Γεννήθηκε στην Κέρκυρα το 1972 μεγάλωσε σ’ ένα μικρό χωριό στα Β.Α του νησιού το Γιμάρι. Από τα δεκαπέντε του χρόνια μπαίνει στον ξενοδοχειακό κλάδο με σκοπό να συνεισφέρει στα οικονομικά της οικογένειας. Αρχικά ως σερβιτόρος και μετά ως μπουφετζής σε μια από τις καλύτερες εταιρείες της εποχής το CLUB MED HELIOS. Εκεί θα πάρει τα πρώτα ερεθίσματα για την ενασχόληση μου με την μαγειρική.
Το 1989 έδωσε εξετάσεις στην σχολή τουριστικών επαγγελμάτων για το μαγειρικό τμήμα, και παρόλο πέρασε, επιλέγει να παραμείνει στο πλευρό του πάτερα του που μόλις είχε χηρέψει. Για τον ίδιο λόγο απορρίπτει και τις δυο διαδοχικές προτάσεις της εταιρείας να εργαστεί ως μαθητευόμενος στα χειμερινά θέρετρα του CLUB MED στο Σαν Μόριτς της Ελβετίας (1989- 1990).
Στον στρατό παίρνει την ειδικότητα του μάγειρα και το πτυχίο της στρατιωτικής σχολής μαγείρων και για δεκαεπτά μήνες υπηρετεί σε διάφορες λέσχες αξιωματικών σε Γιάννενα, Σπάρτη, Σάμο και Καβάλα.
Όταν επιστρέφει στην εταιρεία ζητάει να μπει στην κουζίνα αλλά το αρνήθηκαν. Τότε ένας Γάλλος chef βλέποντας το ενδιαφέρoν του για την μαγειρική τον αφήνει να μπει στην κρύα κουζίνα μετά την βάρδια του και να βοηθάει τον Λοράν έναν φίλο Έλληνα της Γαλλίας μάγειρα. «Με βοήθησε να συνειδητοποιήσω τι ακριβώς είναι η γαστρονομία», λέει χαρακτηριστικά. Το 1998 το ξενοδοχείο περνά από τα χέρια του CLUB MED στην MAGIC LIFE και από την ημέρα αυτή μπαίνει οριστικά στην κουζίνα.
Ποιος ήταν ο άνθρωπος που θα βρεθεί ουσιαστικά δίπλα σας για την εξέλιξη της πορείας σας;
Ο άνθρωπος που θα με αναλάβει θα με μυήσει στην μαγειρική και θα με ταρακουνήσει για τα καλά είναι ο μοναδικός δάσκαλος που είχα και ως σήμερα συμβουλεύομαι στις δύσκολες επαγγελματικές στιγμές μου, ο Τάκης Παπαδημητρίου. Πορεύτηκα μαζί του για 14 ολόκληρα χρόνια και έμαθα απίστευτα πράγματα στο πλάι του, μου έδωσε χώρο, εμπιστοσύνη και κυρίως αρκετές σπρωξιές για να πέσω στα βαθιά και να κολυμπήσω, δουλέψαμε μαζί σε Κέρκυρα, Ρόδο και Κω, με ανέβασε ιεραρχικά ενώ το 2007 παίρνω και το πτυχίο μου από την ΟΤΕΚ ΚΕΡΚΥΡΑΣ. Όταν χώρισαν οι δρόμοι μας, με δική του πρόταση ανέλαβα sous chef στο νέο ξενοδοχείο της MAGIC LIFE στην Κω, από τότε ξεκίνησα μια πορεία στον χώρο της γαστρονομίας περνώντας από πολλά ξενοδοχεία ως chef και sous chef, Ionian princess, aquis park hotel, Corfu ithea, Cyprotel almiros natura hotel, blue sea hotel, mayors mon repos corfu, aqualand resort hotel, ενώ καθ’όλη την πορεία μου στον χώρο επενδύω αρκετά σε σεμινάρια και επιμορφωτικά προγράμματα που θεωρώ απαραίτητα για την εξέλιξη ενός επαγγελματία Από το 2014 είμαι μέλος της ελληνικής ακαδημίας αρχιμαγείρων και από το 2017 αναπληρωτής γενικός γραμματέας του ΔΣ.
