Καταρχήν να αναφέρω ότι οι κύριες αλλοιώσεις που παθαίνουν τα λίπη, λάδια και γενικότερα τα λιπαρά τρόφιμα είναι η υδρόλυση (υδρολυτικό τάγγισμα) και η οξείδωση (οξειδωτικό τάγγισμα). Για την πρώτη αλλοίωση συνήθως δεν ευθυνόμαστε εμείς καθώς γίνεταικυρίως κατά τον χρόνο παραμονής των λιπαρών υλών στους φυτικούς ή τους ζωικούς ιστούς και κατά τα στάδια που μεσολαβούν από τη προσκόμιση της πρώτης ύλης στο εργοστάσιο μέχρι τη παραλαβή του λαδιού ή του λίπους.
Αντίθετα η οξείδωση αποτελεί αλλοίωση που εμφανίζεται κυρίως μετά την απομάκρυνση των λιπαρών από την πρώτη ύλη και κατά την αποθήκευσή τους σε συνθήκες ακατάλληλες.
Οξείδωση
Αποτελεί μία από τις σημαντικότερες αλλοιώσεις των λιπαρών τροφίμων και είναι συνέπεια της αντίδρασης των ακόρεστων λιπαρών οξέων, που περιέχονται στις λιπαρές ουσίες, με το οξυγόνο. Η οξείδωση μπορεί να γίνει σε συνθήκες απουσίας φωτός (αυτοοξείδωση) αλλά και παρουσία φωτός (φωτοοξείδωση). Η αυτοοξείδωση προκαλείται από το ‘κοινό’ οξυγόνο καθώς για παράδειγμα αφήνουμε ανοιχτό το δοχείο του λαδιού. Γι’ αυτό καλό είναι να είμαστε πολύ προσεκτικοί στο σφράγισμα των συσκευασιών και να αποθηκεύουμε το λάδι μας σε συσκευασίες γενικά που να σφραγίζουν πολύ καλά. Η φωτοοξείδωση οφείλεται στο φως! Για να αρχίσει θα πρέπει οι χρωστικές που περιέχει η λιπαρή ύλη να έλθουν σε επαφή με το φως, ή το ηλιακό ή το διάχυτο φως του δωματίου. Αυτό συμβαίνει πολύ συχνά κατά την αποθήκευση λαδιών, συσκευασμένων σε διαφανή δοχεία, σε φωτεινούς χώρους. Έτσι για να αποφύγουμε ένα τέτοιο φαινόμενο ή έστω να το ελαχιστοποιήσουμε θα πρέπει να έχουμε το λάδι μας σε σκοτεινό μέρος και σκουρόχρωμο δοχείο!
Καραλευθέρη Μαρία/ Τεχνολόγος τροφίμων
