Η γεύση είναι μια από τις πέντε αισθήσεις του ανθρώπου. Βέβαια ο καθένας μας καλλιεργεί περισσότερο ή λιγότερο κάποια από αυτές τις πέντε αισθήσεις.
Ξαφνικά χωρίς κάποια συγκεκριμένη εκπαίδευση, αξιολογούμε με ύφος ‘ειδικού γευσιγνώστη’ και πολλή αγένεια το φαγητό, το κοκτέιλ ακόμη και τον καφέ. Το τι πραγματικά σημαίνει αξιολόγηση και ποια χαρακτηριστικά μπορεί κάποιος να βρει σε ένα τρόφιμο είναι θέματα που χρειάζονται αρκετή συζήτηση.
Τελικά η γεύση είναι υποκειμενική ή αντικειμενική;
«Η γεύση είναι μια αίσθηση. Όργανο αντίληψης είναι η γλώσσα, ενώ το αντικείμενο αντίληψης είναι η χημική σύσταση των τροφών. Συμπληρώνεται με την αίσθηση της αφής της γλώσσας, καθώς και με την αίσθηση της όσφρησης αλλά και της ακοής. Στη γεύση υπάρχουν τέσσερις γεύσεις που συνθέτουν το αποτέλεσμα αυτής της αίσθησης. Αυτές είναι: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό».
Επομένως γίνεται αντιληπτό ότι όλοι οι άνθρωποι έχουν την δική τους γεύση – αίσθηση για το τι γεύονται. Επιπλέον «η γεύση πληροφορεί τον άνθρωπο για τη χημική σύσταση μιας τροφής βοηθώντας τον να αποφύγει ακατάλληλες τροφές. Η γλώσσα στέλνει πληροφορίες στο στομάχι για τη χημική σύσταση, ώστε να λειτουργήσει η πέψη».
Ιδιότητες των τροφών
Η γεύση είναι αυτή που καθορίζει αν θα καταναλωθεί ευχάριστα μια τροφή ή όχι, ενώ παράλληλα καθορίζει και τις γευστικές προτιμήσεις του καθενός. Η ζήτηση για αισθητική απόλαυση μέσω της γεύσης οδήγησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας, της τέχνης της μαγειρικής, της οινολογίας, του cupping (όπως ονομάζουμε τη γευσιγνωσία του καφέ), καθώς και την εξέλιξη στην τέχνη του bartending.
Είναι προφανές ότι σε μια πραγματική αξιολόγηση λαμβάνονται υπόψη επιπλέον χαρακτηριστικά εκτός της γεύσης. Όπως οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Όλα αυτά είναι εξαιρετικά υποκειμενικά αφού μιλάμε για συγκεκριμένες ιδιότητες των τροφών που μόνο άνθρωποι ειδικευμένοι είναι σε θέση να αντιληφθούν.
Άλλωστε γευσιγνωσία είναι η ‘γνώση’ της γεύσης. Όλοι έχουν γεύση αλλά δεν είναι γευσιγνώστες. Η οργανοληπτική λοιπόν διαδικασία αξιολόγησης ενός τροφίμου με σκοπό να εκτιμηθούν τα αρώματα, η γεύση, το χρώμα και η συνοχή συντελούν στο τελικό αποτέλεσμα της έννοιας της γευσιγνωσίας.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση ξεκινάει με την εξωτερική εμφάνιση. Αν υπάρχει ανομοιόμορφο χρώμα για παράδειγμα ή είναι αρκετά σκούρο. Αν έχουμε μεγάλα ή μικρά τεμάχια, ή στην περίπτωση που εξετάζουμε ένα κομμάτι κρέας αν βρίσκουμε ποσότητα λίπους ή και συνδετικό ιστό. Η έντονη αφυδάτωση και η απουσία φρεσκάδας είναι επίσης χαρακτηριστικά κριτήρια της αξιολόγησής μας. Συνεχίζουμε με τη δομή/σύσταση. Αν είναι μαλακό ή σκληρό, στεγνό ή λιπαρό.
Παρατηρούμε εάν το χρώμα ψησίματος είναι έντονο ή άτονο, αν υπάρχουν αιματώματα. Στην συνέχεια περνάμε στην οσμή και την γεύση. Δοκιμάζουμε κάτι αλμυρό, ανάλατο, με πικρή γεύση, υπόξινη ή μήπως με πολλά καρυκεύματα και ‘μεταλλική’ γεύση; Έχει ‘ξένη’ οσμή, οσμή ιχθύος, ή πιθανόν οσμή τάγγισης; Η οσμή των αρωματικών είναι αρμονική ή έντονη.
Οι γευσιγνώστες
Οι γευσιγνώστες – αξιολογητές είναι άνθρωποι οι οποίοι εξασκούνται συχνά. Και είναι απόλυτα συγκεντρωμένοι όταν δοκιμάζουν κάτι. Η αναγνώριση της μυρωδιάς είναι θέμα μνήμης. Η φαντασία τους ψάχνει και ανακαλύπτει ομοιότητες και διαφορές. Η τεχνική τους κατάρτιση όμως είναι αυτή που τους βοηθάει να αξιολογήσουν τις τεχνικές μαγειρικής, τους τρόπους ψησίματος, τη διαδικασία ωρίμανσης και την πολυπλοκότητα στο συνδυασμό των υλικών.
Βασικό κριτήριο για όλα τα τρόφιμα είναι η υγιεινή και η ασφάλεια. Βασικό κριτήριο όμως για την γευσιγνωσία είναι ο σεβασμός προς τους ανθρώπους που παρασκευάζουν με αγάπη ένα έδεσμα, καθώς και ο σεβασμός στις πρώτες ύλες. Το σίγουρο είναι ότι η γεύση είναι αναφαίρετο δικαίωμα του καθενός και έχει να κάνει με την προσωπική ικανοποίηση, την αισθητική, και την ψυχαγωγία του ανθρώπου.
Όλοι μπορούν να κρίνουν με τον τρόπο τους, και εμείς οι επαγγελματίες του επισιτισμού, συνεχώς θα αγωνιούμε για καλύτερες γευστικές εμπειρίες και μεγαλύτερη απόλαυση. Το ‘food pairing’ άλλωστε είναι μια τέτοια τάση, τρανή απόδειξη της αναζήτησης της καλύτερης συνδυαστικής γεύσης ποτού με φαγητό. Μια τάση που πάει ένα βήμα πιο μπροστά, το κρασί, τη μπίρα και γενικότερα ολόκληρη την γαστρονομία.
Παναγιώτης Γκουγκουλίδης / grillmagazine
