Διοίκηση Τάσεις

O Σχεδιασµός του Μενού στις Επισιτιστικές επιχειρήσεις

Ο σχεδιασµός του µενού αναφέρεται στην εµφάνιση του καταλόγου που διαβάζει ο πελάτης για να παραγγείλει το γεύµα του και στον τρόπο γραφής των περιεχοµένων του καταλόγου. Με άλλα λόγια, εδώ πρόκειται για το σχέδιο,  το  στιλ,  τη  διάταξη,  το  χρώµα  αλλά  και  την  σωστή γραφή των εδεσµάτων των καταλόγων-µενού, τα οποία πρέπει να είναι συνδυασµένα µε την ατµόσφαιρα,  τα χρώµατα και το είδος του εστιατορίου.

Το χρώµα του καταλόγου είναι προτιµότερο να επιλεγεί µεταξύ εκείνων που προβάλουν καλύτερα τα τυπογραφικά στοιχεία, όπως το κρεµ, το άσπρο, το ζαχαρί,  το ανοιχτό γκρι.

Τα τυπογραφικά στοιχεία συνιστάται να είναι µαύρα, καθώς τις περισσότερες φορές είναι τα πιο ευανάγνωστα .Η γραφική παρουσίαση του µενού διέπεται από ορισµένες γενικές αρχές που συντελούν τα µέγιστα στην καλή εντύπωση του πελάτη, που αποβλέπει να αποσπάσει ένα εστιατόριο µέσω του καταλόγου- µενού.  Τέτοιες γενικές αρχές είναι:

• Η ποιότητα χαρτιού του καταλόγου- µενού.

• Η αρχιτεκτονική της γραφής του µενού. 

• H  ορθογραφία.

• Ο τύπος των γραµµάτων. 

• Η καλλιτεχνική εµφάνιση (σχέδια- φωτογραφίες).

• Η ανθεκτικότητα (τοποθέτηση σε διάφανο ντοσιέ- πλαστικοποίηση).

• Η καλή σχεδίαση.

• Η ευκολία ανάγνωσης.

 Ο χωρισµός των εδεσµάτων του µενού σε κατηγορίες .  

Αν ο κατάλογος θα βρίσκεται σε χώρο όχι πολύ φωτεινό, όπως π.χ. για ένα µπαρ ,πρέπει να ελέγχεται αν µπορεί να διαβαστεί σε ανάλογες συνθήκες.

Τα ορθογραφικά και εκφραστικά λάθη πρέπει να αποφεύγονται.. Πρέπει οι περιγραφές των εδεσµάτων να γράφονται σωστά στην ελληνική. Υπάρχουν βέβαια κάποιες στερεότυπες περιγραφές που παραπέµπουν σε συνταγές προερχόµενες από συγκεκριµένες πόλεις ή περιοχές. Αυτές παραµένουν στην μητρική προφορά.

Προτείνεται επίσης να χρησιµοποιούνται λέξεις κοσµητικές που κάνουν την διατύπωση πιο ελκυστική, όπως:   

– φρέσκα: κυρίως στα λαχανικά, 

– πράσινα: κυρίως για τον αρακά και τις ελιές,

– νεαρά: για τα κοτόπουλα, τα γουρουνόπουλα κτλ., 

– τρυφερά: για τα φιλέτα, τα καρότα κτλ. 

Όπου χρησιµοποιούνται φρέσκα προϊόντα, αυτό χρειάζεται να γίνεται γνωστό στους πελάτες, π.χ. Γαλλικό ζαµπόν µε φρέσκο ανανά (φυσικά, στη συγκεκριµένη  περίπτωση, δεν  πρέπει  να  χρησιµοποιείται  ανανάς  από κονσέρβα).

Κανόνες γραφής του Μενού:

Κατά την γραφή του καταλόγου- µενού ,  λαµβάνονται υπόψη οι παρακάτω κανόνες :

Το µενού γράφεται στην γλώσσα της χώρας στην οποία βρίσκεται η επισιτιστική  επιχείρηση.  Γράφεται  όµως  και  σε  άλλες  γλώσσες, και κυρίως στην γλώσσα ή γλώσσες που αντιστοιχούν στο µεγαλύτερο  µέρος της ξένης πελατείας της.

Χάριν οµοιοµορφίας, γράφεται µε κεφαλαίο το πρώτο γράµµα της κάθε σειράς. ∆εν αναγράφονται ποτέ συγκεκοµµένες λέξεις. Σε περίπτωση ανάγκης λόγω χώρου, ο συντάκτης του µενού απαιτείται να είναι απολύτως βέβαιος ότι η συγκεκριµένη λέξη γίνεται απόλυτα κατανοητή.

