Για να ξέρουμε τι λέvε στην κουζίνα. Tι είναι όλοι αυτοί οι μαγειρικοί όροι που δεν μπορείς να τους καταλάβεις αν δεν είσαι σεφ.
Ανάβω: “Ανάβουμε” μια τροφή μετά το τσιγάρισμα με λίγο αλκοόλ και την αφήνουμε να καεί μερικά δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε δηλαδή λίγο αλκοόλ στο φαγητό μας έτσι ώστε να πάρει φωτιά και το αφήνουμε να καίγεται για λίγη ώρα. Θέλει φυσικά εξαιρετική προσοχή για να μην ανάψουμε και τα φρύδια μας μαζί με το φαγητό!
Άισινγκ: Επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.
Απαρέιγ: Διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
Aροζέ: Το ράντισμα του παρασκευάσματος με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αρομάτ: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.
Ασεζονέ: Προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά.
Αλ ντέντε: Κυριολεκτικά σημαίνει «στο δόντι». Φαγητό, κυρίως ζυμαρικά αλλά και λαχανικά, μαγειρεμένο τόσο όσο να ”κρατάει” λίγο.
Γαρνίρω: Συνοδεύω το κυρίως υλικό του πιάτου με λαχανικά, πατάτες ή άλλα υλικά.
Γαρνιτούρα : Συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων.
Γλασέ: Καλύπτουμε κάποιο γλυκό με γλάσο . Μειώνουμε τα υγρά στο φαγητό ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι . Γλασάρουμε με βούτυρο και ζάχαρη.
Γκρατινέ: Το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
Γκριγιέ: Το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
Γκραντέν ή ογκραντέν: Μαγειρεύουμε ή τελειώνουμε ένα φαγητό στο φούρνο, ώστε να έχει στην επιφάνεια του μια κρούστα χρυσαφί. Συνήθως, χρησιμοποιούμε φρυγανιά ή τριμμένα τυριά.
Εσσάνς: Συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
Εσωντέ: Ζεμάτισμα για την αφαίρεση της φλούδας.
Ετουβέ: Ψήσιμο με ή χωρις ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.
Δένω: Δένουμε τη σάλτσα ενός φαγητού με μια αμυλούχα ύλη π.χ. με αλεύρι, ρυζάλευρο, με άνθος αραβοσίτου κλπ. Αφήνουμε να δέσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά. Δηλαδή αν έχουμε μια σαλτσούλα που είναι νερουλή, ρίχνουμε το αλεύρι ή το κορν φλάουερ κ.λπ. και αφήνουμε να “δέσει”, να γίνει πιο πηχτή. Προσοχή θέλει το ότι το αλεύρι πρέπει να το έχουμε διαλύσει σε ζεστό υγρό πρώτα ενώ το κορν φλάουερ πρέπει να το διαλύσουμε σε κρύο νερό πριν το ρίξουμε στη σάλτσα μας.
Εσκαλόπ: Οι λεπτές φέτες κρέατος
Ζαρντινιέρ: Μείγμα από ποικιλία χορταρικών
Ζεματίζω: Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λεπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και τέλος τη στραγγίζουμε. Για παράδειγμα βάζουμε τα λαχανικά μας σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, τα αφήνουμε για 2-3 λεπτά, τα βγάζουμε και τα ρίχνουμε αμέσως σε λεκάνη με παγωμένο νερό.
Ζουλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες-μπαστουνάκια
Κανελέ: Δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .
Καβουρδίζω: Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά μια τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούμε λάδι. Το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού λέγεται επίσης καβούρδισμα. Το καβούρδισμα είναι γνωστό και ως σωτάρισμα.
Κλαριφιέ: Κάνουμε διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.
Κονφί: Τα φρούτα που βράζονται και διατηρούνται σε ζάχαρη / Κρέας που διατηρείται στο λίπος του.
Κονσομέ: Διαυγής σούπα.
Κοντιμέντ: Γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.
Κορσέ: Το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.
Κουρτ μπουγιόν: Ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
Kουλί: Πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.
Κροκάν: Τα τραγανά παρασκευάσματα.
Λιέ: Πύκνωσε σάλτσα ή σούπα (με βρασμό, βούτυρο, αυγά, κρέμα ή άμυλο).
Μασεντουάν: Μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
Μαραίνω: Τσιγαρίζουμε ελαφρά μια τροφή σε λίγο βούτυρο ή λάδι χωρίς όμως να χρωματιστεί π.χ. μαραίνουμε το κρεμμύδι.
Μαρινάρω: Για να μαρινάρουμε μια τροφή χρησιμοποιούμε ένα μείγμα αρωματικών (μαρινάδα) μέσα στο οποίο βάζουμε τη τροφή για όση ώρα συνιστά η συνταγή. Η μαρινάδα μπορεί να είναι ωμή ή βρασμένη.
Μιζ αν πλας: Η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
Μιζοτέ: Σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.
Μιρεπουά: Μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση.
Μοντέ: Τραβάω και ανοίγω μια ζύμη συνήθως, ώστε να γίνει πιο αφράτη.
Μουγιέ: Προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.
Μπεν μαρί: Το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία.
Μπλανς: Ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.
