«Όταν ο παππούς μου, μου έλεγε στα 14-15 να πιώ μια ρακί ή ρατζιή τον έβλεπα με φόβο γιατί είχα βαθιά χαραγμένη στην μνήμη μου τη εικόνα του αδελφού μου που μικρό παιδί κατέβασε ένα φλιτζάνι ρακί , νομίζοντας πως ήταν νερό. Κοιμόταν για δύο μέρες και ήταν ζαλισμένος για άλλες 2-3 μετά από αυτήν την κατάποση», εξομολογείται ο Κώστας Τσιάκκας.
Και συνεχίζει να περιγράφει:
Φυσικά από τότε πέρασαν αρκετά χρόνια , ο παππούς αποδήμησε εις κύριο και ζιβανία, ή ρακί φτιάχνω εγώ και έχοντας πια μακρινή ανάμνηση το πάθημα του αδελφού μου απολαμβάνω με μέτρο την Ζιβανία μου , μετά από μια κουραστική μέρα ή μετά από ένα ευχάριστό δείπνο.
Η ζιβανία είναι το εθνικό μας απόσταγμα , όπως είναι η τσικουδιά για τους Κρητικούς , το τσίπουρο για τους Θεσσαλούς και Μακεδόνες, το Αρακ για τους Άραβες , η ρακή για τους Τούρκους , και η γκράππα για τους Ιταλούς. Όλα αυτά τα αποστάγματα είναι συγγενικά μεταξύ τους, λόγω του παρόμοιου τρόπου παραγωγής τους. Μικρός χάλκινος άμβυκας , συνήθως μονή απόσταξη , αποστακτήρα χωρίς κολόνες και χρήση στέμφυλων με κρασί. Και όλα αυτά γιατί οι πρώτοι διδάξαντες σε όλους εμάς είναι οι Βενετοί τον 13-15 αιώνα.
Τώρα, τα διάφορα ονόματα του αποστάγματος είναι πάντα συνάρτηση της ονομασίας των στεμφύλων μετά την ζύμωση. Ζίβανα τα λέγουν οι Κύπριοι, Τσίκουδα οι Κρητικοί, ( παραλλαγή της λέξης κούκκουδα ή κουκούτσια) Τσίπουρα οι Μακεδόνες ( παραφρασμένη λέξη για το τσάμπουρο –τσαμπί). Ακόμα και η λέξη ρακή που κατοχυρώθηκε από τους Τούρκους το 1989 στην Ευρωπαϊκή Ένωση, για το δικό τους απόσταγμα, είναι ελληνική λέξη και προέρχεται από την ράγα ( αρχαία ράξ),και πάλι σχετική με το σταφύλι.
Η πιο γνωστή περιοχή για την παραγωγή ζιβανίας στην Κύπρο ήταν ανέκαθεν η Πιτσιλιά. Η Πιτσιλιά ήταν επίσης γνωστή για το κόκκινο ξηρό της κρασί και τα αλλαντικά που χρειάζονται το φρέσκο, μπρούσκο, κρασί για να «ψήσει» τα τιτσιά (μικρά κομμάτια κρέας και λίπους) πριν μπουν στο έντερο για κάπνισμα. Βλέπουμε λοιπόν ότι η περιοχή με τις χαμηλές θερμοκρασίες και τους βαριούς χειμώνες συμπεριφερόταν τουλάχιστον στο θέμα φαγητό και ποτό σαν μια βόρεια χώρα, κάτι που δεν θα ανέμενε κάποιος από μια τόσο ζεστή γενικά χώρα.
Ήταν λοιπόν ποτό του χειμώνα η ζιβανία για να ζεσταίνονται τις κρύες μέρες. Επίσης ήταν αναπόσπαστο μέρος του γλεντιού, των γάμων, και γιορτών. Και κάτι αναμενόμενο στις παλιές εποχές, ήταν κυρίως αντρική υπόθεση αφού οι γυναίκες σπάνια έπιναν, τουλάχιστον δημόσια.
Οι Εγγλέζοι όταν κατέλαβαν την Κύπρο, περιόρισαν με διάταγμα την ελεύθερη εμπορία της ζιβανίας γιατί τάχαμου τυφλωνόταν ο κόσμος. Είχαν βλέπετε εμπειρία από άλλες κατακτήσεις τους, όπως από το νοθευμένο ρούμι των Ινδών και το γεμάτο μεθανόλη ποτό των Ιρλανδών poitin( ποτσίν).
Ο πραγματικός όμως λόγος ήταν η επιθυμία τους να φορολογήσουν το απόσταγμα και όχι να προστατέψουν την υγεία των νέων τους φορολογουμένων.
Η νέα Κυπριακή Δημοκρατία ακολούθησε στα χνάρια των Εγγλέζων, αλλά ουδέποτε είσπραξε οποιοδήποτε σημαντικό ποσό αφού η περισσότερη πωλούνταν στα πανηγύρια και γενικά σε σημεία χωρίς φορολογία.
