O chef Παύλος Θεοδώρου γεννήθηκε στη Λευκωσία. Οι γονείς του έχουν καταγωγή από την Ζώδια και τον Γερόλακκο. Από 15 ετών έβλεπε τον παππού του να μαγειρεύει στα Ηνωμένα Έθνη για τους στρατιώτες. Οικογενειακή υπόθεση η γαστρονομία αφού είχε και δύο θείους που ζαχαροπλάστες. Κι αυτό που προέκυψε από κάτι απτό, του άρεσε. Βρήκε το νόημα στη ζωή του και σήμερα είναι ένας από τους κορυφαίους σεφ της γενιάς του. Κατάφερε να συνδέσει το όνομά του με το πάντρεμα αυθεντικών γεύσεων με την τέχνη της υψηλής γαστρονομίας. Βρέθηκε πίσω από το «τιμόνι» πολλών γνωστών εστιατορίων και πλέον έχει αποκτήσει φανατικό κοινό. Φιλόδοξος χωρίς να επαναπαύεται ποτέ εξακολουθεί να γεμίζει σελίδες με τις συνταγές του. Μας συντήνετε σε μια αποκλειστική συνέντευξη και ξετυλίγει το κουβάρι της πολύχρονης επαγγελματικής του πείρας.
Περιττό φαντάζομαι να ρωτήσω πώς προέκυψε η αγάπη για την μαγειρική και ζαχαροπλαστική; (!)
Όταν Νικολέτα, ζεις ανάμεσα σε ανθρώπους που ασχολούνται με την γαστρονομία ήταν μάλλον αναπόφευκτο να μην ακολουθήσω αυτή την τέχνη. Από μικρός θυμάμαι όταν σχόλανα από το σχολείο στα 13-15 μου χρόνια, αντί να καθίσω να διαβάσω, εγώ σκεφτόμουν το μενού της επομένης μέρας και αναρωτιόμουν τι θα μαγειρέψω. Πειραματιζόμουν και πάντρευα υλικά. Ήμουν τόσο αφοσιωμένος σε αυτό που έκανα που ήθελα πάντα να μαθαίνω από πιτσιρίκι όσα περισσότερα μπορούσα.
Από πολύ νωρίς γνωρίζω ότι άρχισες να παίρνεις διακρίσεις και να βραβεύεσαι.
Το 2002 είχα πάρει Χρυσό Μετάλλιο σε διαγωνισμό μαγειρικής ως σεφ στο καλύτερο εστιατόριο στη Κύπρο σε ηλικία 23 ετών. Ήμουν ο σεφ του Cream Restaurant Nicosia. Τότε θυμάμαι είχα παρουσιάσει για κυρίως πιάτο στήθος κοτόπουλο γεμιστό με καπνιστό σολομό, με σως από βαλσάμικο με παστό σύκο, και πατάτα γκαλετ. Για γλυκό είχα ετοιμάσει πανακότα με γλυκό ντομάτας τσιερρυ και σιρόπι από αμαρέτο λικέρ.
Η καριέρα σας, σάς πήγε σε μεγάλα εστιατόρια και θυμάμαι που σας συναντούσα συχνά μέσα από γαστρονομικά ταξίδια σε διάφορα events.
Έκτος από τα εστιατόρια 3 Michelin στο Λονδίνο (chez nico), μαζί με τον διάσημο chef Νίκο Λαδένη, το 2001, όπως και το 2013 με τον Τζέισον Αθερτον στο εστιατοριο Pollen Street Social, έχω εργαστεί στα Mark & Spencer, στο Lemon Park, Q lounge Bar 1888 Wine bar, Grecian park hotel, Aeneas hotel ( sous-chef). Μάλλον σ’ ένα από αυτά θα τα έχουμε πει (γέλια). Όπως γνωρίζεις για πέντε χρόνια έχω εργαστεί Σαουδική Αραβία, Γαλλία σε μεγάλα ποταμοπλοΐα (Viking cruises) όπως επίσης και στην Γερμανία.
Τώρα που σε συναντούμε;
Aυτό το διάστημα συνεργάζομαι σε κάποιους χώρους εστίασης, δημιουργώντας δικά μου μενού, όπως επίσης κάνω δικές μου φόρμουλες κοστολόγησης, προγραμμάτων της κουζίνας το οποίο αποτελεί βοήθημα για τους νέους chef και εστιάτορες.
Πώς αξιολογείς το χώρο της εστίασης την τελευταία δεκαετία;
Θεωρώ ότι έχει ανοίξει ένας υπερβολικά μεγάλος αριθμός εστιατορίων σε σχέση με τον πληθυσμό της χώρα μας με αποτέλεσμα τα περισσότερα να μην είναι βιώσιμα και να αναγκάζονται να βάζουν λουκέτο. Βιώσιμες θεωρώ πως είναι οι ταβέρνες, λόγο και της κουλτούρας μας.
Ποιος είναι ο απώτερος στόχος ενός chef;
Για ένα σεφ που κάνει καριέρα ονειρεύεται να δημιουργήσει κάτι καινούργιο να εντυπωσιάσει τον κόσμο μέσα από την γαστρονομία. Προσωπικά αυτό που βλέπω είναι ότι η κουλτούρα μας όσο και να προσπαθήσεις να εντυπωσιάσεις το κόσμο εάν δεν έχει λογική τιμή το πιάτο που σερβίρεις και να «δικαιολογείς» την διαδικασία για το τι περιέχει ένα πιάτο, «δεν πας πουθενά», γιατί ο κόσμος στην Κύπρο έγινε πιο απαιτητικός και θέλει να γνωρίζει αναλυτικά τι του σερβίρεις.
Ποια η δική σας φιλοσοφία σε ότι αφορά την μαγειρική;
Έχει να κάνει κυρίως με τον χώρο ενός εστιατορίου, τι θέλει να δημιουργήσει ο κάθε επιχειρηματίας και όχι με το τι μου αρέσει εμένα να δημιουργώ. Ίσως πολλοί συνάδελφοι μου και αναφέρομαι για τα νεαρά ταλέντα, κάνουν ένα «μεγάλο λάθος»: Επιτρέπουν παρεμβάσεις από τους μαγαζάτορες που δεν είναι η δουλειά τους να γνωρίζουν το «χτίσιμο» ενός μενού.
Ξέρω ότι είσαι ιδιαίτερα απαιτητική και κυρίως παρατηρητική. Πώς θα αισθανόσουν αν για παράδειγμα πήγαινες σ’ ένα ιταλικό εστιατόριο και να έβλεπες μια εφημερίδα μενού με σουβλάκι και κλασσικά φαγητά; Τέτοιες εικόνες δεν τις συναντάς στο εξωτερικό.
Πώς επιλέγεις τους συνεργάτες σου;
Eίναι μια δύσκολη υπόθεση και δύσκολο να απαντηθεί. Η εστίαση είναι μια ομαδική δουλειά. Μια σειρά από συνεργάτες που πρέπει να αγαπούν αυτό που κάνουν. Ξεκινάει από τον ιδιοκτήτη και καταλήγει στο λαντζέρη της κουζίνας. Δεν στηρίζετε μόνο σε βιογραφικά αλλά πρέπει να είναι έτοιμος να «ταξιδέψεις» σε ένα ατέλειωτο ταξίδι όπως είναι η γαστρονομία, να μελετάς…