Μπαρντέ: Επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.
Μπουκέ γκαρνί: Μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.
Μπορντούρ: Διακόσμηση των εδεσμάτων.
Μπερέ: Αλείφω ή βάζω βούτυρο.
Μπερ μανιέ: Βούτυρο ζυμωμένο με αλεύρι που εξυπηρετεί στο δέσιμο μιας σάλτσας ή σούπας.
Μπλανσάρισμα: 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από ντομάτες ή φρούτα. Ειδικά τα λαχανικά, αμέσως μετά το βραστό νερό, τα βάζουμε σε παγωμένο ή τρεχούμενο νερό ώστε να διατηρήσουν τη ζωηράδα τους.
Μπλανσίρ: Βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα, ενώ γίνονται και πιο μαλακά.
Μπραιζέ: Κρέας ή πουλερικό, μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύεται πάνω σε μια στρώση λαχανικών που το διατηρούν ζουμερό, και στην συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.
Μπουγίρ: Βράσιμο σε νερό
Μπουγιόν: Ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία
Μπρινουάζ: Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.
Ναπέ: Καλύψτε προσεκτικά το φαγητό με τη σάλτσα.
Ντεγκλασέ: Με τη βοήθεια κρασιού ή ζωμού, ”ξύνουμε” τον πάτο ενός ταψιού ή τηγανιού για να πάρουμε τα αρώματα από τις ουσίες και τους χυμούς που έχουν μείνει και να κάνουμε μια πολύ νόστιμη σάλτσα.
Ντεμπουγιέ: Η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.
Παστινάκη: Λαχανικό που μοιάζει με μεγάλο άσπρο καρότο και ανήκει στην ίδια οικογένεια με το καρότο και το μαϊντανό.
Παπιγιότ: Τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
Πανέ: Περνάμε ένα κομμάτι κρέας, ψάρι ή λαχανικό από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά για να δημιουργήσουμε μια κρούστα.
Πικέ: Βάζω με τη βοήθεια χοντρής βελόνας λιπαρή ύλη στο εσωτερικό ενός παρασκευάσματος.
Πουάντ: Μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.
Ποσέ: Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σιγοβράζουμε κάτι μέσα σε υγρό, που βρίσκεται σχεδόν στο σημείο βρασμού του. Η πιο συνήθης παρασκευή είναι τα αβγά ποσέ.
Ραγού: Για να κάνουμε κοκκινιστό ραγού, κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφού το έχουμε μπλανσάρει, το σοτάρουμε σε βούτυρο ή λαδί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προαιρετικά σκόρδο, σβήνουμε με κόκκινο κρασί, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, ρίχνουμε μπαχαρικά, προσθέτουμε ζωμό, τοματοπολτό και τοματάκια κονκασέ. Τελειώνουμε στο φούρνο.
Ρεβενίρ: Το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.
Ρεντουίρ: Πυκνώνω με βρασμό.
Ρισολέ: Μαγειρεύω με οποιονδήποτε τρόπο, φροντίζοντας να ροδοκοκκινήσω το φαγητό.
Ροτί: Μέθοδος ψησίματος με συμπύκνωση.
Ρου: Μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες.
Ροδίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή στο τηγάνι ή στο φούρνο δίνοντάς της ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
Σαπελίρ: Ξερό μπαγιάτικο ψωμί που το τρίψαμε και το περάσαμε από κόσκινο.
Σβήσιμο: Σταματάμε το σοτάρισμα, μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, ρίχνοντας στο φαγητό κρασί, ζωμό ή άλλο υγρό.
Σεβίτσε: Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό λεμονιού ή γλυκολέμονου.
Σεμιζέ: Καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους μα μεμβράνη.
Σινουά: Κωνικό σουρωτήρι ειδικό για σούπες, σάλτσες, ζωμούς.
Σιζελέ: Κάνω τομές σε χονδρά υλικά για να διευκολύνω το ψήσιμο.
Σιρ λε πλα: Μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι
Σουέ: Το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.
Στιρ φράι: Τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.
Σωτέ: Τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
Ταρτάρ: Είδος προετοιμασίας ψιλοκομμένου ωμού κρέατος, προαιρετικά μαζί με σως ή μπαχαρικά. Σερβίρεται συχνά και σαν αλοιφή.
Τερίνα ή τερίν: Σκεύος στο οποίο μαγειρεύονται πατέ. Επίσης, την ίδια ονομασία παίρνει και το φαγητό που μαγειρεύεται σε τέτοιο σκεύος. Οι τερίνες, συνήθως, καλύπτονται στην επιφάνειά τους με λωρίδες λίπους.
Τομπέ: Το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του
Τσιγαρίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή σε λίγο βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά.
Φαρινέ: Το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.
Φλαμπέ: Ανάβουμε φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.
Φισελέ: Δένω ένα παρασκεύασμα για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή να δώσω το σχήμα που θέλω.
Sous Vide: Παίρνουμε το υλικό, το κλείνουμε αεροστεγώς σε μια σακουλίτσα αφαιρώντας εντελώς τον αέρα, και το βυθίζουμε σ’ ένα «μπάνιο» με ζεστό νερό που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C, ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε και για πόση ώρα.
