Η καλύτερη εποχή για να γίνει ο παλουζές (μουσταλευριά), είναι τον Σεπτέμβρη ή τον Οκτώβρη, όταν τα σταφύλια είναι πολύ γλυκά και φθηνά. Για την ονομασία της Κυπριακής λέξης δεν είμαι απόλυτα βέβαιη, αλλά έχω συναντήσει τη λέξη “balouzsa – παλούζα” σε ξένες συνταγές της Μέσης Ανατολής, που ουσιαστικά είναι μια κρέμα σαν το μαχαλεπί αλλά πιο φανταχτερή, η οποία γίνεται με χυμό και νισεστέ αλλά και με γάλα.
Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του παλουζέ
Η διαδικασία του παραδοσιακού τρόπου παρασκευής του “παλουζέ” είναι αρκετά δύσκολη. Χρειάζεται πολύς κόπος και δυνατά μπράτσα και πόδια για να γίνει. Ξεκινούσε με το πάτημα των σταφυλιών για να βγει ο μούστος και αλολουθούσε η διαδικασία για να καθαρίσει, με ειδικό ασπρόχωμα.
Τον έβραζαν σε μεγάλο χαρτζί (καζάνι) και τον ξάφριζαν να καθαρίσει. Αφού κρύωνε ο μούστος τον μετέφεραν σε άλλα δοχεία και πετούσαν τα κατάλοιπα.
Μετά τον ξαναέβραζαν στο μεγάλο καζάνι με την προσθήκη αλευριού και τον ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο μέχρι να πήξει. Συνήθως η μουσταλευριά γίνεται με μαύρα σταφύλια. Όταν τα σταφύλια είναι άσπρα, η μουσταλευριά είναι το ίδιο νόστιμη, απλά γίνεται ανοιχτόχρωμη.
Υλικά:
- 4 φλ. τσαγιού (1 λίτρο) χυμό σταφυλιών
- 5 γεμάτες κουταλιές αλεύρι
- 2 – 3 φύλλα κιούλι (αρμπαρόριζα)
- ανθόνερο
- αμύγδαλα κοπανισμένα
- καρύδια κοπανισμένα
Εκτέλεση:
- Βράζουμε πρώτα το μισό χυμό με την αρμπαρόριζα για πέντε λεπτά.
- Διαλύουμε πολύ καλά το αλεύρι στον υπόλοιπο χυμό (τον περνάμε και από το σουρωτήρι αν χρειαστεί).
- Πετάμε την αρμπαρόριζα από την κατσαρόλα που βράσαμε προηγουμένως το μισό από το χυμό μας και προσθέτουμε σ αυτόν το χυλό που φτιάξαμε με τον άλλο μισό με το αλεύρι.
- Ανακατεύουμε συνεχώς την κρέμα μας μέχρι να πήξει.
- Είναι έτοιμη όταν αρχίσει να βγάζει φουσκάλες.
- Την τσεκάρουμε ξανά βάζοντας λίγη από την κρέμα μας σένα πιατάκια με λίγο ανθόνερο. Αν η κρέμα μας ξεκολά αμέσως από το πιατάκι, τότε σίγουρα είναι έτοιμη να την μεταφέρετε στο πυρέξ ή τα μπολάκια σας.
- Έχουμε έτοιμα κοπανισμένα αμύγδαλα ή καρύδια ή και τα δύο μαζί για να πασπαλίσουμε την κρέμα μας.
- Βρέχουμε ένα μπολάκι με το ανθόνερο και το αδειάζουμε στο επόμενο, μέχρι να τα βρέξουμε όλα. Όσο περισσέψει, το ρίχνουμε μέσα στην κρέμα και ανακατεύουμε.
- Σερβίρουμε την κρέμα στα μπολάκια και πασπαλίζουμε από πάνω με τα αμύγδαλα και τα καρύδια.