Όταν σερβίρεται ένα µόνο κοµµάτι στην µερίδα, χρησιµοποιείται ο ενικός αριθµός, π.χ. Φιλέτο ψαριού τηγανητό, Μπριζόλα µοσχαρίσια σχάρας. 

Ενικός αριθµός χρησιµοποιείται και στις παρασκευές µεγάλων τεµαχίων, όπως:  Καρέ  µοσχαριού , Γλώσσα µοσχαρίσια.

 Όταν για κάθε µερίδα αντιστοιχούν δύο ή περισσότερα κοµµάτια ή τεµάχια  του  φαγητού  που  έχει  µαγειρευτεί,  τότε  χρησιµοποιείται  ο πληθυντικός,  όπως:  Φιλέτα  γλώσσας,  Μπριζόλες ή παϊδάκια αρνίσια,  Φασολάκια πράσινα.

Κατά τις  µεταφράσεις  των  εδεσµάτων  στην  ελληνική,  πρέπει  να µεταφράζεται ολόκληρη η παρασκευή και όχι µόνο ένα µέρος της, π.χ. η St- Germain Soup µεταφράζεται Σούπα αρακάς και όχι Σούπα St-Germain.  Εθνικές ή γνωστές σπεσιαλιτέ είναι προτιµότερο να µην µεταφράζονται, γιατί  η  µετάφραση  µπορεί  να  περιπλέξει  τον  πελάτη  αντί  να  τον βοηθήσει.  Είναι  π.χ.  προτιµότερο  Minestrone Soup  παρά  Ιταλική χορτόσουπα.

∆ίνεται προσοχή ώστε να µην περιλαµβάνονται διπλοί προσδιορισµοί, είτε συµφωνούν, είτε όχι, π.χ. Φιλέτο γλώσσας τηγανιτό αλά Ορλί , Ιρλανδέζικο γιαχνί  αλά Ανγκλεζ .

Τέλος, η γραφή των λέξεων και των προτάσεων να είναι συµµετρική.

Σχεδίαση-  Εκτύπωση  του  καταλόγου-  µενού:

Οι  κατάλογοι-  µενού σχεδιάζονται κατά βάση ανάλογα µε τον τύπο του µενού. Συγκεκριµένα, για τους δύο βασικότερους τύπους µενού, εάν πρόκειται για µενού table d’ hote, αυτό δηµιουργείται και τυπώνεται µόνο για µια φορά το συγκεκριµένο, ενώ εάν πρόκειται για  µενού ΰ la carte αυτό σχεδιάζεται και τυπώνεται µε  πολύ µακρύτερο χρονικό ορίζοντα.

 Οι  κατάλογοι-  µενού,  όσον  αφορά  την  σχεδίαση,  µπορεί  να  είναι: 

 Χειρόγραφοι: Συνήθως οι µικρότερες επιχειρήσεις επιλέγουν την µέθοδο αυτή ως πιο φθηνή.  

Τυπωµένοι σε πολύγραφο: Φτιάχνεται καταρχάς ένα πρότυπο, το οποίο αντιγράφει µε καρµπόν σε χαρτί. Φθηνή µέθοδος, αλλά και µε χαµηλής ποιότητας αποτέλεσµα.

Τυπογραφείου (letterpress):  Είναι  η  µέθοδος  όπου  τα  γράµµατα µπαίνουν το ένα δίπλα στο άλλο και φτιάχνεται το πρότυπο, στο οποίο πιέζεται το χαρτί. Το αποτέλεσµα έχει καλή σχετικά ποιότητα, υπάρχει  ευκολία αλλαγών στο πρότυπο και οι µηχανές µπορούν να αριθµούν και να κόβουν ακριβώς.  

 Όφσετ (Offset):  Μέθοδος  που  τυπώνει  µε  κύλινδρο,  όπου  είναι «τυλιγµένο» το πρότυπο. Ο κύλινδρος γυρίζει µε ταχύτητα, ποτίζεται µε µελάνι και τυπώνει µέσω µιας ελαστικής µεµβράνης. ∆ίνει πολύ καλή  ποιότητα εκτύπωσης, αλλά αυτή η µέθοδος είναι ακριβή εάν πρόκειται για µικρό αριθµό κοµµατιών. Σοβαρό µειονέκτηµα είναι ότι το πρότυπο δεν αλλάζει, αλλά πρέπει να φτιαχτεί καινούργιο από την αρχή.

