Πρόσωπα Φιλοξενία

Γ. Κασσιανός: «Μια σοβαρή επιχείρηση οφείλει να επενδύσει σε επαγγελματία οινοχόο»

Sommelier ή αλλιώς Οινοχόος είναι ο εξειδικευμένος επαγγελματίας των χώρων εστίασης, που διαχειρίζεται την κάβα των ποτών και παράλληλα είναι υπεύθυνος στην προώθηση των κρασιών, ανάλογα με τα εδέσματα που έχουν παραγγελθεί σε ένα τραπέζι. O Γιώργος Κασσιανός είναι ο Πρόεδρος του Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων με ένα πλούσιο βιογραφικό και πολύ αγάπη για αυτό που πρεσβεύει. Ομολογώ ότι περίμενα με πολύ ανυπομονησία να μάθω όσα περισσότερα μπορούσα για το χώρο της Οινοποιίας καθώς πρόκειται για τις πιο  θεματικές και ενδιαφέροντες ενότητες στο χώρο της εστίασης.

Γνωρίζω ότι έχετε ένα πλούσιο βιογραφικό και αναμεσα σε αυτά αρκετες διακρισεις.

Σας ευχαριστώ πολύ. Γεννήθηκα στην Μόρφου, έζησα τα εφηβικά μου χρόνια Λευκωσία και σπούδασα Λονδίνο Διεύθυνση Ξενοδοχείων.  Στο Λονδίνο ασχολήθηκα για πρώτη φορά με το κρασί σε διάλεξη Οινολογίας.  Ενθουσιασμένος με αυτή την «γνωριμία» άρχισα να παρακολουθώ μαθήματα Οινοχοίας στο Court of Master Sommeliers και ταυτόχρονα δούλεψα σε εστιατόρια όπως το Chez Nico (εστιατόριο Michelle)  στο Pimlico σαν οινοχόος.  Ήρθα όμως Κύπρο και δούλεψα σε ξενοδοχεία της Πάφου – τον περισσότερο χρόνο στην εταιρεία Thanos Hotels, όπου εργάζομαι ακόμη σαν Training Quality Manager/Chef Sommelier της εταιρείας. Με το κρασί ασχολούμαι σαν αρθρογράφος από το 2003, και σαν Πρόεδρος του Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων από το 2008 (εκτός από το 2012-2014).  Έχω λάβει μέρος σε αρκετές χώρες σε διαγωνισμούς οίνου και οινοπνευματώδη σαν γευσιγνώστης/κριτής, και η κυριότερη μου απασχόληση είναι γενικά η εκπαίδευση.      

Τι προσόντα πρέπει να έχει κάποιος για να ονομάζεται sommelier;

Όσον αφορά σπουδές στην Κύπρο δεν έχουμε εξειδικευμένες σχολές, υπάρχουν διετές σχολές στο εξωτερικό.  Μας δίδεται όμως η ευκαιρία να παρακολουθήσουμε τα διάφορα επίπεδα του Wine Spirit Educational Trust (Κύπρο)  και  Master Sommelier (MS). Ο Sommelier χρειάζεται και την θεωρία αλλά και συνεχή πρακτική σε χώρους εστίασης και να ανοίξει αρκετούς φελλούς για να εκπαιδευτεί στην γευσιγνωσία.  Ο οινοχόος πρέπει να δεσμευτεί με τον στόχο του γιατί χρειάζονται αρκετές θυσίες για ανελιχτεί και να διακριθεί.   

Πόσα χρόνια εκπαίδευσης χρειάζονται για να γίνει κάποιος sommelier κρασιού;

Αυτό φυσικά εξαρτάται και από τον ίδιο – ένα με δύο χρόνια σχολές και μετά μπορεί να παρακολουθήσει τα διάφορα επίπεδα στο WSET και MS πάντα σε ενεργή δράσει σαν οινοχόος στην βιομηχανία.  Δέσμευση, πρακτική και πόσο καλός είσαι στην θεωρία σε βοηθούν συν οι γευσιγνωσίες και ταξίδια στους αμπελώνες του κόσμου.

Τι κάνει ένας sommelier και γιατί τον χρειαζόμαστε;

Σε γενικές γραμμές για τις ειδικές γνώσεις που πρέπει να έχει ένας καταρτισμένος Οινοχόος είναι οι παρακάτω:

  • Γνώσεις κρασιού από την τοπική και διεθνή αγορά
  • Προμηθευτές και τιμές των κρασιών από την τοπική και διεθνή αγορά
  • Αντίστοιχες γνώσεις για τα αποστάγματα
  • Τεχνικές ικανότητες στο σερβίρισμα των διαφορετικών στυλ κρασιού
  • Γνώσεις σχετικά με τις συνθήκες συντήρησης και σωστής θερμοκρασίας σερβιρίσματος
  • Εκτεταμένες γνώσεις φαγητού που αφορούν τις πρώτες ύλες και τις τεχνικές μαγειρέματος.
  • Γνώσεις οικονομικών
  • Ικανότητες στο marketing
  • Μεταδοτικότητα
  • Να μπορεί να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη
  • Να δημιουργεί κερδοφορία για την επιχείρηση

Αντιλαμβάνεται κάποιος πως μια σοβαρή επιχείρηση θα επενδύσει σε επαγγελματία οινοχόο γιατί θα προσφέρει στον πελάτη την μέγιστη εμπειρία  σε ένα χώρο εστίασης.  Κάποιες οινικές προτάσεις σε οινόφιλους καταναλωτές θεωρούνται πραγματικά μεγάλες εμπειρίες που δεν θα τις είχαν εύκολα. Γενικά η εικόνα του σύγχρονου Οινοχόου είναι νεανική, με φιλικό χαρακτήρα, απλοποιημένη επικοινωνιακή γλώσσα και προσγειωμένο χαρακτήρα χωρίς ίχνος σνομπισμού.

