Ένας συνδυασμός από μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πιπεριές και ντομάτες. Μπορεί να το έχετε πει τουρλού ή “κάτι σαν μπριάμ” ή στη γαλλική εκδοχή του ratatouille. Όπως και αν το λέτε, είμαι σίγουρος οι περισσότεροι από εσάς δεν ενθουσιάζεστε και πολύ, όταν ακούτε ότι αυτό θα είναι το μεσημεριανό σας. Υπάρχουν όμως σεφ που λένε ότι γι’αυτό δεν φταίει το φαγητό αλλά ο τρόπος που το μαγειρεύετε. Και αυτό μπορεί να είναι ο λόγος που εξηγεί γιατί λίγοι το λατρεύουν και πολλοί το βρίσκουν κακό ή αθλιότητα.
Το ratatouille, λοιπόν, εξ ορισμού είναι ένα πιάτο που αποτελεί έναν συνδυασμό λαχανικών που πρώτα τηγανίζονται και μετά σιγοβράζουν μέσα σε σάλτσα ντομάτας. Τα χαρακτηριστικά αυτά το κάνουν προφανώς κάτι πολύ φτηνό στην παρασκευή. Και ό,τι είναι πολύ φτηνό και στάνταρ συνήθως έχει πολύ παλιά ιστορία. Έτσι συμβαίνει και στη συγκεκριμένη περίπτωση. Πιο συγκεκριμένα, μάλλον θα ήταν σωστότερο να πούμε ότι επρόκειτο περισσότερο για μια συνταγή και περισσότερο για ένα μείγμα φαγητών.
Αυτό το μείγμα που δημιουργούνταν στη Νότια Γαλλία του 19ου αιώνα κυρίως για τις θερμίδες και τέλος πάντων όχι για τη γεύση. Σιγά-σιγά όμως άρχισε να αποκτάει μια συγκεκριμένη βάση. Να αποκτάει συγκεκριμένη τεχνοτροπία στην παρασκευή του. Με άλλα λόγια, να μετατρέπεται από ένα απλό συνονθύλευμα φαγητών σε μια κανονική μαγειρική συνταγή. Αυτό το πέρασμα όμως απαιτεί συγκεκριμένους και πολύ λεπτούς χειρισμούς. Μια μικρή παρέκκλιση και επιστρέφεις στο συνονθύλευμα του 19ου αιώνα.
Πρώτα από όλα, κάθε λαχανικό πρέπει να κόβεται τέλεια σε μικρά και ομοιόμορφα κομματάκια. Σύμφωνα με τη νεότερη σεφ που έχει κερδίσει Michelin, τη Julia Sedefdijan “πρέπει να είναι κομμένο σε τέλειες ροδέλες, ούτε πολύ μεγάλες ούτε όμως και πολύ μικρές”, τονίζει. “Αυτό που θες είναι τα λαχανικά να λιώσουν μεν αλλά να βράστουν μέχρι εκεί το σημείο που να μπορείς να ξεχωρίσεις το ένα από το άλλο”.
Στη συνέχεια έρχεται μάλλον το πιο συχνό λάθος στις παρασκευές των τύπου ratatouille πιάτων που κάνουμε στην ελληνική κουζίνα. Κάθε λαχανικό πρέπει να τηγανίζεται ξεχωριστά το ένα από το άλλο σε ελαιόλαδο και μετά ένα-ένα να μπαίνει στην κατσαρόλα για να σιγοβράσει στη σάλτσα ντομάτας. Με ένα μικρό κόλπο να είναι η σάλτσα ντομάτας να περιέχει και λίγο κρεμμύδι μέσα της. Σε καμία περίπτωση όμως να μην τηγανίζονται όλα μαζί.
“Είναι ένα πραγματικά απλό πιάτο”, λέει η Sedefdjian “αλλά για να είμαι ειλικρινής δεν υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που ξέρουν να το κάνουν καλά. Αν δεν μαγειρευτεί καλά ή αν δεν έχει την καλή πρώτη ύλη, τότε το ratatouille μπορεί να γίνει πραγματικό σκουπίδι”. Μην του βάλεις τελειωτικό Χ. Ίσως τελικά και να αξίζει.
Toυ Νίκου Σταματίνη
