Εφοδιαστική Αλυσίδα Παρουσίαση

Το κρέας στη νέα εποχή

Το κρέας στη νέα εποχή. Η βιομηχανία κρέατος αποτελεί έναν τομέα οικονομικής δραστηριότητας που βρίσκεται σε ένα σημαντικό σταυροδρόμι. Σημαντικά στοιχεία προκύπτουν από τα συμπεράσματα μελέτης που εκπόνησε η Διεύθυνση Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP για την εγχώρια κατανάλωση κρέατος το 2022.

Σύμφωνα με τη Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών – Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, η συνολική καθαρή εγχώρια παραγωγή κρέατος παρουσίασε αυξομειώσεις τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Ειδικότερα, την περίοδο 2009-2015, η παραγωγή ήταν συνεχώς πτωτική. Το 2016 η εγχώρια παραγωγή αυξήθηκε κατά 4,3% έναντι του 2015 και το 2017 παρέμεινε στα ίδια επίπεδα. Αντίθετα, τη διετία που ακολούθησε (2018-2019) η παραγωγή παρουσίασε ελαφρά μείωση, καταγράφοντας οριακά αρνητικό ρυθμό μεταβολής (2019: -0,6%, 2018: -0,8%). Το 2020 η παραγωγή συρρικνώθηκε περαιτέρω, παρουσιάζοντας μείωση της τάξεως του 3%.

Σχετικά με τις διάφορες κατηγορίες κρέατος, παρατηρείται μείωση στην παραγωγή του αιγοπρόβειου κρέατος (-3%), του χοιρινού κρέατος (-4%) και του κρέατος πουλερικών (-4%) το 2020 σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Αντίθετα, η παραγωγή του βόειου αυξήθηκε ελαφρώς κατά 1% το ίδιο έτος, ύστερα από τη συνεχή μείωση που κατέγραψε τα προηγούμενα χρόνια. Βάσει των στοιχείων του έτους 2020, το μεγαλύτερο μερίδιο επί της συνολικής καθαρής εγχώριας παραγωγής κρέατος εξακολουθεί να αποσπά το κρέας πουλερικών (54%) και ακολουθούν το χοιρινό κρέας (17%), το αιγοπρόβειο κρέας (15%) και το βόειο (8%). Ωστόσο, τα μερίδια που καταλαμβάνουν οι παραπάνω κατηγορίες κρέατος επί της εγχώριας παραγωγής διαφέρουν από τα αντίστοιχα μερίδιά τους επί της κατανάλωσης, δεδομένου ότι σε ορισμένες κατηγορίες κρέατος υπάρχει υψηλή εισαγωγική διείσδυση. Προτού δούμε το μέλλον της βιομηχανίας κρέατος, ας κάνουμε μια μικρή αναδρομή στο πρόσφατο παρελθόν, παρακολουθώντας την εξέλιξη της εν λόγω βιομηχανίας.

Το πρώτο κύμα αλλαγών

Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, οι αγορές πρώτων υλών διατροφής από τους καταναλωτές μειώθηκαν σημαντικά, ωστόσο άρχισαν να επιζητούν προπαρασκευασμένα προϊόντα τα οποία είχαν μια σταθερή ποιότητα χωρίς αυτό να συνεπάγεται πως ήταν λιγότερο υγιεινά. Έτσι επήλθε μια μεγάλη αλλαγή στην αλυσίδα προμήθειας κρέατος. Το μειωμένο ποσοστό αγορών ειδών διατροφής οφειλόταν στο γεγονός ότι όλο και περισσότερα νοικοκυριά σταμάτησαν να προετοιμάζουν το φαγητό τους στο σπίτι κι άρχισαν να γευματίζουν έξω. Επιπλέον, με έναυσμα την ίδια δεκαετία, όλο και περισσότερες γυναίκες εισήχθησαν στην αγορά εργασίας, με αποτέλεσμα να μαγειρεύουν λιγότερο και να στρέφονται στα έτοιμα γεύματα και στις επιχειρήσεις εστίασης. Έτσι, η μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος, ως κατεξοχήν είδους που σερβίρεται σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, είχε ως αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη ανάγκη για αντίστοιχα προϊόντα. Επίσης, οι απαιτήσεις των καταναλωτών για μεγαλύτερη ποικιλία και συνεχόμενη ροή διάθεσης των προϊόντων οδήγησε στη μείωση των τιμών λόγω ζήτησης και στην αύξηση παραγωγής επεξεργασμένου κρέατος από τη βιομηχανία.

