Πάνε χρόνια που η σαλάτα του Καίσαρα και η ρόκα παρμεζάνα θεωρούνται ξεπερασμένες επιλογές για έναν κατάλογο εστιατορίου. Η θέση τους όμως στην εστίαση καλά κρατεί. Όχι ότι δεν έχουν επαναλανσαριστεί η χωριάτικη, ο ντάκος, τα φρέσκα χόρτα και τα ψητά, ελληνικά λαχανικά-κάθε άλλο.
Άλλωστε, αυτό το κείμενο έχει νόημα μόνο από αυτό το πρίσμα: ότι η ελληνική γαστρονομία και εστίαση βρίσκεται στα πολύ καλά της, αν όχι στα καλύτερά της, και ότι κάποιες παραφωνίες, επαναλήψεις και εμμονές δεν της πρέπουν.
Σκέφτηκα αυτά που με έχουν κουράσει εκτός από τις σαλάτες και ύστερα, αποφάσισα να κάνω ένα σύντομο «crash test». Τηλεφώνησα σε ανθρώπους που γνωρίζουν πολύ καλά από φαγητό. Σεφ, ζαχαροπλάστες, συντάκτες φαγητού, επιχειρηματίες…
Αισθάνθηκα μια μικρή δικαίωση γιατί σε πάρα πολλά συμφωνήσαμε απολύτως.
Το burger βασιλιάς της πλήξης
Μας αρέσει το καλό το burger. Αρκεί να μην το συναντάμε παντού. Γιατί όταν το συναντάμε παντού, δεν είναι καλό. Αυτό λέει η δημοσιογράφος Άντα Κουγιά κι ένα δίκιο το έχει. Μια νέα συντάκτρια από τον Γαστονόμο συμφωνεί μαζί της, προσθέτοντας ότι έχει κουραστεί και με τα -κακοφτιαγμένα- πανταχού παρόντα σεβίτσε, την ταλιάτα (φευ!), τα bao buns και την άνευ ορίου κρεατοφαγία.
Τα bao buns…πονεμένο κεφάλαιο. Ένα ιδιαίτερο street food από την Ανατολή που τείνει να αντικαταστήσει τον επιούσιο, ελληνικό άρτο. Και αν αυτό το βρίσκετε υπερβολικό, σας ζητώ να με πάτε σε ένα new age εστιατόριο που ΔΕΝ έχει bao bun στο μενού.
Λέει ο Τάσος Αντωνίου σχετικά: «Bao bun βρίσκει πλέον κανείς μέχρι και σε ταβέρνα, όπως βρίσκει burger σε σουβλατζίδικα!»
Έχει point.
Λίγη προβατίνα, ρε παιδιά…
Ο Γιώργος Βιτωράτος, κοσμοπολίτης bin viveur και ταξιδιωτικός blogger, λέει ότι πια αισθάνεται πως σερβίρουν bao bun από συσκευασία σούπερ μάρκετ. Και προσθέτει ο Γιώργος: «Με ενοχλεί το 2021 να πηγαίνω σε εστιατόρια όπου σερβίρουν κρέας, θαλασσινά, ζυμαρικά και street food. Όλα σε ένα; Πάλιωσε…»
Τα χειρότερά του, όμως, είναι το χοντροκομμένο, κακό σεβίτσε, τα κρύα τάπας και η κακοφτιαγμένη, ντεμέκ σανγκρία.
Ο Αντώνης Σελέκος, pastry chef, κάνει λόγο για τις σαλάτες. Η ρόκα παρμεζάνα και η ceasar’s μοιάζουν πια αρχαίες κι όμως συνεχώς τις πετυχαίνουμε μπροστά μας. «Επίσης, κάπου φτάνει με τον σολωμό στην Ελλάδα. Παντού σολωμός. Και κακός σολωμός, βαμμένος», επισημαίνει ο Αντώνης.
Κι από άλλα έχει κουραστεί: παστινάκι, πουρές σελινόριζας, λάδι τρούφας (ακόμα και στα θαλασσινά!), μοσχάρι, μοσχάρι, μοσχάρι. Ξενόφερτο και σε χίλιες δυο κοπές, ωριμάνσεις και τα συναφή.
Προσυπογράφω. Και όχι μόνο εγώ, αλλά και η σεφ του By The Glass, η Κυριακή Φωτοπούλου.
Συγκεκριμένα, σχολιάζει:
«Με ενοχλεί που τα εστιατόρια δεν δουλεύουν περισσότερο με ελληνικά κρέατα. Που δεν βάζουν στο παιχνίδι τον κόκορα, το χωριάτικο κοτόπουλο, το αρνί. Πολύ black angus έχει πέσει! Στην μαγειρική μου είμαι λίγο της φιλοσοφίας να αναδείξουμε τα απλά, βασικά υλικά. Με αφορά περισσότερο και πεντανόστιμη, φρέσκια ντομάτα από ένα μοσχάρι με ψητά λαχανικά και πουρέ.» Το αυθεντικό αφορά απολύτως και τον Βασίλη Καλλίδη, ο οποίος ενοχλείται από τις πρόχειρες, κακές και άνευ storytelling κόπιες, από το εξωτερικό ή μη.
Μου λέει στο τηλέφωνο:
«Έχουν παίξει πολύ οι πουρέδες, τα άνθη πάνω στα κοκτέιλ και το μέγα σφάλμα των υλικών εκτός εποχής. Μου αρέσουν, όμως τα πάντα, είμαι πλουραλιστής και δημοκρατικός, αρκεί να υπάρχει λόγος και αιτία που χρησιμοποιούνται, που μαγειρεύονται και που σερβίρονται.»
Στην Ελλάδα, τρώμε καλά, κάνουμε δημιουργικά fusion, είμαστε φιλόξενοι, έχουμε ιδέες, απολαμβάνουμε τις έντονες γεύσεις και, φυσικά, βασιζόμαστε στον πλούτο της μεσογειακής κουζίνας.
Πρέπει να μάθουμε, βέβαια, να ακριβολογούμε.
Όπως λέει και η Άντα Κουγιά, το ανεπιτήδευτο έχει κουράσει, κυρίως γιατί είναι…επιτηδευμένο.
Χρειαζόμαστε περισσότερη ουσία και γεύση, από πιάτα του εξωτερικού και από παράξενους συνδυασμούς. Χρειάζεται να πιστέψουμε περισσότερο στην τοπική μας, πρώτη ύλη και στην ιστορία της κουζίνας μας, που συνεχίζει να γράφεται στα πιο απρόσμενα και απομακρυσμένα μέρη της Ελλάδας.
Να δοκιμάζουμε, να τολμάμε, να ταξιδεύουμε. Και να μην υποτιμάμε την αξία του απλού πιάτου που σφύζει από νοστιμιά κι ας έχει μέσα δύο ή τρία υλικά.
Γεωργία Δρακάκη
