Γιατί άραγε το πατέ έχει συνδεθεί με κάτι εκλεπτυσμένο και γαλλικό, ενώ στη θέα της ζαλατίνας πολλοί αποστρέφουν το πρόσωπο; Και όμως έχουν και τα δυο γαλλικά ονόματα: η ζαλατίνα προέρχεται από το γαλλικό Gelatine. Eίναι η αντίστοιχη πηχτή των Ελλήνων, το Pâté de Tête ή Fromage de Tête των Γάλλων, το Hog’s Head Cheese των Αγγλοσαξώνων, η Hladetina των Σέρβων και Κροατών, η Testa in Cassetta των Γενοβέζων και πάει λέγοντας. Ο κατάλογος είναι μακρύς και άκρως ενδιαφέρων. Ο κάθε λαός χρησιμοποιεί μπαχαρικά και αρωματικά της αρεσκείας του και προσθέτει ενίοτε και λαχανικά όπως κάνουν οι Έλληνες στην πηχτή. Η βάση όμως είναι η ίδια: η ζελατίνη που υπάρχει στο κρέας, τα κόκκαλα και τους μαλακότερους ιστούς του ζώου όπως τα αυτιά και τα πόδια και που απελευθερώνεται με το πολύ βράσιμο. Συνήθως η ζαλατίνα, σε αντίθεση με το πατέ όπως το γνωρίζουμε (από κρέατα, συκώτια και λίπος), είναι πολύ πιο άπαχη γιατί το συνδετικό στοιχείο είναι η ζελατίνη η οποία σχηματίζεται από το κολλαγόνο που υπάρχει στα κόκαλα. Ζελατίνη, έτοιμη όμως από το εμπόριο, χρησιμοποιούν οι Γάλλοι για να φτιάξουν τα τερίν. Η ζαλατίνα θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι ο πρόδρομος όλων αυτών των ευφάνταστων και πολύχρωμων τερίν από κρέας, κυνήγι, λαχανικά ή ψάρι που φτιάχνουν οι εκλεπτυσμένοι σεφ σε καλούπια.
Στις περισσότερες χώρες η παρασκευή του κρύου αυτού πιάτου, με τη ζελατίνη που αφήνουν τα βρασμένα κομμάτια του ζώου, συνήθως φτιαχνόταν μετά τα χοιροσφάγια, δηλαδή πριν από τα Χριστούγεννα. Τη διαδικασία σφαγής του οικόσιτου χοίρου, η οποία είχε και τελετουργικό χαρακτήρα, μοιραζόμαστε με πολλούς λαούς της Μεσογείου. Ο χοίρος είναι το μοναδικό ζώο, όταν βεβαίως μεγαλώσει σωστά, από το οποίο αξιοποιούμε όλα τα κομμάτια μετά τη σφαγή, από το κεφάλι μέχρι τα πόδια. Παραδοσιακά η ζαλατίνα στην Κύπρο φτιαχνόταν μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, χρησιμοποιώντας συνήθως την κεφαλή και τα πόδια. Το κρέας βραζόταν καλά και αρτυζόταν με αλάτι, πιπέρι, κομμάτια κόκκινης καυτερής πιπεριάς και δενδρολίβανο. Πρόσθεταν επίσης ξύδι, χυμό από νεράντζια και λεμόνια.
Εκδοχή Α΄:
- 1 ½ κιλό κρέας χοιρινό με κόκκαλο
- 2-3 πόδια χοιρινά καθαρισμένα
- 2 αφτιά
- 2 φλιτζάνια χυμό λεμονιού
- 2 φλιτζάνια χυμό κιτρομήλου
- 1 φλιτζάνι ξίδι
- 1 φακελάκι ζελατίνη
- κόκκινες καυτερές πιπεριές
- φρέσκο λασμαρίν
Εκδοχή Β΄:
- κρέας και κόκαλα του χοίρου
- κεφάλι του χοίρου
- ξίδι
- λεμόνι
- αλάτι
- λάσμαριν
- αλάτι
Εκδοχή Α΄:
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό και το βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
Ρίχνουμε μέσα το κρέας, τα αφτιά και τα πόδια και τα αφήνουμε να βράσουν για 4-5 λεπτά.
Στη συνέχεια, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα ξαναβάζουμε στη φωτιά με καθαρό νερό μέχρι να βράσουν καλά και να ψηθούν. Κατά διαστήματα αφαιρούμε τον αφρό και αλατίζουμε.
Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και, όταν κρυώσουν, ξεχωρίζουμε τα κρέατα από τα κόκκαλα και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Αφήνουμε τον ζωμό στη φωτιά να βράζει, μέχρι να εξατμιστεί αρκετός. Τότε προσθέτουμε τον χυμό των λεμονιών, των κιτρομήλων και το ξίδι. Περνούμε το ζουμί από πολύ λεπτή σίτα και το ξαναβάζουμε στη φωτιά με τα κρέατα, το λασμαρί και τις πιπερίτσες.
Τα αφήνουμε να καταστηθούν.
Διαλύουμε τη ζελατίνη σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε λίγα κρέατα σε βαθουλή πιατέλα. Στη συνέχεια, τη γεμίζουμε με ζουμί.
Σε κάθε πιατέλα βάζουμε πάνω μια κόκκινη πιπεριά και ένα κλωναράκι λασμαρίν.
Αφήνουμε να κρυώσει και βάζουμε στο ψυγείο.
Εκδοχή Β΄:
Αφαιρούμε το τρίχωμα από το κεφάλι του χοίρου, το πλένουμε και το βάζουμε να ψηθεί για 3 ώρες.
Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αφαιρούμε το κρέας από τα κόκαλα και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Βάζουμε τα κόκκαλα εκεί που ψήσαμε το κεφάλι και τα αφήνουμε να ψηθούν για αρκετές ώρες.
Παίρνουμε τα κόκκαλα και περνάμε το ζουμί από τρυπητό.
Βάζουμε μέσα στο ζουμί το κρέας, το ξίδι, το λεμόνι, το αλάτι και το λάσμαριν.
Τα βάζουμε για λίγο στη φωτιά και μετά τα βάζουμε σε μικρά δοχεία και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Με πληροφορίες: Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
