Μεγαλωμένη σε μια οικογένεια που όλοι έπρεπε να συνεισφέρουν για «τόν ἄρτον τόν ἐπιούσιον». Τα μεγαλύτερα μέλη της, μυούν τα νεότερα στις δουλειές του σπιτιού αλλά και στις αγροτικές εργασίες. Αυτό συνέβη και στην Παναγιώτα Πασχάλη και την αδελφή της. Τα καλοκαίρια η δουλειά στα χωράφια ήταν δεδομένη. Χαρακτηριστική η φιγούρα της γιαγιάς που απλώνει τον τραχανά, ανοίγει φύλλα πίτας, δένει περίτεχνα τις σάλτσες ντομάτας στα πουγκιά για να στραγγίξουν. Και τα κορίτσια πάντα εκεί, δίπλα της, με ασυγκράτητη παιδική ορμή… Αναμνήσεις που πάντα θα κουβαλάει, μυρωδιές, γεύσεις και σκληρή δουλειά. «Γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη αλλά μεγάλωσα σε όλη την Ελλάδα», η πρώτη της κουβέντα λίγο πριν «συστηθούμε» μέσω συνέντευξης και αυτό περικλείει αξίες και ήθος…
Πώς μπήκες στο χώρο της εστίασης;
Το 2002 γνώρισα, μέσω του καλύτερού μου φίλου Ανέστη, τον χώρο της εστίασης. Ήρθε στη ζωή μου εντελώς τυχαία. Ίσως και πάλι όχι. Με διάλεξε αυτός ο έρωτας και εγώ απλά τον κράτησα – 18 χρόνια « γάμου» και συνεχίζουμε….
Τι είναι αυτό που σε κέρδισε περισσότερο;
Μαγεύτηκα από την ένταση, τους ρυθμούς, το αίσθημα ομαδικότητας (θυμίζει τον θεσμό της οικογένειας), την ικανοποίηση, τα χαμόγελα ακόμα και το άγχος, τα ατυχήματα, τις ευθύνες-που είναι μέρος της δουλειάς και σε κάνουν να τη λατρέψεις- τις ιδιαίτερες προσωπικότητες. Είναι γνωστό πως εμείς οι μάγειρες είμαστε ιδιαίτεροι άνθρωποι.
Ποιο είναι το βιογραφικό σου;
Ξεκίνησα σπουδές στην Περαία, στον Ο.Τ.Ε.Κ. και μετά από κάποιο διάστημα ολοκλήρωσα και τα μαθήματα της σχολής κρεοπωλών. Παρακολούθησα αρκετά σεμινάρια και ήρθαν στο κατώφλι ευκαιρίες να δουλέψω σε διάφορες κουζίνες, με αξιόλογους μάγειρες. Έγινα μέλος στην Ακαδημία Αρχιμαγείρων από το 2014 που εδρεύει στην Αθήνα.
Mε ποιους σεφ έχεις συνεργαστείς;
Από τους πρώτους μου Σεφ υπήρξε μια Ιταλίδα γυναίκα. Συνεργαστήκαμε σε ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη με παραδοσιακές συνταγές από Κρήτη. Αυτό που συνέβη εκεί ήταν μια ιδιόμορφη συνάντηση δύο διαφορετικών κουλτουρών, με αποτέλεσμα τον γαστρονομικό πλούτο. Κι έτσι ξεκίνησε το ταξίδι. Εργάστηκα σε ηπειρωτική και νησιωτική Ελλάδα, Κύπρο και τώρα εργάζομαι στην Ολλανδία σε ξενοδοχειακές μονάδες και εστιατόρια. Επιχείρησα να περάσω από όλα τα πόστα στον χώρο της εστίασης και να δοκιμάσω τις αντοχές μου στο παραγωγικό αλλά και δημιουργικό κομμάτι. Άλλες φορές από επιλογή άλλες από ανάγκη.
Όταν σε πήρα τηλέφωνο να μάθω νέα σου σε πέτυχα στην Ολλανδία. Εκεί πλέον είναι και η βάση σου
Ναι και σε περιμένω πώς και πώς να σε ξεναγήσω σε εστιατόρια και κουζίνες που ίσως δεν έχεις γευτεί ποτέ. Από ανάγκη προέκυψε το ταξίδι στην Ολλανδία, Νικολέτα μου. Ο Γιώργος Χατζηγιάννης, πολύ καλός μου φίλος και συνάδελφος, που ζει τον τελευταίο χρόνο εδώ, μου έκανε την πρόταση και εγώ απάντησα θετικά στη νέα πρόκληση.