Τυπωµένοι  µέσω  Η/Υ :  Η  εν  λόγω  µέθοδος προϋποθέτει την ύπαρξη ηλεκτρονικού υπολογιστή, ανάλογου λογισµικού, ενός καλού εκτυπωτή  λέιζερ  και  φαντασίας.  Το  εστιατόριο  µπορεί  να  τυπώνει καθηµερινά µενού, ειδικές  προσφορές , µενού για ειδικές εκδηλώσεις (banquet), ή ότι άλλο χρειάζεται σε µικρή ποσότητα, γρήγορα και µε απόλυτο  έλεγχο  ως  προς  την  ποιότητα.  Μέθοδος  µε  πραγµατικά εντυπωσιακά αποτελέσµατα. Είναι όµως απαραίτητο να εξετάζεται το κόστος   των   εκτυπώσεων. Πολλές φορές εφαρµόζεται και πλαστικοποίηση, η οποία αυξάνει την ανθεκτικότητα του χαρτιού. 

 Άλλα θέµατα που αφορούν την εµφάνιση του καταλόγου είναι τα εξής: 

•  Το σχήµα του καταλόγου-µενού και ο τρόπος που θα διπλωθεί. Ποικίλει  από ένα απλό φύλλο µέχρι φύλλα διπλωµένα στα τέσσερα ή ακόµα  δεµένα σε βιβλίο. Αυτά εξαρτώνται από το πλήθος των πιάτων που θα  περιλαµβάνει, από το στυλ της επιχείρησης και από άλλους παρεµφερείς  παράγοντες.

•  Το µέγεθος του χαρτιού. Η πιο συνηθισµένη επιλογή γίνεται από την σειρά Α (Α0, Α1, Α2, Α3, Α4, Α5, Α6, Α7). Το χαρτί φωτοτυπικού είναι η πιο συνηθισµένη επιλογή, το Α4 (210mm επί 297mm). Αυτό στο διπλό του είναι το Α3 και στη µέση το Α5. Η επιλογή µπορεί να είναι και κατά µήκος π.χ. 210 επί 99. Επίσης, ρόλο παίζει το πάχος του χαρτιού και η σκληρότητα του, που µετριέται σε γραµµάρια. Το σύνηθες χαρτί είναι των 80 γραµµαρίων. Οι εκτυπωτές inkjet και laser δέχονται συνήθως µέχρι  χαρτί 150 γραµµαρίων. Ακόµα το χρώµα εξαρτάται από τα σχέδια, από το αν θα έχει χοντρότερο εξώφυλλο κλπ. Υπάρχουν πολλοί χρωµατισµοί, ακόµη οικολογικά χαρτιά, από φύκια,µε νερά, υδατογραφηµένα, κλπ.  Στο  τέλος  τα  τυπωµένα  χαρτιά  µπορεί  να  βερνικωθούν,  να  πλαστικοποιηθούν ή να µεµβρανοποιηθούν.

 •  Η επιλογή  των  γραµµάτων.  Αυτή  γίνεται  µε  βάση  το  στυλ  του  εστιατορίου, την ευκολία ανάγνωσης του µενού και το τι θα γράφει (π.χ.αν  θα γράφει  το  όνοµα  του  πιάτου  ή  την  επεξήγηση).  Υπάρχουν διάφοροι τύποι γραµµάτων, ανάλογοι µε την περίπτωση κάθε τύπου εστιατορίου. 

•   Ο  τρόπος  χαρτογράφησης.  ο  υπεύθυνος  χρειάζεται  να  φτιάξει  ένα  προσχέδιο, το οποίο θα δοθεί στο τυπογραφείο με τη σωστή κατάταξη των κατηγοριών.

•  Τέλος, είναι σηµαντικό να είναι γνωστό ποιο κοµµάτι του καταλόγου- µενού διαβάζεται περισσότερο, ώστε εκεί να προωθηθούν τα πιάτα που  είναι  πιο επικερδή.

Subscribe to our Newsletter. Let's stay updated!

Related posts

Υποτροφίες στο πρόγραμμα “Oil & Gas Management” του CIIM

Taste and Hospitality

Αποχωρεί η Κλεοπάτρα Κιττή από την Louis plc

Taste and Hospitality

Θεόδωρος Ευθυμίου: Ψηφιακός Μετασχηματισμός για την επιβίωση του Ξενοδοχειακού Τομέα

Αφηστε ενα σχολιο

Χρησιμοποιούμε cookies για να σας προσφέρουμε την καλύτερη εμπειρία στην ιστοσελίδα μας.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Αποδοχή Μάθε περισσότερα

error: Content is protected !!