Ποια θεωρείτε ότι είναι τα κύρια προσόντα που πρέπει να έχει κάποιος για να ασχοληθεί με την γαστρονομία;
Αρχικά αυτό που χρειάζεται είναι η αγάπη για την μαγειρική, χωρίς αγάπη δεν έχεις μέλλον, δεν θα δώσεις γεύση δεν θα δημιουργήσεις και δεν θα κερδίσεις τίποτα.
Η μαγειρική είναι μια τέχνη που με την επιμονή και την σκληρή δουλειά μπορείς να την αναδείξεις νοερά ως μια επιστήμη καρδίας που θα την υπηρετείς ως λειτούργημα. Η κουζίνα απαιτεί χρόνο αφοσίωση μελέτη και ταπεινότητα. Προσωπικά με ενοχλεί όταν ένας νέος απόφοιτος σχολής δηλώνει chef. Ο τίτλος αυτός έρχεται με τον χρόνο με ιδρώτα, πολύ σωματικό και ψυχικό πόνο και απίστευτα ωράρια εργασίας. Από τα παιδιά που φοιτούν στις σχολές πολύ μικρό ποσοστό παραμένει στο επάγγελμα, οι περισσότεροι παρασύρονται από την πλασματική εικόνα των τηλεοπτικών σόου και τα ευχολόγια ορισμένων σχολών, δυστυχώς δεν είναι τόσο εύκολος ο δρόμος για την επιτυχία.
Κι όμως τα τελευταία χρόνια πολλοί Έλληνες σεφ διακρίνονται και στο εξωτερικό
Αυτό είναι θετικό και ασφαλώς οποιαδήποτε ευκαιρία σου δίνεται πρέπει να την «αρπάζεις από τα μαλλιά». Άλλωστε η γαστρονομία από μόνη της είναι ένα ταξίδι…Τα ταξίδια και οι συνεργασίες στο εξωτερικό μόνο πλούτο σε γνώση θα σου δώσουν. Αυτό τουλάχιστον λέων στα νέα παιδιά ότι πρέπει να κάνουν.
Η ιστορία μας είναι συνδεδεμένη με την γαστρονομία. Έχει δοθεί η απαραίτητη προσοχή που πρέπει από το ελληνικό κράτος;
Φοβάμαι πως όχι αρκετά. Η ευθύνη δεν είναι μόνον του κράτους. Η κατοχύρωση και η προβολή των γαστρονομικών ιστορικών στοιχείων κάθε περιοχής θα πρέπει να είναι πρωταρχικός στόχος της τουριστικής πολιτικής και ο σεβασμός της αυθεντικότητας θα πρέπει να είναι κανόνας για κάθε επαγγελματία. Το να σερβίρεις χωριάτικη σαλάτα με λευκό τυρί αντικαθιστώντας την φέτα η προσθέτοντας διάφορα άσχετα λαχανικά για να δώσεις όγκο στο πιάτο είναι ένα λάθος ανεπίτρεπτο. Η ανάδειξη του ελληνικού πρωινού η αυτή της γνήσιας μεσογειακής διατροφής είναι ορισμένες ενθαρρυντικές προσπάθειες και αυτό με κάνει να αισιοδοξώ για το μέλλον.
Πόσα είναι τα μέλη της ελληνικής ακαδημίας αρχιμαγείρων και ποιοι οι κύριοι στόχοι σας;
Η Ελληνική Ακαδημία Αρχιμαγείρων Ελλάδας ιδρύθηκε τον Μάρτιο του 2014 από μια μεγάλη ομάδα συναδέλφων με εμπνευστή τον Γιώργο Λύτρα που σήμερα ξεπερνούν τα 300 μέλη σε Ελλάδα Κύπρο και άλλες χώρες του εξωτερικού.