Δύσκολη απόφαση να μεταναστεύσεις σε άλλη χώρα…
Δύσκολες αποφάσεις παίρνουμε όλοι αυτήν την περίοδο. Κλήθηκα να πάρω κι εγώ μια, δύσκολη και επίπονη. Η Ελλάδα όμως μού έμαθε να γεύομαι και να μπορώ να αξιοποιώ τα προϊόντα κάθε ευλογημένου τόπου. Η οικογένειά μου μου έμαθε να παλεύω, και την ευγνωμονώ γι’ αυτό. Όμως είναι λυπηρό που πολλοί άνθρωποι γίνονται οικονομικοί μετανάστες εξαιτίας των συγκυριών. Ανθρώπινο κεφάλαιο, έμψυχο δυναμικό με πλεόνασμα εφοδίων που χάνεται, κυρίως επιστήμονες. Πυλώνες της βαριάς βιομηχανίας για τη χώρα μας πλέον απομένουν ο πρωτογενής τομέας και ο τουρισμός. Ας φροντίσουν οι εκάστοτε κυβερνήσεις να μην τους διαλύσουν. Απλά τα πράγματα!
Που εργάζεσαι;
Βρίσκομαι σε μια καθαρά Ολλανδική κουζίνα στην οποία δεσπόζει μαγειρικά η πρωτεΐνη, το κρέας. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε σάλτσες, που το συνοδεύουν και αρκετές ενδιαφέρουσες τηγανιτές λιχουδιές. Οι εργασιακές συνθήκες είναι άψογες. Τα συμβόλαια εργασίας γίνονται μέσω μιας διαδικτυακής πλατφόρμας που εξασφαλίζει διαφάνεια κι έτσι κανείς δεν μπορεί να παρακάμψει τον νόμο. Οι Ολλανδοί (όσο πρόλαβα να τους γνωρίσω) είναι ήρεμοι άνθρωποι, μεθοδικοί, έτσι κι αλλιώς η κρίση δεν τους άγγιξε σε τέτοιο βαθμό όπως τους Έλληνες. Η στήριξη του κράτους στην επιχειρηματικότητα είναι εμφανής. Στους νέους επιχειρηματίες δίνονται κίνητρα, η φορολόγησή τους είναι λογική, χαμηλή θα έλεγα.
Aγαπημένο φαγητό φαντάζομαι καθαρά ελληνικό
Εννοείται και δε θα σου κρύψω-είναι τα γεμιστά. Ίσως έχει να κάνει με τις παιδικές αναμνήσεις ή μπορεί να έχει να κάνει με το ότι χωράει μια πατρίδα σε έναν φούρνο.
Αρκετά ώριμες σκέψεις και πράξεις για ένα κορίτσι σε τόσο μικρή ηλικία…
Σε ευχαριστώ πολύ. Ωρίμασα μέσα από την πάροδο του χρόνου μαγειρικά-επαγγελματικά, ως άνθρωπος. Είμαι γυναίκα που ονειρεύεται και που ταυτόχρονα πατάει γερά στα πόδια της, που ενθουσιάζεται με τις νέες συνεργασίες. Πιστεύω στη δύναμη των πολλών, διότι όταν η γνώση μοιράζεται εμπνέει, παρακινεί, αποκτά αξία… Χαίρομαι που τα νέα παιδιά έχουν δίψα για μάθηση και διάθεση για δημιουργία.
Μία από τις αγαπημένες γεύσεις και απλές συνταγές που θα μοιραστώ μαζί σας είναι το ριζότο θαλασσινών… Έτσι, για να μυρίσει και λίγο Αιγαίο.
Θα χρειαστούμε:
3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1/2 κούπα με μίγμα από πολύχρωμες κομμένες πιπεριές και κρεμμυδάκι φρέσκο
2-3 κλωνάρια άνηθο
500 γρ. διάφορα όστρακα και μαλάκια της αρεσκείας μας (π.χ. 4 μύδια χωρίς κέλυφος, 2 καραβίδες, 2 μύδια με κέλυφος, ένα πλοκάμι χταπόδι-μαγειρεμένο-ολόκληρο ή τεμαχισμένο-, 2 γαρίδες, 4-5 ροδέλες καλαμάρι, 1 τμχ. χτένι με το κέλυφος)
1 σφηνάκι ούζο
1 κούπα ρύζι (Arborio / Carnaroli)
300ml φρέσκια ντομάτα ή εάν έχουμε σάλτσα bisque
1 πρέζα αλάτι (ή όσο θέλουμε)
1 πρέζα πιπέρι (ή όσο θέλουμε)
Νερό όσο χρειάζεται (περίπου να υπολογίσετε μία κούπα, λόγω της σάλτσας αλλά και των υγρών των θαλασσινών)
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά πρώτα το μίγμα από πιπεριές, ίσα ίσα να βγάλουν την υγρασία τους. Ρίχνουμε τα διάφορα θαλασσινά, τα αφήνουμε στο τηγάνι για περίπου ένα λεπτό-τα φρέσκα δε χρειάζονται πολύ σοτάρισμα- και έπειτα το ρύζι. Ανακατεύουμε για μισό λεπτό, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με ούζο για να αναδυθούν τα αρώματά του. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το νερό για να βράσει το μίγμα μας. Χαμηλώνουμε στο μισό την ένταση της φωτιάς. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον ρίχνουμε στο τηγάνι. Το ρυζάκι θα τραβήξει την υγρασία…Δοκιμάζουμε… Όταν είναι έτοιμο σερβίρουμε…. Καλή απόλαυση!!!
ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ
