Το τηγάνισμα και τα τηγανιτά προϊόντα έχουν βρεθεί πολλές φορές στο κέντρο συζητήσεων και ερευνών για την σημαντικότητα τους την εμπορική αλλά και την διατροφική τους σημασία θετική ή αρνητική. Πολλές φορές τα αποτελέσματα ήταν αρνητικά όσο αφορά την διατροφική τους σημασία στο καθημερινά μας τραπέζι με πολλές έρευνες να συσχετίζουν την συχνή κατανάλωση των τηγανιτών με διαβήτη τύπου 2 και διάφορες καρδιοαγγειακές παθήσεις.
Τι είναι το τηγάνισμα;
Το τηγάνισμα σαν διεργασία είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης με χαρακτηριστικά όπως την υψηλή θερμοκρασία του ελαίου για γρήγορη μεταφορά θερμότητας και μείωση του χρόνου μαγειρέματος, εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος μικρότερη των 100ο C και μικρή διάχυση των υδατοδιαλυτων ουσιών από το τρόφιμο στο έλαιο λόγο της απουσίας νερού.
Έχουν επικρατήσει σήμερα δυο βασικές μέθοδοι τηγανίσματος το ρηχό τηγάνισμα η τηγάνισμα σε τηγάνι (pan frying or shallow frying) στην οποία μέθοδο βλέπουμε την ποσότητα του ελαίου να είναι τέτοια που το τρόφιμο να είναι μερικώς καλλυμενο και η στάθμη του ελαίου να μην ξεπερνά το ύψος του τροφίμου και η δεύτερη μέθοδος το τηγάνισμα σε φριτέζα (deep frying) στην οποία το τρόφιμο είναι πλήρως εμβαπτισμένο σε μεγάλη ποσότητα ελαίου. Κατά την διαδικασία του τηγανίσματος λαμβάνει χώρα ανταλλαγή θερμότητας, από το καυτό λαδί στο κρύο τρόφιμο, καθώς και μάζας με την απορρόφηση ελαίου από το τρόφιμο και μεταφορά υγρασίας από το τρόφιμο στο έλαιο.
Τι είναι η φριτέζα αέρος;
Ακριβώς λόγω των πολλών προβλημάτων από την κατανάλωση των τηγανιτών αλλά και της μεγάλης αγάπης των καταναλωτών για τα τηγανιτά εμφανίζεται το 2010 στην αγορά μια φριτέζα με την ιδιότητα να μπορεί να παράξει τηγανιτά προϊόντα με μικρή ποσότητα λαδιού ή ακόμα και χωρίς λάδι, ιδού λοιπόν η φριτέζα αέρος.
Πάρα τις διάφορες παραλλαγές που εμφανίζονται στο εμπόριο τα κοινά στοιχεία της κατασκευής είναι τα ίδια και ουσιαστικά μιλάμε για μια ηλεκτρική συσκευή με αφαιρούμενο κάδο. Η ιδιαιτερότητα του ψησίματος οφείλεται στην λεγόμενη τεχνολογία ταχέως μεταφοράς αέρα στην οποία το θερμαντικό σώμα που βρίσκεται στην κορυφή της φριτέζας ακτινοβολεί θερμότητα και μια σειρά ανεμιστήρων μεταφέρει αυτό το θερμό ρεύμα γύρω και μέσα στο τρόφιμο ώστε να θερμανθεί από όλες τις πλευρές. Η κατασκευή είναι τέτοια -συμπαγής- που αποτρέπει τον καυτό αέρα να φύγει στο περιβάλλον αλλά να διαχέεται μέσω ανεμιστήρων σε όλη την μάζα του προϊόντος.
Πώς χρησιμοποιείται;
Μιλάμε για ένα ψήσιμο συνδυασμού ακτινοβόλησης και μεταφοράς όπου η μεταφορά της θερμότητας δεν γίνεται από την λιπαρή ύλη αλλά από τον ζεστό αέρα που κυκλοφορεί στον θάλαμο προκαλώντας αυτήν την αφυδάτωση και τελικά το τηγάνισμα. Έτσι για το μαγείρεμα του τροφίμου απαιτείται πολύ μικρότερη ποσότητα ελαίου σε σχέση με την παραδοσιακή φριτέζα ή το απλό τηγάνι. Επειδή όμως ο αέρας μπορεί να μεταφέρει λιγότερη θερμότητα από την λιπαρή ύλη θα πρέπει να μπορεί να κυκλοφορήσει με μεγαλύτερη ταχύτητα ώστε να τηγανιστεί το προϊόν αλλά και να φτάσει σε θερμοκρασίες όπου πραγματοποιούνται οι αντιδράσεις Maillard και να έχουμε αυτό το όμορφο χρώμα στα τηγανιτά μας. Για τον λόγο αυτό, κάθε συσκευή περιλαμβάνει φύλλο με οδηγίες χρήσης και τους χρόνους προετοιμασίας για κάθε τρόφιμο.
Ποια τα οφέλη από τη χρήση της;
Σύμφωνα με τους κατασκευαστές στα πλεονεκτήματα της χρήσης της φριτέζας αέρα έχουμε την μικρότερη ή μηδαμινή παρουσία – χρήση ελαίου, μικρότερους χρόνους ψησίματος έως και 50 %, μικρότεροι χρόνοι προθέρμανσης και μικρότερη κατανάλωση ενέργειας. Η αυτοματοποίηση της συσκευής δίνει το πλεονέκτημα της ρύθμισης έναρξης και ολοκλήρωσης του ψησίματος βάση της συνταγής χωρίς κινδύνους από λάδια να πετάγονται.
Υπάρχουν περιορισμοί στη χρήση της;
Στα μειονεκτήματα ανήκει η μικρή χωρητικότητα του κάδου που λόγω της λειτουργίας της συσκευής δεν μπορεί να ψήσει μεγάλους όγκους προϊόντων.
Στην πραγματικότητα όμως είναι έτσι τα πράγματα όπως τα διαφημίζουν;
Γενικά δεν υπάρχουν πολλές δημοσιευμένες μελέτες για αυτού του τύπου το ψήσιμο σε μια από αυτές όπου γίνεται η σύγκριση σε τηγανισμένες πατάτες και με τις δυο μεθόδους πράγματι επιβεβαιώνετε ότι οι πατάτες στην φριτέζα αέρα είχαν απορροφήσει 80% λιγότερο λαδί σε σχέση με τις αντίστοιχες με το κλασσικό τηγάνισμα ( deep fat frying) αλλά η μεγάλη διαφορά στην μελέτη είχε σχέση με τον χρόνο ψησίματος όπου σε αντίθεση με τα λεγόμενα των κατασκευαστών είχαμε περισσότερο χρόνο ψησίματος (22 min air frying με 9 min deep frying) μέχρι να αποκτήσουν οι πατάτες το αντίστοιχο χρώμα του κλασσικού τηγανίσματος αλλά και σημαντικά διαφορετικές δομές προϊόντων.
Συμπερασματικά
Σίγουρα μπορούμε να πούμε λοιπόν ότι η φριτέζα αέρα αποτελεί ένα πιο υγιεινό τρόπο τηγανίσματος αλλά τα αποτελέσματα και τα προϊόντα της δεν θα μπορέσουν να είναι τα ίδια σε δομή, εμφάνιση, γεύση με τα κλασσικά τηγανιτά που γνωρίζουμε.
Tου Μιχάλη Ρισσάκη
