτω tips ισχύουν και για μοσχαρίσιες και για χοιρινές μπριζόλες:
1.Βγάλτε την μπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν την μαγειρέψετε, αν όχι δύο. Πριν την βάλετε στο τηγάνι, στο ταψί ή στη σχάρα, βεβαιωθείτε πως η μπριζόλα βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.
2.Μην ψήνετε ποτέ το κρέας σας σε υψηλές θερμοκρασίες, γιατί θα στεγνώσει και θα ξεραθεί σύντομα. (αυτό ισχύει για το ψήσιμο στον φούρνο)
3. Αφού τελειώσετε με το ψήσιμο, τυλίξτε την μπριζόλα με αλουμινόχαρτο ή σκεπάστε το ταψί με δυο πετσέτες και αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου έξι λεπτά στον πάγκο της κουζίνας. Έτσι, διατηρούνται οι χυμοί του κρέατος. Οι μερακλήδες βάζουν και μια κουταλιά βούτυρο πάνω από τις μπριζόλες (ιδίως τις μοσχαρίσιες) που λιώνει και εισχωρεί στο κρέας, νοστιμίζοντάς το κι άλλο!
4. Μην τρυπάτε ποτέ το κρέας σας με πιρούνι-πάντα κρατάτε και μεταφέρετε με λαβίδα.
Ας ασχοληθούμε, όμως, με χοιρινό και μοσχάρι ξεχωριστά.
Μοσχαρίσια μπριζόλα
Χρειαζόμαστε, για αρχή, ένα καλά σιτεμένο κρέας. Όσο πιο σιτεμένο είναι, τόσο καλύτερο βγαίνει, και φυσικά, πιο μαλακό. Μιλήστε με τον χασάπη σας, αναζητήστε το μέρος που εμπιστεύεστε και νιώστε το κρέας στα χέρια σας, στο σπίτι. Μια μπριζόλα προορισμένη να γίνει μαλακή είναι εξ αρχής , δηλαδή από ωμή, μαλακή.
Αποφύγετε να καταψύχετε τις μπριζόλες. Αγοράστε τις όταν θα κοντεύει η μέρα να τις μαγειρέψετε.
Τα κατάλληλα κομμάτια κρέατος για ψήσιμο: σπαλομπριζόλα ή το κέντρο της, το rib eye δηλαδή, κλασική μπριζόλα T-bone ή το φιλέτο από εκεί-μαλακό μεν, αλλά όχι τόσο νόστιμο όσο τα άλλα κομμάτια, γιατί δεν διαθέτει λίπος!
Αυτά τα κομμάτια χρειάζονται γρήγορο μαγείρεμα και αλάτισμα μετά το ψήσιμο, για να μην αφυγρανθεί η μπριζόλα μας. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και όταν προσεγγίσουμε περίπου τους 160 βαθμούς βάζουμε το κρέας. Κάθε 30 δευτερόλεπτα, γυρνάμε την μπριζόλα μας.
46-50 βαθμοί, μας δίνουν μια rare μπριζόλα
50-55, medium rare.
55-60 medium.
Πάνω από τους 60 βαθμούς, έχουμε well done.
Για ακόμη πιο μαλακή μοσχαρίσια μπριζόλα, υπάρχει ένα ανορθόδοξο, αλλά δοκιμασμένο κόλπο: παίρνετε, λέει, ένα ακτινίδιο και το λιώνετε πάνω στην άψητη μπριζόλα. Το αφήνετε έτσι για περίπου δύο ώρες και έπειτα αφαιρείτε τα υπολείμματά του με τα χέρια σας. Ύστερα, ψήνετε όπως συνηθίζετε.
Χοιρινή μπριζόλα
Πανσέτα ή σπαλομπριζόλα αποτελούν ιδανικά σημεία του ζώου, με την λογική του ότι είναι μαλακά και δεν έχουν πολλές ίνες και κολλαγόνο, γιατί είναι τα σημεία που κινούνται λιγότερο. Το ίδιο ισχύει και για την λογική επιλογής μοσχαρίσιων κομματιών.
Ιδανικός τόπος ψησίματος: το τηγάνι. Η αλήθεια είναι πως η ελληνική συνταγή “μπριζόλες με πατάτες στο φούρνο” είναι σχετικά βολική από άποψης χρόνου, αλλά δεν πετυχαίνει πάντα. Για τον φούρνο, χρειάζεται πολύ μεράκι στην μαρινάδα (μέλια, πορτοκάλια, λάδια, καρυκεύματα), καλός έλεγχος, ψήσιμο στον μισό χρόνο με αλουμινόχαρτο και ούτω καθεξής…
Ας επενδύσουμε σε ένα καλό, μαντεμένιο τηγάνι. Πρώτα πυρακτώνεται καλά το σκεύος και ύστερα ρίχνουμε το λάδι. Αλάτι μετά το ψήσιμο. Ένα μικρό κομμάτι φρέσκο βούτυρο στο τηγάνι, κάνει γευστική διαφορά.
Το χοιρινό αγαπά το σκόρδο και το δενδρολίβανο: ρίξτε μια σκελίδα στο τηγάνι με την φλούδα της και μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε μετά.
Γυρνάτε το κρέας κάθε ένα λεπτό και δέκα λεπτά αρκούν για μια ωραία, χοιρινή μπριζόλα-στα δεκαπέντε είναι κάπως πιο καλοψημένη, αλλά σίγουρα πιο σκληρή.
Καθώς ψήνουμε, καταβρέχουμε την μπριζόλα με το ζουμί από το λίπος του κρέατος και το λάδι-βούτυρό μας. Κάθε μπουκιά θα έχει ποτίσει νοστιμιά και θα ψηθεί ομοιόμορφα.
Ξεκουράζουμε επίσης κι εδώ με αλουμινόχαρτο περί τα 6 λεπτά.
Κάποιοι νεότεροι σεφ εφαρμόζουν ένα μυστικό κόλπο στην χοιινή μπριζόλα, το οποίο μπορεί να σας ενδιαφέρει: Την ώρα που η μπριζόλα ψήνεται (με το που την έχετε ακουμπήσει πάνω στο σκεύος ψησίματος όμως), τοποθετήστε ένα παγάκι πάνω στην επιφάνεια της. Αφήστε για 1 λεπτό, μέχρι να λιώσει και γυρίστε τη μπριζόλα από την άλλη μεριά με την λαβίδα. Με αυτό τον τρόπο, επειδή έχειτε προσθέσει νερό την κατάλληλη στιγμή, όταν η μπριζόλα ψηθεί, θα είναι πολύ πιο ζουμερή.
Αυτό το κόλπο ισχύει, φυσικά, για τις περιπτώσεις που ψήνετε την μπριζόλα στη σχάρα,στο γκριλ ή στο τηγάνι, όχι όμως και στο φούρνο!
Αν έχετε μαρινάρει τις μπριζόλες, θυμηθείτε ότι ένα τέλειο μαρινάρισμα ισοδυναμεί με χρόνο μιας νύχτας (πχ. Από το βράδυ Σαββάτου μέχρι το μεσημέρι της Κυριακής)
Πριν το μαγείρεμα, στεγνώστε καλά.
Μια πολύ νόστιμη μπριζόλα που θα ψηθεί σωστά δεν χρειάζεται μαρινάδα, η αλήθεια είναι. Πειραματιστείτε ελεύθερα και δοκιμάστε πολλές εκδοχές, μέχρι να καταλήξετε σε αυτήν που θα θεωρηθεί σπεσιαλιτέ σας.
brizoles.gr