Η Ακαδημία δεν έχει καμία σχέση με λέσχες και club του κλάδου μας. Kινούμαστε σε μια διαφορετική τροχιά της γαστρονομίας: Υπερασπιζόμαστε την γνησιότητα των πρώτων υλών και δεν αποδεχόμαστε τα υποκατάστατα υλικά όπως σκόνες και αλλου τέτοιου είδους εφευρήματα. Θεωρούμε ότι η γαστρονομική δημιουργικότητα δεν έχει ανάγκη από φανταχτερά μετάλλια και παράσημα χορηγών. Η μεγαλύτερη ανταμοιβή ενός μάγειρα είναι ο ικανοποιημένος ουρανίσκος του πελάτη και όχι η εντυπωσιακή φορεσιά του. Αυτό δεν σημαίνει ότι απαξιώνουμε αξιόλογους συναδέλφους αυτής της φιλοσοφίας απλά σε εμάς προτεραιότητα έχει το αποτέλεσμα και όχι το φαίνεσθε, αυτή είναι η διαφορά μας.
Ένας από τους σημαντικότερους στόχους μας είναι η ανάδειξη την ελληνικής γαστρονομίας συμμετέχοντας αφιλοκερδώς σε διάφορες ανά την Ελλάδα εκδηλώσεις καθώς και η κοινωνική προσφορά στον συνάνθρωπο όλα αυτά τα χρόνια έχουμε συμμετάσχει σε αρκετές κινήσεις προσφοράς σε συνεργασία με ιδρύματα, φορείς και συλλογικότητες και στόχος μας είναι να συνεχίσουμε δυναμικά.
Μια από τις πρόσφατες συνεργασίες που με χαροποίει ιδιαίτερα, λόγω και της ενεργής μου συμμετοχής σε αυτήν, είναι αυτή με το εργαστήρι αυτισμός έκφρασης και δημιουργικότητας στην Θεσσαλονίκη. Το να συμπεριλαμβάνεις στο πρόγραμμα της ζωής σου μοναδικούς ανθρώπους που μέσα από την βοήθεια μας μπορούν να αντιληφθούν πόσο χρήσιμοι είναι για την κοινωνία μας και πόσα πολλά μπορούν να προσφέρουν είναι ένα από τα δυνατότερα συναισθήματα που μπορείς να νιώσεις.
Επίσης δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στην συναδελφική αλληλεγγύη πρόσφατα δημιουργήσαμε τράπεζα αίματος και ακολουθεί και το επιμορφωτικό κομμάτι όπου μέσα από σεμινάρια και εκπαιδευτικές δραστηριότητες θα ενισχύσουμε την επαγγελματική κατάρτιση των συναδέλφων. Έχουμε πολλά να κάνουμε ακόμη και οφείλουμε να συνεχίσουμε δυναμικά αυτήν την προσπάθεια.