O Κληρίδης και η ζιβανία
Όλα αυτά άλλαξαν όταν ο Κληρίδης όντας πρόεδρος της Δημοκρατίας έδειξε ιδιαίτερη προτίμηση στην ζιβανία. Χάθηκε λοιπόν η ρετσινιά που μέχρι τότε είχε η ζιβανία σαν βουκολικό ποτό και μπήκε πανηγυρικά στα σαλόνια. Αυτό δεν έγινε σε μια μέρα αλλά το αρχικό έναυσμα είχε δοθεί και η κατανάλωση παρουσιάζει έκτοτε μα σταθερή αυξητική τάση.
Η κυρίαρχη δύναμη σήμερα στην αγορά της ζιβανίας είναι η ΛΟΕΛ με πολύ μεγάλη διαφορά από τον επόμενο ανταγωνιστή της. Μέρος της παραγωγής της εξάγεται αλλά και πωλείται στα κατεχόμενα αφού η ζιβανία είναι επίσης το εθνικό ποτό των τουρκοκυπρίων.
Με τόση μεγάλη αύξηση στην ζήτηση είναι λογικό να δημιουργηθούν και πολλές άλλες επιλογές στην ζιβανία, όπως ζιβανία από άλλες ποικιλίες, πέραν των Κυπριακών Μαύρο και Ξυνιστέρι. Η πιο γνωστή έκφραση είναι η ζιβανία της ΚΕΟ από μαλάγα ( μοσχάτο Αλεξανδρείας).
Λιγότερο γνωστές είναι οι παλαιωμένες ζιβανίες σε δρύινα βαρέλια, παρά ότι υπάρχουν εδώ και αρκετά χρόνια στην αγορά. Η πρώτη ζιβανία με χρώμα που κυκλοφόρησε στην Κύπρο ήταν από την Μονή Κύκκου. Ο χρωματισμός επιτυγχάνονταν με τη προσθήκη κανέλλας και αρωματικών φυτών της περιοχής.
Η πρώτη σοβαρή προσπάθεια για παραγωγή παλαιωμένης ζιβανίας σε βαρέλια έγινε από το Οινοποιείο Τσιάκκας πριν 25 χρόνια. Πειραματικά , ψηλαφιστά όπως έλεγε ο παππούς και με πολλά τυχαία γεγονότα εκδόθηκε η πρώτη ζιβανία με παλαίωση σε μικρά δρύινα βαρέλια Κουμανδαρίας. Σήμερα η ζιβανία Τσιάκκας παλαιώνει για τουλάχιστον 10 χρόνια σε μικρά Γαλλικά δρύινα βαρέλια που είχε προηγουμένως παλαιωθεί η Κουμανδαρία του οινοποιείου.
Στην πορεία το 40% του αρχικού αποστάγματος έχει εξατμιστεί και αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να αποφευχθεί. Έχει και όνομα αυτή η απώλεια. Μερίδιο των αγγέλων.
Είναι η μοναδική που απέσπασε σε δύο διαφορετικές περιπτώσεις δύο παγκόσμια βραβεία σαν το καλύτερο απόσταγμα του διαγωνισμού. Της απονεμήθηκε επίσης ο τίτλος του καλύτερου αποστάγματος από το περιοδικό Γαστρονόμος.
Σίγουρα η ζιβανία δεν έχει καταξιωθεί στην συνείδηση του Κύπριου σαν σοβαρό ποτό παρά την μεγάλη αλλαγή που έγινε τα τελευταία χρόνια.
Το μέλλον είναι μπροστά, φτάνει και οι διάφοροι παραγωγοί να σέβονται τόσο τον ουρανίσκο του καταναλωτή προσφέροντας του ένα καλό απόσταγμα όσο και την τσέπη του ζητώντας ένα αντίτιμο που να ανταποκρίνεται στη αξία του προϊόντος και όχι αστρονομικά ποσά χωρίς αυτοί οι παραγωγοί να έχουν έστω και μια έξωθεν καλή μαρτυρία ότι το ποτό τους είναι αρκούντος καλό ώστε κάποιος να το χρυσοπληρώσει.
Και κάτι τελευταίο. Μην πίνετε την ζιβανία παγωμένη. Δεν μπορείτε να την αντιληφθείτε και έτσι ούτε να την απολαύσετε στους -18C . Δροσερή, λοιπόν θερμοκρασία για την «άσπρη» και 12-14C για μια ζιβανία που παλαίωσε για 10 χρόνια σε βαρέλι.
Φίλες Κώστα δεν έχω παρά να συμφωνήσω. Αν και έχω δοκιμάσει αρκετά αποστάγματα ζιβανίας με κέρδισε μια η οποία φημολογείται ότι για δεκαετίες βρισκόταν σε ξύλινα βαρέλια. Απίστευτη γεύση και όντως δεν χρειάζεται να πίνετε παγωμένη.
Εις υγείαν!
Γράφει: ο Κώστας Τσιάκκας.
