Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές. Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.
Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή, σύμφωνα με τα έθιμα μας. Η μια είναι η μέρα του Ευαγγελισμού και η άλλη η Κυριακή των Βαΐων. Όμως, η γεύση του μας έχει κερδίσει και η Ελληνίδα νοικοκυρά τον έχει απογειώσει, μαγειρεύοντας τον με πάρα πολλούς τρόπους.
Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος αλιεύεται κυρίως στις βόρειες θάλασσες, και παρόλο που δεν είναι Ελληνικός, η τεχνική του και ο τρόπος συντήρησης του τον καθιστούν αναπόσπαστο κομμάτι της νηστείας μας εδώ και μερικούς αιώνες.
Επειδή μπορούσε να συντηρηθεί και να φτάσει ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές της χώρας μας, καθώς και να διατηρηθεί αναλλοίωτος χάρη στο πάστωμα με αλάτι έγινε το «ψάρι του βουνού», όπως δίκαια τον ονόμασαν οι παλαιότεροι.
Όσα πρέπει να ξέρετε για τη σωστή επιλογή του μπακαλιάρου
-Μπορούμε να βρούμε μπακαλιάρο παστό με το κόκαλο, είτε φιλεταρισμένο υγράλατο, που είναι λίγο πιο ακριβός. Σε όλες τις περιπτώσεις, αυτό που προσέχουμε είναι το φιλέτο που θα διαλέξουμε να είναι αρκετά χοντρό και η επικάλυψη του αλατιού να είναι όσο πιο λευκή γίνεται.
-Το χοντρό φιλέτο είναι πιο νόστιμο και το ψάρι ρουφάει λιγότερο αλάτι, κατά συνέπεια ξαλμυρίζει πολύ πιο γρήγορα. Επίσης, όσο πιο λευκή είναι η επιφάνεια του σημαίνει ότι είναι πιο φρεσκοπαστωμένος.
-Κίτρινα ή σκούρα στίγματα στην επιφάνεια του είναι δείγμα πολυκαιρίας.
Πώς καθαρίζουμε και ξαλμυρίζουμε το μπακαλιάρο
–Με το ψαλίδι της κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.
–Με μυτερό μαχαίρι ανασηκώνουμε την πέτσα στην ουρά και την τραβάμε να ξεκολλήσει. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.
Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1-1/2 ημέρα.
–Η διάρκεια ξαλμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
–Αφού τον ξαλμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά.
Αν πρόκειται να κάνουμε μπακαλιάρο τηγανητό, περνάμε στεγνό το φιλέτο στο αλέυρι, το τηγανίζουμε και το βουτάμε στο κρύο κουρκούτι. Δείτε τη συνταγή για το πιο τραγανό και αέρινο κουρκούτι εδώ. Το κρατάμε λίγο να στραγγίσει το κουρκούτι που περισσεύει και να μείνει μόνο μία ελαφριά στρώση πάνω στο φιλέτο του μπακαλιάρου.
Αν πρόκειται να κάνουμε μπακαλιαροκροκέτες τον μαδάμε σε ίνες και αν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, συνήθως τον συνοδεύουμε με πατάτες, άλλοτε με λευκή άλλοτε με κόκκινη σάλτσα. Ένας υπέροχος συνδυασμός είναι ο μπακαλιάρος με σταφίδες και γλυκά κρεμμύδια στο φούρνο.
Τραγανός μπακαλιάρος
–Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε με κουρκούτι τότε τον αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά. Με αυτόν τον τρόπο θα γίνει πιο τραγανός.
–Για το τηγάνισμα προτιμάμε ένα απαλό ελαιόλαδο. Ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, στην πορεία όμως χαμηλώνουμε για να προλάβει να ψηθεί και μέσα χωρίς να αρπάξει εξωτερικά το κουρκούτι.
argiro.gr