Τα συσκευαστήρια κρέατος και οι μονάδες επεξεργασίας του αποτέλεσαν τις πρώτες επιχειρήσεις τροφίμων που γνώρισαν σημαντική ανάπτυξη μεταξύ των ετών 1972-1992. Η ανάπτυξη της βιομηχανίας πουλερικών, που ξεκίνησε σταδιακά από τη δεκαετία του ’60, μείωσε σημαντικά το κόστος του κοτόπουλου, ενώ παράλληλα αύξησε την παραγωγή και την πληθώρα προσφερόμενων προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, η κατανάλωση πουλερικών αυξήθηκε ενώ τα κέρδη των βιομηχανιών βόειου και χοιρινού κρέατος είδαν τα κέρδη τους να μειώνονται αισθητά. Για να μπορέσουν να βγουν από αυτή την κρίση, οι προαναφερθείσες βιομηχανίες έσπευσαν να μειώσουν το κόστος παραγωγής με σκοπό την αναζωπύρωση του ανταγωνισμού. Οι εταιρείες επεξεργασίας κρέατος συνειδητοποίησαν πως η επένδυση σε σύγχρονες τεχνολογίες αποθήκευσης και κοπής κρεάτων και η αναδιοργάνωση της γραμμής παραγωγής με εργατικά χέρια χαμηλού κόστους τις καθιστούσε πιο αποτελεσματικές, με αρκετά περιθώρια καινοτομίας. Έτσι, οι επενδύσεις αρκετών μονάδων παραγωγής σε σύγχρονο εξοπλισμό είχαν ως αποτέλεσμα την αντικατάσταση της ανθρώπινης παρουσίας από μηχανές, οδηγώντας, προς τα τέλη της δεκαετίας του ’80, σε άλλα μεγέθη παραγωγής. Κάτι που εξακολουθεί ως τις μέρες μας.

Βιωσιμότητα και ιχνηλασιμότητα, προϋποθέσεις ποιότητας

Κατ’ αρχάς, όταν αναφερόμαστε στη βιομηχανία κρέατος, καλό θα ήταν να έχουμε κατά νου πως οι τομείς που περιλαμβάνει είναι τα σφαγεία, οι μονάδες επεξεργασίας κρέατος και οι μονάδες συσκευασίας και διανομής των πουλερικών, βοοειδών, χοιρινών, αιγοπρόβειων και κυνηγιών. Τα παραπάνω διαφορετικά είδη κρέατος μπορούν να διατεθούν στην αγορά ημιεπεξεργασμένα ή σε τελική μορφή έτοιμων προϊόντων. Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), υπολογίζεται πως μέσα στο 2019 παρήχθησαν παγκοσμίως σφάγια βάρους 335 εκατομμυρίων τόνων, 1% λιγότερα σε σχέση με το 2018. Η διαφάνεια καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης κρέατος αποτελεί σύγχρονη προϋπόθεση που δεν μπορεί να παραβλέψει η βιομηχανία κρέατος. Η αγορά απαιτεί διαφάνεια από κάθε άποψη. Μια αναδυόμενη τάση που συνεισφέρει στο παραπάνω είναι η στροφή προς τη βιώσιμη ανάπτυξη. Ο καταναλωτής έχει στρέψει το ενδιαφέρον του στην προέλευση του κρέατος, στη διαδικασία επεξεργασίας του καθώς και στην επίδραση που έχει στο περιβάλλον η όλη αλυσίδα παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης. Για να μπορέσει να υπάρξει διαφάνεια σε κάθε στάδιο παραγωγής και διάθεσης του κρέατος, είναι σημαντική η ύπαρξη συνεχούς πρόσβασης σε πληροφορίες πάνω σε θέματα ιχνηλασιμότητας, χαρακτηριστικών και ποιότητας των προϊόντων.

