H Iταλία έχει πολλές γευστικές παραδόσεις και ασφαλώς αμέτρητες συνταγές, οι οποίες δεν κινούνται απαραίτητα και αποκλειστικά στη σφαίρα της πίτσας και των ζυμαρικών. Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες έρχεται από περίχωρα της Ρώμης και πιο συγκεκριμένα από την περιοχή του Lazio – εκεί που γεννήθηκε και η carbonara δηλαδή. Τα αρνίσια παϊδάκια alla scottadito, σύμφωνα με το esquire, έχουν δυνατή γεύση, έντονο χαρακτήρα και, ασφαλώς, θέλουν χέρι για τη μεγιστοποίηση της απόλαυσής τους.
Απλά τα πράγματα
Μην περιμένεις κάτι εξεζητημένο. Μιλάμε ουσιαστικά για παϊδάκια αρνιού στα κάρβουνα ή στο φούρνο. Αυτό όμως είναι και το βασικότερο ατού τους. Μπορούν να είναι υπέροχα, χωρίς πολλά-πολλά. Το πρώτο στάδιο προετοιμασίας είναι και το σημαντικότερο. Αρχικά, απευθύνεσαι σε έναν πολύ έμπιστο κρεοπώλη ώστε να προμηθευτείς κρέας της υψηλότερης ποιότητας – η πρώτη ύλη είναι το 90% της επιτυχίας για τα παϊδάκια.
Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια αρνίσια παϊδάκια
Θα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερο το ίδιο μέγεθος και σωστή αναλογία κρέατος-λίπους. Πριν τα ρίξεις στη φωτιά, να θυμάσαι ότι θα πρέπει να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για ένα σημαντικό χρονικό διάστημα, όπως ισχύει και για σχεδόν όλα τα κρέατα. Αφού τα πλύνεις και τα στεγνώσεις σε χαρτί κουζίνας, τα τοποθετείς σε μία πλάκα ή ταψί από χυτοσίδηρο.
Το μαρινάρισμα δεν είναι απαραίτητο, αλλά αν ανήκεις στην κατηγορία ανθρώπων που δεν ψήνουν πριν μαρινάρουν, μπορείς να κάνεις ένα ελαφρύ πέρασμα με ελαιόλαδο, φύλλα δεντρολίβανου και σκόρδο. Για να αποφύγεις το δυσάρεστο ενδεχόμενο του να κολλήσουν μεταξύ τους, μπορείς να τα πασαλείψεις με λίγο ελαιόλαδο (αν δεν επιλέξεις τη λύση της μαρινάδας). Η υπερβολική προσθήκη θα επιφέρει μοιραία αποτελέσματα και πιθανότατα τα παϊδάκια θα καούν σε αρκετά σημεία.
Το νου σου
Μεγάλη προσοχή πρέπει επίσης να δοθεί στους χρόνους ψησίματος, οι οποίοι οφείλουν να είναι σύντομοι: Αρκούν τρία λεπτά ανά πλευρά προκειμένου να πλησιάσεις το τέλειο ψήσιμο. Αν το παρακάνεις, πιθανότατα θα στεγνώσουν και θα έχεις πολύ στεγνό ή, ακόμη χειρότερα, σκληρό κρέας.
Από τη στιγμή που τα παϊδάκια είναι έτοιμα, μένει ένα επιπλέον βήμα, που όμως έχει μεγάλη σημασία για την όλη εμπειρία και δεν είναι άλλο από τα κατάλληλα συνοδευτικά. Μία πολύ καλή επιλογή είναι ένα μείγμα από ψητές πατάτες και γλυκοπατάτες, πασπαλισμένες με πάπρικα και δεντρολίβανο. Ή μία σαλάτα με μοτσαρέλα, παρμεζάνα και ντομάτες cherry.
Μπάμπης Δούκας
