Τα χαλίτζ̆ια παρασκευάζονται στην περιοχή Τηλλυρίας αλλά και της Τσακκίστρας , από νωπό πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μείγμα αυτών.
Ο Χρύσανθος Στ. Κυπριανού σημειώνει στην έκδοσή του «Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα» ότι για την παρασκευή των χαλίτζ̆ιών οι κτηνοτρόφοι χρησιμοποιούσαν το γάλα που παρήγαν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν τα πρόβατα έβοσκαν τα υπολείμματα του θερισμού (Κυπριανού 1970).
Σύμφωνα με τον Σωτήρη Οικονομίδη, στο: «Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι», παρασκεύαζαν το τυρόπηγμα όπως το χαλλούμιν και το έσφιγγαν μέσα σε ταλάρκα [ταλάριν (το) = στρογγυλό πλεκτό καλάθι όπου βάζουν το νέο τυρί για να στραγγίξει ο ορός]. Κατόπιν, βγάζοντάς το από το ταλάριν, το έκοβαν σε φέτες πάχους δύο εκ. περίπου, αλάτιζαν τις φέτες και τις άφηναν σε λεκάνη να κρυώσουν. Την επόμενη μέρα τις τοποθετούσαν σε δοχείο με αλατισμένο τυρόγαλα, όπου τα χαλίτζ̆ια μπορούσαν να διατηρηθούν μέχρι ένα χρόνο (Οικονομίδης 2004, 90).
Mέθοδος επεξεργασίας
Χρησιμοποιείται νωπό γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα. Αφού φιλτραριστεί μέσα από λεπτό και με πυκνή ύφανση τυρόπανο, προστίθεται πυτιά και αφήνεται περίπου 1 ώρα για να πήξει. Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ταλάρκα και πιέζεται ελαφρά με το χέρι. Ακολούθως, αφαιρείται και κόβεται σε τέσσερα κομμάτια, αλατίζεται και τοποθετείται σε νορόν [νορός (ο) = ο ορός γάλακτος] χωρίς την αφαίρεση της αναρής [αναρή (η) = η μυζήθρα] (ο νορός που περισσεύει χρησιμοποιείται για παρασκευή αναρής). Σε χαμηλές θερμοκρασίες, για την ωρίμανση του τυριού απαιτούνται μέχρι και 40 ημέρες, ενώ σε ψηλές θερμοκρασίες, αυτή επιτυγχάνεται σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Τα χαλίτζ̆ια Τηλλυρίας διατηρούνται σε άλμη νορού για αρκετούς μήνες.
Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