Πόσο «απέχει» η ουσιαστική προσέγγιση του κρασιού από την θεωρεία στο πρακτικό επίπεδο;

Δεν απέχει πολύ καθόλου γι’ αυτό και ο συνδυασμός είναι η καλύτερη προσέγγιση.   Συν το χρόνο και με τις εμπειρίες του ο κάθε οινοχόος έχει την δική του προσέγγιση, δημιουργεί την δική του φιλοσοφία. Η θεωρία είναι σταθερή, η προσέγγιση στο πρακτικό επίπεδο αλλάζει.

Βάσει ποιων κριτηρίων θεωρείται ένα κρασί καταλληλότερο ή όχι συνοδευόμενο με ένα πιάτο;

Πολύ απλά το κρασί και το φαγητό για να συνδυαστούν αρμονικά πρέπει να έχουν παρόμοιο γευστικό χαρακτήρα. Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά ταιριάζουν καλύτερα με «λεπτά» κρασιά.  Φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδυάζονται με έντονα και πλούσια στην γεύση κρασιά.

Τα θαλασσινά ταιριάζουν με λευκά κρασιά. Όσο πιο λιπαρά είναι τα ψάρια τόσο χρειάζονται κρασιά με μεγαλύτερη οξύτητα.  

Τα κρεατικά συνδυάζονται συνήθως με κόκκινα κρασιά. Οι τανίνες των ερυθρών κρασιών ισορροπούν με τις πρωτεΐνες του κόκκινου κρέατος .   Τα λευκά κρέατα όπως τα πουλερικά χρειάζονται λευκά ή ροζέ κρασιά.

Στα τυριά επίσης προσπαθούμε να ταιριάξουμε την ένταση των γεύσεων. Έτσι απλά στην γεύση τυριά συνδυάζονται με απαλά κρασιά και έντονα κρασιά με έντονα γευστικά τυριά.  Το σερβίρισμα του κρασιού επίσης είναι σημαντικό και μπορεί να αναδείξει το κρασί, αλλά και το αντίθετο, μπορεί και να το αδικήσει.  Έτσι χρειάζεται προσοχή στην σειρά με την οποία δοκιμάζουμε τα κρασιά, στην θερμοκρασία, στο ποτήρι, αλλά και στην μετάγγιση. 

Oι επιχειρηματίες στο χώρο της εστίασης έχουν αντιληφθεί τον ρόλο του sommelier και πώς αυτός μπορεί να καθορίσει την αύξηση της πελατείας του;

Όχι στο βαθμό που αναμέναμε, χρειάζεται ακόμη λίγος καιρός ούτως ώστε οι επαγγελματίες οινοχόοι να πείσουν με έργα του επιχειρηματίες για τα οφέλη που θα έχουν με το να προσλάβουν επαγγελματία και άρτια εκπαιδευμένο οινοχόο. 

Θα ήθελα να είναι εφικτό να «αξιολογήσετε» τα κυπριακά κρασιά σε σχέση με άλλα των Ευρωπαϊκών χωρών.

Εφικτό είναι και τολμώ να πω ότι αν κρίνουμε τα κυπριακά κρασιά όχι μόνο ποιοτικά αλλά και με την μοναδικότητα τους – terroir κλίμα, έδαφος, γηγενείς ποικιλίες μαζί τους καταρτιζόμενους οινολόγους και αμπελολόγους που δουλεύουν στα οινοποιία, ναι είμαστε σε καλό δρόμο ειδικά για κρασιά από €6-€15.  Όμως έχουμε ακόμη αρκετό δρόμο ειδικά γιατί και τα αμπέλια μας αλλά και η εμπειρία στις γηγενείς μας ποικιλίες είναι ακόμη στο αρχικό στάδιο.      

Ως Πρόεδρος του Cyprus Sommeliers Association ποιο είναι το μεγαλύτερο σας όνειρο;

Δύο είναι τα όνειρα μου.  Ο σύνδεσμος να καταστεί το φυτώριο όπου θα βγάζει τους επαγγελματίες στην βιομηχανία, η ίδρυση δηλαδή μιας σχολής οινοχόων και το δεύτερο πραγματοποιείτε ήδη, η οργάνωση ενός διεθνούς διαγωνισμού στο νησί μας.  Στις 16 -20 Νοεμβρίου θα έχουμε 40 χώρες να διαγωνίζονται στο νησί, όλοι την αφρόκρεμα των οινοχόων ειδικά από την Ευρώπη, μαζί με δημοσιογράφους.  Ο επόμενος διαγωνισμός για την ανάδειξη του καλύτερου οινοχόου Ευρώπης και Αφρικής θα είναι στην Κύπρο ASI Best Sommelier of Europe & Africa Cyprus 2020 .

Φωτός: Από το προσωπικό αρχείου του κ.Κασσιανού

Related posts

ΑΚΑΜΑΣ: Εκείνο το απόγευμα…όπου έπεφτε το ηλιοβασίλεμα (Φωτορεπορτάζ)

Η φύση στο μεγαλείο της…κάπου ανάμεσα μας (ΦΩΤΟΣ)

Δημήτρης Σκαρμούτσος: “Πριν κάνω τηλεόραση ήμουν φτωχαδάκι” (BINTEO)

Taste and Hospitality

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας. Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!