Το μέλλον στην αγορά κρέατος

Αυτό που παρατηρούμε στα μενού και στα ράφια ανά την υφήλιο είναι μια ξεκάθαρη τάση ανόδου του κρέατος που παράγεται από φυτικές πρώτες ύλες. Η ζήτηση έχει εκτοξευθεί – είτε πρόκειται για καταστήματα ντελικατέσεν είτε για τη μαζική εστίαση, για σχολεία, για πανεπιστήμια, όπου έχουν κάνει την εμφάνισή τους επιλογές προϊόντων που αποτελούν μια εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης. Ποικίλοι παράγοντες δίνουν ώθηση στην αυξανόμενη ζήτηση, με κυρίαρχους την αυξημένη ευαισθητοποίηση γύρω από θέματα περιβαλλοντολογικής βιωσιμότητας, προστασίας των δικαιωμάτων των ζώων και υγείας. Ωστόσο, οι καταναλωτές έχουν βρεθεί σε μια μεταβατική εποχή για τη βιομηχανία τροφίμων, με την καινοτομία και την προσβασιμότητα να αποτελούν τους κινητήριους μοχλούς. Η συγκεκριμένη βιομηχανία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη, μέχρι στιγμής, παραγωγή κρέατος φυτικής προέλευσης, σε διάφορες κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος πουλερικών, του βόειου και του χοιρινού και των θαλασσινών. Όλη αυτή η καινοτομία έχει οδηγήσει σε αυξημένες επενδύσεις, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν ως αποτέλεσμα το μειωμένο κόστος παραγωγής. Το κρέας εξελίσσεται και η μαζική εστίαση αγκαλιάζει την αλλαγή ώστε να μπορέσει να αντεπεξέλθει στις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού.

Η εξέλιξη της τεχνολογίας έχει οδηγήσει σε μια νέα εποχή, όπου βρίσκονται στο επίκεντρο οι εξατομικευμένες ανάγκες. Από τον τομέα υγείας μέχρι τη βιομηχανία ποτών και τροφίμων, η εξατομίκευση έχει οδηγήσει σε νέες καταναλωτικές προσδοκίες. Η άνοδος διατροφικών ρουτίνων που καθορίζονται από νοσήματα, όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και οι καρδιαγγειακές παθήσεις καθιστούν σχεδόν επιτακτική τη δυνατότητα εξατομικευμένης διατροφής. Επιπλέον, η αύξηση του προσδόκιμου ζωής βαραίνει ακόμα περισσότερο την παγκόσμια αγορά τροφίμων με διατροφικές ανάγκες που θα έχουν τουλάχιστον διπλασιαστεί μέχρι το 2025. Σύμφωνα με τον FAO, η κτηνοτροφία για εμπορία κρέατος ευθύνεται για το 18% των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα, ποσοστό που ξεπερνά τη ρύπανση που εκπέμπουν τα -παντός είδους- μέσα μεταφοράς. Όσο η υπάρχουσα βιομηχανία τροφίμων, η οποία βασίζεται στις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές, αδυνατεί να αντεπεξέλθει στην αυξανόμενη ζήτηση, είναι επιτακτική η ανάγκη να διερευνηθούν εναλλακτικές μέθοδοι καλλιέργειας. Η εναλλακτική του κρέατος που προέρχεται από φυτά ή παράγεται τεχνητά σε εργαστήρια φαίνεται να ικανοποιεί τους περιβαλλοντολόγους αλλά όχι τη γευστική παλέτα των καταναλωτών.

Κρέας φυτικής προέλευσης

Παρότι η πρωτεΐνη εξακολουθεί να αποτελεί σημαντικό κομμάτι της διατροφής μας, ωστόσο η προέλευσή της έχει μετατοπιστεί από ζωική σε φυτική. Το παραπάνω θεωρείται μέχρι πρότινος μια τάση περιορισμένης εμβέλειας. Σήμερα γνωρίζουμε πως η αγορά υποκατάστατου κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να ξεπεράσει τα 15 δις ευρώ μέχρι το 2025. Επίσης, μεταξύ 2018 και 2020, οι πωλήσεις κρέατος φυτικής προέλευσης αυξήθηκαν σε παγκόσμιο επίπεδο κατά 40%. Δηλαδή, τριπλασιάστηκαν σε σύγκριση με τις πωλήσεις συμβατικού κρέατος. Η αύξηση δεν οφείλεται μόνο στους vegan ή στους vegetarian, αλλά και σε όσους αναζητούν εναλλακτικές επιλογές μεταξύ κρέατος και χορτοφαγικών επιλογών.

Της Χριστίνας Δραγγανά

Subscribe to our Newsletter. Let's stay updated!

Related posts

CRAFTLAND: Ένα πολυδιάστατο εγχείρημα για την κυπριακή χειροτεχνία

Taste and Hospitality

Η Coca-Cola HBC εξαγοράζει την Three Cents

Taste and Hospitality

Η Ιστορία του κουταλιού παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον

Taste and Hospitality

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!