Η «ζαλατίνα» είναι ένα κυπριακό παραδοσιακό έδεσμα το οποίο αποτελείται από μικρά κομμάτια βραστού χοιρινού κρέατος μέσα σε ελαφρό ημίπηκτο ζελέ, χρώματος υπόλευκου. Η «ζαλατίνα», η οποία έχει ευχάριστα ξινή γεύση, ονομάζεται και «τρεμούρα» καθώς όταν πιάνεται με το πιρούνι δίνει την εντύπωση ότι «τρέμει».
Ιστορία:
Για τη «ζαλατίνα» γίνεται αναφορά το 1865 σε γλωσσάριο του Γεώργιου Λουκά, από όπου διαπιστώνεται ότι ο τρόπος παρασκευής της μεταφέρεται αναλλοίωτος μέχρι σήμερα. Η «ζαλατίνα» είναι ένα παρασκεύασμα μέσω του οποίου, σε παλαιότερες εποχές, ελλείψει ψυκτικών μέσων, παρεχόταν η δυνατότητα να διατηρείται το κρέας για μακρά χρονικά διαστήματα. Παρασκευαζόταν, όπως και άλλα κρεατοπαρασκευάσματα (καπνιστά, «κουμνιαστά», κρασάτα), κατά τις «σιοιροσφαές» οι οποίες γίνονταν κατά τους χειμερινούς μήνες σχεδόν σε όλα τα αγροτικά σπίτια και αποτελούσαν μια μικρή τελετουργία στην οποία συμμετείχε ολόκληρη η οικογένεια. Το κάθε μέρος του χοίρου προοριζόταν για συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Το κεφάλι, τα πόδια και η ουρά χρησιμοποιούνταν για τη «ζαλατίνα». Η «ζαλατίνα» ήταν ένα από τα εδέσματα που δεν έλειπε από το τραπέζι της Κυριακής της Απόκρεω.
Μέθοδος παρασκευής:
Τα μέρη του ζώου που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της «ζαλατίνας» είναι κατά κύριο λόγο το κεφάλι, τα πόδια, η ουρά και μικρά κομματάκια δέρματος χωρίς λίπος. Τα τρία τελευταία ήταν παλαιότερα απαραίτητα για την παρασκευή της «ζαλατίνας» διότι με το βράσιμό τους για αρκετή ώρα απελευθερώνουν τη ζελατίνη. Σε αυτήν οφείλεται η πήξη της «ζαλατίνας». Αφού τα κρέατα τοποθετηθούν σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουν μέχρι σχεδόν να λιώσουν. Αφαιρούνται τα κόκκαλα, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αφήνεται να κρυώσει. Στο μεταξύ ο ζωμός, αφού σουρωθεί, συνεχίζει να βράζει μέχρι να συμπυκνωθεί αρκετά. Προστίθεται χυμός λεμονιού και κιτρόμηλου (νεραντζιού), ενώ συνεχίζει ακόμη λίγο το βράσιμο. Προς το τέλος προστίθεται αλάτι, ξύδι και, κατά προτίμηση, πιπέρι σε κόκκους και κομματάκια από κόκκινη καυτερή πιπεριά. Το κρέας μοιράζεται σε δοχεία, σε αραιή διάταξη, περιχύνεται με ζωμό ώστε να καλύπτεται εντελώς και προστίθεται από πάνω λίγο δενδρολίβανο. Σε λίγες ώρες η «ζαλατίνα» πήζει.
Γαστρονομία:
Η «ζαλατίνα» σερβίρεται ως μεζές ως επί το πλείστον τους χειμερινούς μήνες, ιδιαίτερα στις Αποκριές, και τρώγεται ως έχει.
