Tο κρασί έχει μια πολυπλοκότητα που δεν συναντάμε σε κανένα άλλο αλκοολούχο ποτό. Έχει τη δική του ιεροτελεστία, τα δικά του μυστικά, είναι ένας ολόκληρος, μοναδικός κόσμος. Αυτός ο κόσμος δεν έχει να κάνει με την ποσότητα των ποτηριών που θα καταναλώσεις αλλά με την απόλαυση πίσω από κάθε γουλιά. Για να απολαύσεις πραγματικά ένα κρασί, πρέπει πρώτα να το καταλάβεις. Να ανακαλύψεις τα αρώματά του, να βρεις τις γεύσεις του, να αντιληφθείς πώς αυτή η γεύση μεταμορφώνεται σε κάτι άλλο μόλις το συνδυάσεις με το σωστό φαγητό. Πάνω απ’ όλα, όμως, ας έχουμε στο μυαλό μας ότι το κρασί είναι μια ευχάριστη γέφυρα για να έρθουμε όλοι πιο κοντά.
Πώς κρατάμε το ποτήρι
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα ποτήρια του κρασιού έχουν σχήμα τουλίπας; Για δύο λόγους… Πρώτον, γιατί το μεγάλο άνοιγμα στο ποτήρι επιτρέπει το κρασί να «αναπνεύσει» και να βγάλει όλα τα αρώματά του. Δεύτερον, γιατί η βάση του μας επιτρέπει να το κρατάμε χωρίς να επηρεάζουμε τη θερμοκρασία του. Το κρασί έχει συγκεκριμένη θερμοκρασία σερβιρίσματος, όμως όταν η παλάμη μας ακουμπάει το τοίχωμα του ποτηριού μεταφέρει θερμότητα, κάτι που επηρεάζει τη θερμοκρασία του υγρού. Για αυτό και ποτέ δεν κρατάμε ένα ποτήρι κρασιού από το κύπελλο.
Οινογνωσία για όλους
Μάτι, μύτη, στόμα. Αυτός είναι ο χρυσός κανόνας κάθε κρασιού. Αυτό που πρέπει να ξέρεις είναι ότι κάθε βήμα έχει και το δικό του λεξιλόγιο, τις δικές του κινήσεις, μια ολόδικιά του άλφα-βήτα…
Μάτι
Κρατάς το ποτήρι σε μια κλίση 45°. Τι βλέπεις; Έχει σκούρο, αδιαπέραστο χρώμα ή είναι διάφανο, αφήνοντας το βλέμμα να το διαπεράσει; Τα φρέσκα κόκκινα κρασιά είναι έντονα πορφυρά, ενώ τα κόκκινα κρασιά που έχουν παλαιώσει έχουν ένα πιο σκούρο κόκκινο που σε ορισμένες περιπτώσεις φτάνουν και το ανοιχτό καφέ. Από την άλλη, τα φρέσκα λευκά κρασιά, καθώς γυρίζουμε το ποτήρι παίρνουν ανταύγειες πρασινωπές στην περίπτωση που είναι ξηρά. Όταν μιλάμε όμως για ένα επιδόρπιο λευκό οίνο η απόχρωσή του φτάνει το έντονο σκούρο κίτρινο χρώμα. Σε κάθε περίπτωση όμως, είτε το κρασί είναι κόκκινο, είτε είναι λευκό, η απουσία διαύγειας υποδηλώνει κακή ποιότητα.