Μέσα από την πορεία σας τι είναι αυτό που σας δημιούργησε μεγαλύτερη έκπληξη στα πρώτα χρόνια της καριέρας σας;
Ο χώρος της γαστρονομίας είναι γεμάτος προκλήσεις, απαιτήσεις αλλά και κατακτήσεις. Έκπληξη ήταν η δική μου πορεία. Αν και άτομο χαμηλών τόνων και ποτέ δεν κατάλαβα πόση δύναμη έκρυβα μέσα μου, χρόνο με τον χρόνο ανακάλυπτα έναν άλλο άνθρωπο στο πρόσωπο μου. Η μαγειρική με ξεκλείδωσε, δεν έδινα σημασία στο τι θα κερδίσω, αλλά στο τι θα δώσω, έμπαινα κουζίνα το πρωί και έβγαινα βράδυ. Όλο αυτό ήταν για μένα τότε μια έκπληξη
Η ελληνική κουζίνα είναι είναι μείγμα ιστορίας από τα αρχαία χρόνια, την Μικρά Ασία και τον Πόντο…
Η χώρα μας είναι ένα γαστρονομικό σταυροδρόμι και αυτό από μόνο του την κάνει μοναδική. Υπάρχει η πολίτικη, η ποντιακή, η ηπειρώτικη, η κρητική, η μακεδονίτικη, και η θρακιώτικη κουζίνα. Ως κερκυραίος και Επτανήσιος έχω γαλουχηθεί με την βενετσιάνικη επιρροή στην γαστρονομία και θεωρώ ότι κάθε τι παραδοσιακό αναλαμβάνεις να το αναδείξεις δεν το παραποιείς, δεν παρεμβαίνεις σε παραδοσιακές συνταγές. Υπάρχει μια τάση να παρουσιάζουμε παραδοσιακά εδέσματα με συγχρόνους τρόπους παρασκευής αποδομημένος μουσακάς κανελόνι παστιτσαδα και άλλα τέτοια. Η δημιουργικότητα είναι το ζητούμενο στην γαστρονομία αλλά σε κάτι νέο σε κάτι που εσύ εμπνεύστηκες να δημιουργήσεις, όχι σε αυτό που έχει παραδοσιακή δομή μορφή και γεύση. Σε αυτό εγώ είμαι κάθετος αν και ξέρω ότι πολύ διαφωνούν μαζί μου.
Ποιος κανόνας για σας είναι απαράβατος στην κουζίνα;
Δεν είναι ένας, είναι πολλοί, αλλά το σημαντικότερο για μένα είναι η ομαδικότητα και η εργασιακή κατανόηση των ανθρώπων που σε περιβάλλουν. Το να υπάρχει ένταση σε μια κουζίνα είναι φυσιολογικό αυτό που είναι ανεπίτρεπτο είναι να προσβάλεις συνάδελφο, να τον πληγώνεις ψυχολογικά, να κάνεις διακρίσεις, να καπηλεύεστε την ικανότητα του συνεργάτη σου για την δική σου ανάδειξη.
Η μπριγκατα στην κουζίνα είναι το Α και το Ω ο καθένας από την ομάδα χρειάζεται τον χώρο του και τον ρόλο του. Mόνο έτσι θα υπάρξει αποτέλεσμα. O κάθε chef θα πρέπει να είναι «ανοικτό βιβλίο» για τους συνεργάτες του και να έχει ανοικτά αυτιά για τις σκέψεις και τις ιδέες των συνεργατών του, να αναλαμβάνει προσωπικά την αποτυχία και να μυρίζετε ισόποσα την επιτυχία. Πάντα έτσι λειτουργώ και μου έχει βγει σε καλό. Δεν έχω πρόβλημα να δουλέψω με νεότερους από μένα στο τιμόνι μιας κουζίνας και πρόσφατα το έκανα πράξη. Χαίρομαι όταν βλέπω παιδιά που πέρασαν από δίπλα μου να ανεβαίνουν και να κερδίζουν τα όνειρα τους, άλλωστε αυτός είναι και ο ρόλος ενός καλού μάγειρα, εκτός από καλό φαγητό να πλάθει και σωστούς νέους επαγγελματίες, όταν ξεχωρίζεις κάποιον δυναμικό νέο πρέπει να τον προωθείς, να τον σπρώχνεις στα δύσκολα προς τα εμπρός.
Οι νέοι σε ανανεώνουν. Αν δω για παράδειγμα τον βοηθό μου που για χρόνια έχω πλάι μου τον Χάρη Λύκο να εξελίσσετε εγώ θα κερδίσω τα διπλά συναισθήματα από ότι εκείνος. Αυτή είναι η γαστρονομία ένα μίγμα δυνατών συναισθημάτων και αισθήσεων.
1 σχολιο
Απίστευτος Σεφ και καταπληκτικός άνθρωπος! είχα την τύχη να δουλέψω μαζί του σαν μαθητευόμενος το 2012 και πάντα θυμάμαι τα λόγια του!