Μα πώς είναι δυνατόν το κρασί να μην είναι vegan; Αφού φτιάχνεται από σταφύλια”. Εύλογη ερώτηση, θα έλεγε κανείς.
Ναι υπάρχουν και γίνονται όλο και περισσότερα…
Όπως όλοι γνωρίζουμε το κρασί παράγεται από σταφύλια. Ουσιαστικά δημιουργείται από την αλκοολική ζυμώση του χυμού των σταφυλιών, η οποία εκτελείται από τις ζύμες (είτε γηγενείς είτε καλλιεργημένες) που μετατρέπουν τα σάκχαρα του χυμού σε αλκοόλη.
Μέχρι τώρα όλα αυτά φαίνεται να είναι πολύ φιλικά προς τους vegan…
Ο λόγος για τον οποίο δεν είναι όλα τα κρασιά φιλικά προς τους vegan ή ακόμα και για τους χορτοφάγους, έχει να κάνει με το πώς το κρασί γίνεται διαυγές και μια διαδικασία που ονομάζεται «διαύγαση». Όλα τα νεαρά κρασιά είναι θολά και περιέχουν μικροσκοπικά μόρια όπως πρωτεΐνες, τρυγικά, τανίνες και φαινολικά.
Τα περισσότερα κρασιά, αν μείνουν αρκετό καιρό στη δεξαμενή, θα αυτο-σταθεροποιηθούν με την αργή καθίζηση των σωματιδίων αυτών.Παραδοσιακά οι παραγωγοί χρησιμοποιούν μια ποικιλία βοηθημάτων καθίζησης, που ονομάζονται «μέσα διαύγασης». Η χρησιμοποιήση των μέσων αυτών βοηθάει και επισπεύδει την καθίζηση των μορίων που προκαλούν την ‘ομίχλη’ στο κρασί. Τα μέσα διαύγασης δρουν σαν μαγνήτες και προσελκύουν τα μόρια γύρω τους. Έτσι, συνενώνονται με το μέσο διαύγασης, δημιουργώντας λιγότερα αλλά μεγαλύτερα σωματίδια, τα οποία καθιζάνουν πιο γρήγορα λόγω της βαρύτητας και μπορούν στη συνέχεια να απομακρυνθούν πιο εύκολα.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα μέσα διαύγασης είναι η καζεΐνη (πρωτεΐνη γάλακτος), αλβουμίνη (ασπράδια αυγών), ζελατίνη (ζωική πρωτεΐνη) και ιχθυόκολλα (πρωτεΐνη κύστης ψαριών).
Οι παραπάνω βοηθητικοί παράγοντες δεν μένουν ως πρόσθετα στο κρασί, αλλά καθιζάνουν μαζί με τα μορία που προκαλούν την ‘ομίχλη’ και απομακρύνονται.
Η διαύγαση με μέσο την καζεΐνη ή την αλβουμίνη είναι συνήθως αποδεκτή από τους περισσότερους χορτοφάγους, αλλά και οι τέσσερις είναι εκτός ορίων για τους vegans λόγω μικροσκοπικών ιχνών του μέσου που μπορεί να απορροφηθούν στο κρασί κατά τη διαδικασία χρησιμοποιησής τους.
Σήμερα πολλοί οινοποιοί χρησιμοποιούν παράγοντες από άργιλο ως μέσα διαύγασης, όπως ο μπεντονίτης, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικοι στη διαύγαση και την απομακρυνση ανεπιθύμητων πρωτεϊνών. Ο ενεργός άνθρακας είναι ένα άλλο μέσο που χρησιμοποιείται και είναι φιλικό προς τους vegan και τους χορτοφάγους.
Επιπλέον, η μετάβαση σε πιο φυσικές μεθόδους οινοποίησης, επιτρέποντας στη φύση να ακολουθήσει την πορεία της, σημαίνει και περισσότερα vegan και vegetarian friendly κρασιά.
Ένας αυξανόμενος αριθμός των οινοπαραγωγών σε όλο τον κόσμο έχουν κάνει την επιλογή να μην εφαρμόσουν κολλάρισμα (διαύγαση) ή/και να μην φιλτράρουν τα κρασιά τους, αφήνοντάς τα να αυτο-σταθεροποιηθούν.