Μύτη
Κανόνας πρώτος: κρατώντας το ποτήρι (πάντα) από τη βάση το περιστρέφουμε με γρήγορες κινήσεις (με λίγη εξάσκηση αυτό γίνεται και στον αέρα, διαφορετικά, αν δυσκολεύεστε περιστρέψτε το ποτήρι πάνω στο τραπέζι). Σημείωση: αυτό το κάνουμε για να μπορέσει το κρασί να απελευθερώσει τα αρώματά του και να μπορέσουμε πιο εύκολα να τα καταλάβουμε. Στην περίπτωση που δεν έχουμε σκοπό να μυρίσουμε το κρασί, όμως, η κίνηση δεν έχει κανένα νόημα. Στη συνέχεια φέρνουμε το ποτήρι πολύ κοντά στη μύτη μας και παίρνουμε βαθιές, κοφτές ανάσες. Το πρώτο πράγμα που κοιτάμε είναι αν το άρωμα μας είναι ευχάριστο. Αν υπάρχει η παραμικρή υποψία κλεισούρας, μούχλας ή φελλού στο ποτήρι, κάτι δεν πάει καλά. Αν δεν υπάρχει, προχωράμε… Ποια μυρωδιά καταλαβαίνεις πιο έντονα; Στα αλήθεια, εδώ δεν υπάρχει καμία λανθασμένη απάντηση. Και αυτό γιατί ο ανθρώπινος εγκέφαλος καταχωρεί τις μυρωδιές με βάση τις δικές του εμπειρίες. Αν, για παράδειγμα, ο παππούς σου έπινε κάθε μέρα ελληνικό καφέ και εσύ έχεις συνδέσει το άρωμα του ελληνικού καφέ με τον παππού σου, τότε κάθε φορά που θα μυρίζεις το ίδιο άρωμα θα σου έρχεται στο μυαλό αμέσως ο… παππούς. Από εκεί και πέρα, όλοι συμφωνούμε ότι το γρασίδι ή τα κόκκινα φρούτα έχουν μια χαρακτηριστική μυρωδιά. Ο μόνος τρόπος να βρούμε όλα τα αρώματα που αναδύει ένα κρασί είναι να… μυρίζουμε προσεκτικά και να καταχωρούμε αυτές τις μυρωδιές συνειδητά, σαν να είναι λέξεις. Όσες περισσότερες λέξεις γνωρίζουμε, τόσο πιο πολύ θα καταλαβαίνουμε τη γλώσσα του κρασιού.
Στόμα
Η «μύτη» μάς έχει ήδη προϊδεάσει για τη γεύση που θα έχει το κρασί. Στην ουσία, δοκιμάζοντας, πάμε να επιβεβαιώσουμε τις υποψίες μας. Πώς δοκιμάζουμε, όμως; Κρατάμε μια μικρή γουλιά στο στόμα και τη «γυρίζουμε» ώστε να έρθει σε επαφή με όλα τα σημεία της γλώσσας και του ουρανίσκου. Εδώ θα πρέπει να βρούμε μια σειρά από χαρακτηριστικά και μερικά από αυτά είναι η φρουτώδης γεύση (όσα περισσότερα φρούτα υπάρχουν στο κρασί τόσο το καλύτερο), το γεμάτο σώμα (η ευχάριστη αίσθηση ότι πίνουμε ένα «πλούσιο» κρασί με μεγάλη πυκνότητα), η σωστά ισορροπημένη οξύτητα. Οι τανίνες είναι ένας πολύ συνηθισμένος όρος, τον συναντάμε όμως μόνο σε κόκκινα κρασιά καθώς πρόκειται ουσιαστικά για τις ενώσεις που περιέχει το κόκκινο κρασί. Ένα κρασί με έντονες τανίνες απορροφάει όλα τα υγρά από το στόμα, και αυτός είναι ένας πολύ εύκολος τρόπος να τις αντιληφθούμε. Επίγευση λέμε το διάστημα κατά το οποίο η γεύση του κρασιού παραμένει στο στόμα μας. Όσο μεγαλύτερο αυτό το διάστημα, τόσο πιο μακρά η επίγευση και τόσο καλύτερο το κρασί.
Κρασί και φαγητό
Ένα κρασί μπορεί να απογειώσει ένα φαγητό ή να το καταστρέψει. Για να συνδυάσουμε σωστά ένα κρασί αρκεί να ξέρουμε ότι ταιριάζει με παρόμοιες γεύσεις και όχι με αντίθετες. Για παράδειγμα αν ένα κρασί βγάζει νότες μπαχαρικών ταιριάζει με φαγητά πλούσια σε μπαχαρικά, αν βγάζει φρούτα με φρούτα, αν είναι πλούσιο με έντονες τανίνες, ταιριάζει ιδανικά με κόκκινο κρέας. Αυτός είναι ο λόγος που τα γλυκά κρασιά συνοδεύουν μόνο επιδόρπια.
Κατερίνα Βνάτσιου
